14. Дать характеристику посолочным материалам.

Посолочные ингредиенты включают поваренную пищевую соль, сахар, глюкозу, нитрит натрия, пищевые фосфаты. Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при выдержке мяса в посоле. Фосфаты (Е 450) способствуют набуханию мышечных белков, удерживают влагу при варке, увеличивают сочность и выход вареных колбасных изделий. Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевой соли (Е 301) участвуют в стабилизации окраски колбасного фарша.

За рубежом и в отечественной промышленности широко используют и другие пищевые добавки в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ. Из красителей чаще всего применяют: кармин (Е 120) – природный; свекольный красный (Е 162); пунцовый 4R (Е 124) – синтетический; желтый солнечный закат (Е 110) – синтетический. В качестве консервантов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270). Стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) включают: каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410), полисахарид микробиологической природы (Е 415).

Из других пищевых добавок используют: антиокислитель – лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); усилитель вкуса – глютаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575), лактат натрия и калия в качестве консервантов. В колбасах, вырабатываемых по ГОСТ т ГОСТ Р разрешены нитрит натрия, фосфаты, аскорбиновая кислота, её соли, а в последние годы для вареных колбас глутаминит натрия и лактон натрия и калия.

16. Что такое «влагосвязывающие добавки» - назначение, виды, свойства.

Влагосвязывающие добавки – добавки, повышающие влагосвязывающую способность

Для повышения влагосвязывающей способности колбасного фарша отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек используют крахмал или пшеничную муку в количестве – 2–3% для колбас 1 сорта и до 5% для колбас 2 сорта.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша, однако их использование способствует снижению вкусо-ароматических свойств готовых изделий, особенно при хранении.

Крахмал или пшеничную муку добавляют в фарш для повышения его влагосвязывающей способности при изготовлении низкосортных колбас из мяса с большим содержанием соединительной ткани и жира, или из размороженного, длительно хранившегося мяса.

17. Классификация и характеристика колбасных оболочек.

В промышленности используются натуральные оболочки (обработанные кишки убойного скота) и искусственные. Кишечные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостаток – отклонения по размеру, что затрудняет автоматизацию процесса производства. На рис. 1. изображена схема кишечника крупного рогатого скота, названия кишок – производственные. Говяжьи черевы тонкая и толстая кишки (тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, с большим диаметром – для вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи черевы – для сосисок, свиные черевы – для сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80 – 200мм). Бараньи синюги имеют диаметр 40–80мм. Говяжьи проходники – задние концы прямых кишок имеют диаметр 80–200мм и используются для вареных колбас. Гузенки – прямые кишки свиней (диаметр 40–50мм) и овец (диаметр 25–35мм). Круги говяжьи – ободочные кишки (диаметр 30–70мм). Используются также пузыри мочевые говяжьи, свиные и, ограниченно, другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозная, из синтетических полимерных материалов и другие. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, малоценных в кожевенном производстве. Отечественная оболочка – «Белкозин» имеет цвет от светло0желтого до коричневого, используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Импортируемые белковые оболочки кутизин, натурин, колларин. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, малопроницаема для коптильного дыма, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из природных и синтетических волокон. Они характеризуются высокими прочностными свойствами, незначительной эластичностью. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве колбас типа вареных. Без полимерного покрытия – проницаемы для дыма, пара и могут использоваться для любой группы колбасных изделий.

Из синтетических полимерных оболочек наиболее широко используются полиамидные оболочки, которые производят в стране несколько фирм, крупнейшей из которых является «Атлантик-Пак». Полиамидные оболочки отличаются высокими барьерными свойствами, термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Ассортимент отечественных полиамидных оболочек: «Амитан» – однослойная (удлинение сроков хранения колбас типа вареных – до 10 суток), «Амифлекс» – пятислойная (для некоторых марок оболочек – хранение вареных колбас – до 45суток). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев с повышенным сроком хранения); «Амисмок» – для полукопченых и варено-копченых колбас, обладает свойством селективной проницаемости.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественные оболочки «Повиден» на основе ПВДХ с хорошими барьерными свойствами, за рубежом – оболочки на основе ПЭТФ.