2.2.3. Результаты исследования исходного молока и молока, сквашенного культурами местных штаммов лактобактерий

Из широкого ассортимента продуктов питания покупатель зачастую выбирает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами, такими как натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство хранения и т.д.

В связи с этим актуальной задачей в молокоперерабатывающей отрасли является производство высококачественных кисломолочных продуктов, которые соответствуют требованиям потребителя.

Органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические и другие свойства кисломолочных продуктов зависят от видового состава заквасок, соотношения, активности, биохимических, технологических и других свойств отдельных культур, входящих в состав заквасок. Интенсивность развития общей микрофлоры продукта зависит от качества сырья, температуры и продолжительности пастеризации, сквашивания, созревания и охлаждения продукта.

Результаты проведения органолептической оценки качества исходного и сквашенного молока приведены в таблице 8.

Таблица 8. Органолептическая оценка качества исходного и сквашенного молока

Продукт	Показатели
	вкус и запах	внешний вид	цвет	консистенция
Исходное молоко	Чистые, без посторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов	Однородная жидкость без осадка	Белый	Жидкая
Сквашенное молоко	Чистые, кисломолочные	Однородная густая жидкость без осадка	Белый	Однородная, сметанообразная

Данные таблицы 8 показывают, что по органолептическим показателям, как исходное молоко, так и сквашенное молоко соответствуют требованиям, предъявляемым к данному виду продукции.

При физико-химическом анализе исходного и сквашенного молока нами были определены следующие показатели качества:

- в исходном молоке: содержание жира, кислотность, плотность, содержание сухого вещества;

- в сквашенном молоке: содержание жира, содержание сухого вещества, кислотность через каждый час, скорость сквашивания молока, показатель предельной кислотности.

Известно, что содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока и молочных продуктов, придающий им мягкий, приятный вкус, гомогенную и вязкую структуру и консистенцию.

Из всех природных жиров молочный по химическому составу является самым сложным и уникальным. Молочный жир представляет собой смесь глицеридов, в которых преобладают триглицериды, в нем также имеются моно – и диглицериды, витамины А, D, Е, каротиноиды, и др.

Проведенные нами исследования показали (табл.9), что содержание жира в исходном молоке составило 0,5%, а в молоке, сквашенном культурами 10 испытуемых штаммов лактобактерий – от 0,39% до 0,48%.

Таблица 9. Содержание жира в исходном и сквашенном молоке

n=10

	Содержание жира, %
Исходное молоко	Использованные штаммы лактобактерий
	ГМЗ-1	ГМЗ-2	ГМЗ-3	МБЕ-4	МБЕ-5	МБЕ-6	МД-7	МД-8	МД-9	МД-10
0,50±0,01	0,40±0,02	0,46±0,01	0,47±0,01	0,39±0,01	0,48±0,01	0,46±0,01	0,43±0,01	0,45±0,01	0,40±0,01	0,45±0,01

Анализируя данные, приведенные в таблице 10, можно предположить, что снижение содержания жира в сквашенном культурами лактобактерий молоке, возможно, обусловлено липолитической активностью изучаемых штаммов лактобактерий.

Для характеристики молока и молочных продуктов важное значение имеет содержание в них сухого вещества (все вещества, полученные после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся).

Результаты, полученные при определении содержания сухого вещества в исходном и сквашенном молоке, приведены в таблице 10.

Таблица 10. Содержание сухих веществ в исходном и сквашенном молоке, %

n=10

Содержание сухого вещества, %
Исходное молоко	Использованные штаммы лактобактерий
	ГМЗ-1	ГМЗ-2	ГМЗ-3	МБЕ-4	МБЕ-5	МБЕ-6	МД-7	МД-8	МД-9	МД-10
8,68 ±0,01	10,4 ±0,12	9,8 ±0,1	9,6 ±0,07	10,0 ±0,08	10,3 ±0,1	9,6±0,14	10,1±0,15	9,7±0,02	9,8±0,10	9,6±0,12

Данные, приведенные в таблице 10, свидетельствуют о том, что в исходном молоке среднее содержание сухих веществ составило 8,68%, а в молоке, сквашенном культурами разных штаммов лактобактерий, концентрация сухих веществ варьировала от 9,6 до 10,4%.

Повышение концентрации сухих веществ в сквашенном молоке обусловлено накоплением в нем биомассы молочнокислых микроорганизмов.

У исследуемых штаммов лактобактерий были изучены технологические свойства: скорость сквашивания молока и предельная кислотообразующая способность.

Биохимические изменения, происходящие под воздействием микроорганизмов, приводят к увеличению в молоке содержания органических кислот и их солей, главным образом фосфорно,- лимонно - и углекислых.

Кислотность молока является одним из основных критериев оценки его свежести, в связи с чем, необходимо было определить кислотность используемого в эксперименте молока, т.к. качество кисломолочных продуктов предопределяется качеством используемого молока.

Результаты проведенных нами исследований по определению кислотности образцов молока как исходных, так и сквашенных культурами исследуемых штаммов лактобактерий, приведены в таблице 11.

Таблица 11. Кислотность исходного молока, º Т

Количество образцов молока	Кислотность молока, º Т
10	17  0,1

Из анализа данных, приведенных в таблице 12, следует, что кислотность исходного молока равна, в среднем, 17ºТ, что свидетельствует о том, что молоко, которое было использовано в опыте, являлось свежим и пригодным для производства кисломолочных продуктов.

Плотность молока имеет важное значение, так как характеризует соотношение всех находящихся в нем компонентов. Сухие обезжиренные вещества (белки, углеводы и соли) повышают плотность, а жир снижает. По плотности судят о натуральности молока.

Наиболее постоянную плотность имеет нежирное молоко - 1,034 г/см³. Натуральное молоко имеет плотность в пределах от 1,027 до 1,032.

Определение плотности молока мы осуществляли ареометром при 20°С.

Данные, полученные в результате определения плотности молока, свидетельствуют, о том, что использованное молоко являлось натуральным, не фальсифицированным и пригодным для использования при производстве кисломолочных продуктов - его плотность составила 1,0292 г/см³ или 29,2ºА.

Большое практическое значение при производстве кисломолочных продуктов имеет скорость образования сгустка. Интенсификация процесса сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов, ускорение созревания и улучшение качества молочных продуктов могут быть достигнуты лишь при использовании в производстве штаммов молочнокислых бактерий с повышенной биохимической активностью.

В нашем эксперименте необходимо было установить время, в течение которого испытуемые культуры молочнокислых бактерий сквашивают молоко, т.к. известно, что высокая активность кислотообразования позволяет повысить производительность труда за единицу времени.

Результаты, полученные нами при определении скорости сквашивания молока культурами изучаемых штаммов лактобактерий приведены в таблице 12 и диаграмме 1.

Таблица 12. Скорость сквашивания молока

n=10

Обозначение штамма	Температура сквашивания молока, °С	Скорость сквашивания молока (образования сгустка), час.
ГМЗ-1 ГМЗ-2 ГМЗ-3 МБЕ-4 МБЕ-5 МБЕ-6 МД-7 МД-8 МД-9 МД-10	37 37 37 37 37 37 37 37 37 37	6±0,12 9±0,11 8±0,12 8±0,09 6±0,07 6±0,10 8±0,08 6±0,11 7±0,08 8±0,01

Анализ данных таблицы 12 показал, что наибольшей активностью кислотообразования обладают штамм ГМЗ-2

(Streptococcus cremoris) , свертывающие молоко в течение 9 часов, что послужило предпосылкой для их более глубокого изучения.

По накоплению в сквашиваемом молоке кислоты можно судить об интенсивности развития молочнокислых бактерий за определенный промежуток времени. Результаты, полученные нами при определении скорости образования сгустка и почасового повышения кислотности приведены в таблице 13.

Таблица 13. Скорость образования сгустка и почасовое накопление молочной кислоты

№ штамма	Продолжительность инкубирования, час.
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Показатели кислотности, 0 Т
ГМЗ-1	22±0,71	26±0,41	28±0,71	30±1,23	32±1,48	46±0,82	57±0,71	65±0,71	75±0,82*	-
ГМЗ-2	26±1,08	26±0,82	24±0,71	31±0,71	44±0,41	54±0,71	69±0,00	84±0,82*	-	-
ГМЗ-3	24±0,41	25±0,71	29±1,08	31±1,23	36±0,71	45±1,08	59±0,82	72±0,71*	-	-
МБЕ-4	23±0,82	28±1,48	35±1,08	43±0,00	65±0,71	74±1,48	87±1,23*	-	-	-
МБЕ-5	27±0,41	27±0,41	29±0,71	34±1,08	39±1,48	45±1,08	56±0,00	60±0,71	76±1,23*	-
МБЕ-6	22±0,71	25±1,08	27±0,00	33±1,08	45±1,08	59±0,82	70±1,42	81±1,48*	-	-
МД-7	26±1,08	23±0,00	26±0,41	29±1,48	46±1,48	70±0,41	84±1,48*	-	-	-
МД-8	21±0,41	24±1,08	26±1,08	28±0,82	31±0,41	35±1,23	38±1,08	39±2,28	71±1,48*	-
МД-9	25±0,82	26±0,41	34±1,08	45±0,82	56±1,08	62±0,71	74±1,48*	-	-	-
МД-10	28±1,08	30±1,23*	36±1,08	34±0,71	45±0,71	52±1,08	65±1,23*	70±0,82	84±1,48*	-

Примечание: * молоко свернулось (образовался сгусток)

Из анализа данных таблицы 13 следует, что в среднем кислотность сквашиваемого молока каждый час возрастала на 8,4°Т. Необходимо отметить, что кислотность молока сквашиваемого штаммами каждый час возрастала в среднем на 9,1°Т.

Определение предельной кислотности в сквашенном молоке имеет важное технологическое значение. Это связано с тем, что от данного показателя зависят качество и условия хранения готового продукта, а также частота перевивок заквасочных культур. Молочнокислые бактерии, являющиеся наиболее сильными кислотообразователями, необходимо высевать на свежие питательные среды чаще, чем бактерии со слабой кислотообразующей способностью.

Данные, полученные при определении предельной кислотообразующей способности изучаемых лактобактерий представлены в таблице 14.

Таблица 14. Предельная кислотность сквашиваемого молока,Т

№ штамма	Продолжительность инкубирования, дни
	2	3	4	5	6	7	8
	Показатели кислотности,  Т
ГМЗ-1	102±0,71	140±1,48	252±1,64	312±1,88	343±1,42*
ГМЗ-2	101±0,82	132±1,08	187±1,48	201±0,41*
ГМЗ-3	166±1,23	160±0,00	305±1,78*
МБЕ-4	238±1,48	317±1,42	357±1,08*
МБЕ-5	260±1,48	328±0,41	337±0,71*
МБЕ-6	134±0,00	235±1,48	290±0,82	310±1,42	323±1,48	359±0,82*	-
МД-7	96±1,48	103±0,41	110±0,41	120±0,00*			-
МД-8	110±0,82	120±1,48	137±0,00	160±1,08	200±0,82*
МД-9
МД-10

Примечание: * дальнейшее повышение кислотности не происходит

Анализ данных, приведенных в таблице 15 показывает, что наиболее высоким предельным уровнем кислотобразования обладает культура штамма Л Lactobacillus gallinarum (359°Т через 7 дней инкубирования), а наименьшей – штамм К Streptococcus thermophilus (120°Т через 5 дней).

При сквашивании молока культурой штамма З Lactobacillus paracasei предельная кислотность достигает 343°Т, для культуры штамма Б Enterococcus hirae, - 201°Т, для культуры штамма И₃₇ Lactobacillus gallinarum -357Т, а для культуры штамма Г Lactobacillus gallinarum данный показатель равен 337Т.

Результаты изучения технологических характеристик свидетельствуют о существенном отличии изучаемых штаммов друг от друга.

Данные, полученные при изучении технологических свойств лактобактерий представлены в таблице 16.

Таблица 15. Технологические свойства молочнокислых микроорганизмов

№ штамма	Скорость сквашивания молока, ч	Кислотность сквашенного молока в момент свертывания молока, Т	Продолжительность нарастания кислотности в молоке, сутки	Предельная кислотность, Т
ГМЗ-1	6	68	7	218
ГМЗ-2	9	75	5	115
ГМЗ-3	8	98	4	167
МБЕ-4	8	71	6	178
МБЕ-5	6	95	5	256
МБЕ-6	6	78	7	189
МД-7	8	63	7	230
МД-8	6	71	6	228
МД-9	7	83	4	145
МД-10	8	80	5	200

Скорость сквашивания молока колебался от 6 до 9 часов при кислотности 63 - 98Т. Предельная минимальная кислотность отмечена у культуры штамма ГМЗ-2 - 115 Т, а максимальная у культуры штамма МБЕ-5 - 256Т.