Введение

Международная и национальная политика в области обеспечения качества пищевых продуктов подразумевает проведение различных мероприятий и организацию работ по исследованию, предупреждению и ликвидации химических, физических и микробиологических рисков. В настоящее время серьезные работы проводятся в сфере контроля именно микробиологической безопасности, поскольку вследствие глобализации мировых торговых процессов отслеживание факторов риска микробиологической природы становится все сложнее. Болезни пищевого происхождения, вызванные микроорганизмами, представляют собой крупную проблему общественного здравоохранения, которая приобретает все более актуальный характер.

В течение последних нескольких десятилетий во многих странах отмечаетсясущественное увеличение распространенности болезней, вызываемых микроорганизмами,передаваемыми через пищу, например микроорганизмами вида Salmonella и Campylobacter. Впищевой цепочке возникли новые серьезные факторы риска, такие как энтерогеморрагическаяEscherichia coli и губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота. Поэтому люди во все большей степени высказывают озабоченность по поводу опасности для здоровья, связанной с микробными патогенами и потенциально опасными химическими веществами, содержащимися в пищевых продуктах.

Наличие же безопасной пищи способствует укреплению здоровья людей и является одним из основныхправ человека. Безопасная пища оказывает благотворное воздействие на здоровье ипроизводительности труда и обеспечивает эффективную базу развития и сокращения масштабовнищеты.

Статистически установлено, что в промышленно развитых странах один человек из трех может страдать болезнямипищевого происхождения каждый год. В США, по оценкам медиков, ежегодно регистрируется 76 миллионовслучаев заболеваний пищевого происхождения и, как следствие, 325 000 случаев приема вбольницы и 5000 случаев смерти(по отчетам 53 сессии ВОЗ). Поэтому обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является важнейшей задачей мирового сообщества.

Помимо опасности, угрожающей здоровью человека, микроорганизмы являются ценными объектами исследования, поскольку в настоящее время все больше и больше сфер применения находят технологии контролируемого развития биомассы различной природы. Так, интенсивно развиваются технологии модифицирования генных кодов природных объектов, что считается одним из самых перспективных направлений развития пищевой и фармацевтической промышленности.

1 Основная часть

1.1 Характеристика потерь сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов от микробиологической порчи

1.1.1 Уровень загрязненности сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции микроорганизмами

Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

безопасность пищевой продукции – это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки, источниками микробов могут быть и оборудование, и обслуживающий персонал, и воздух, вода, вспомогательные и добавочные материалы и вещества[1.1.1].

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их мета­болитов может вызвать инфекционные заболевания человека. Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний, обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и гельминтов.

Самостоятельными разделами в инфекционных заболеваниях являются:

• заболевания, вызванные бактериями;

• заболевания, вызванные микроскопическими грибами;

• заболевания, вызванные вирусами;

• паразитарные заболевания, вызванные простейшими и гельминтами.

Инфекционные заболевания, связанные с употреблением пищевых про­дуктов и обусловленные бактериями, вирусами и микроскопическими грибами условно делят на две группы:

1. пищевые инфекции;

2. пищевые отравления.

Пищевые инфекции (токсикоинфекции) ― заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез, бруцеллез, вирусный ге­патит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции на­ружных покровов: сибирская язва, ящур и др.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, раз­вивающимся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, т.е. обладают специфичностью действия; эндотоксины не выде­ляются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобожда­ются только после ее гибели [1].

Любая деятельность микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изме­нению консистенции, рН, вкуса, а иногда и к полной порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Всемирная организация здравоохранения разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте слу­чаев пищевых отравлений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сли­вочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источ­ником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, пищевой мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстроза-мороженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­кер, печенье, карамель леденцовая.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, на­пример красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.

Размножениенекоторыхмикроорганизмовприводиткнепригодностипищевыхпродуктовкупотреблению; 25 % производимыхвмирепродуктовнедоходитдопотребителявсвязиспорчейихвбольшинствеслучаевмикробами. Вотдельныхслучаяхпищевыепродуктымогутбытьобсемененысальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиямиботулизма,E.coli, B.cereus, Cl.perfringens идругимибактериями, приводящимиквозникновениюулюдейразличныхзаболеваний.