Глава 4 у статкування для приготування тіста

4.1. Тістоприготувальні агрегати

Тістоприготувальні агрегати призначені для приготування опари (голов-ки) і тіста. Опару готують при виробництві тіста з пшеничного борошна, а го-ловку – з житнього. Крім того, пшеничне тісто можна готувати на рідких опа-рах, а житнє – на рідких заквасках. В агрегатах послідовно виконуються такі операції: дозування борошна та інших компонентів (води, дріжджів, соляного розчину та ін.), заміс опари (головки) та їх бродіння, заміс і бродіння тіста.

Класифікацію агрегатів наведено на рис. 29. В агрегатах неперервної дії тісто видається неперервним потоком, а в агрегатах періодичної дії – порціями різної маси, розмір якої визначається об’ємом посудини, де воно виготов-ляється.

Рис.29. Класифікація тістоприготувальних агрегатів

Узагальнену схему тістоприготувального агрегату показано на рис. 30.

Борошно після контрольного просіювання подається у виробничі бункери 1 і 1,а. Із бункера 1 борошно подається в дозатор 2 і йде на приготування опари (закваски) в тістомісильній машині 3. Туди ж із дозаторів 4 подаються вода і рідкі дріжджі (спіла закваска). Після замісу опара (закваска) насосом 5 направ-ляється у бродильний апарат 6, де після бродіння протягом 3,5...4 год (4...5 год) подається насосом–дозатором 7 крізь теплообмінник 12, у которому охолод-жується, у дозатор 8. Із дозатора опара подається у тістомісильну машину 9, до якої з дозаторів 2,а і 4,а надходять останнє борошно, необхідна кількість води, соляного (або цукрового) розчину, жиру та інших компонентів. Після замісу тісто насосом 10 подається в апарат для бродіння 11. Після бродіння (протягом 0,3...2 год.) тісто подається в тістоділильну машину для поділу на тістові заго-товки.

Рис.30. Узагальнена схема тістоприготувальних агрегатів: 1,1а-виробничі бункери для бо-рошна; 2,2а-дозатори борошна; 3-машина для замісу опари (закваски); 4,4а-дозатори рідких компонентів (води, дріжджів, соляних та цукрових розчинів, жирів і т.д.); 5,10-насоси опари (закваски) і тіста; 6,11-ємності для бродіння опари (закваски) і тіста; 7-насос-дозатор опари; 8-дозатор закваски на тісто і на її відновлення; 9-машина для замісу тіста; 12-охолоджувач

В агрегатах періодичної дії всі машини і апарати теж діють періодично, а в апаратах неперервної дії – безупинно. В агрегатах неперервної дії напівфаб-рикати і тісто завжди бродять у бродильних апаратах, а в агрегатах періодичної дії у секційних апаратах або в діжах, де замішуються напівфабрикати і тісто (рис. 31). Діжі переміщуються за допомогою жорстких або гнучких конвеєрів.

За інтенсивного замісу тісто бродить 0,3...0,5 год., тому в таких агрегатах апарат 11 (рис.30) відсутній, а тісто доброджує у каналах транспортного устат-кування або у воронці над тістоділильною машиною. За неінтенсивного замісу тісто бродить 1,5...2 год., через те в таких агрегатах обов’язково присутній бро-дильний апарат для тіста і відсутній теплообмінник 12, тому що тісто не нагрівається і охолодження напівфабрикатів не потрібне. У сучасних тістопри-готувальних агрегатах машини для замісу опари (закваски) за конструкцією здебільшого відрізняються від машин для замісу тіста. Щоб порівняти і вивчити конструкції реальних агрегатів, слід розглянути конструкції і основні техно-логічні показники агрегатів Г. П. Марсакова, ХТР, ХТУ-Д, Р3-ХТН, І8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, І8-ХТА-6, І8-ХТА-12, “Потік”, Ш2-ХБВ, Ш2-ШББ та ін, як на ла-бораторних заняттях, так і виконуючи самостійну роботу.

Технічні характеристики найбільш поширених тістоприготувальних агре-гатів наведено у табл. 11.

Таблиця 11

Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів

Показники	Марка або тип агрегату
	ХТР	І8-ХАГ-6 (І8-ХАГ-12)	І8-ХТА-6 (І8-ХТА-12)	Р3-ХТН	Ш2-ШББ	Ш2-ХБВ
Продуктивність, кг/доб.	до 20000	15000-17000 (30000-40000)	15000-17000 (30000-35000)	15000-30000	–	20000
Ємність апарата для бродіння, л: для опари для тіста загальна	2350 2710 5060	6000 (12000) 1000 7000 (13000)	6000 (12000) 2800 8800 (14800)	2000 – –	– 15×0,33 15×0,33	– 8×0,33 8×0,33
Час бродіння, г опари тіста	3-4,5 1,5-2	3-4,5 0,3-0,5	3-4,5 0,3-0,5	3-4,5 0,5-1	– 1,5-1,7	– 0,5-1,2
Дозувальна апаратура (тип)	ВНИИХП-0-6	ВНИИХП-0-6	ВНИИХП-0-6	плунжерні насоси-дозатори	МД-100 ВНИИХП-0-4	МД-100 ВНИИХП-0-4
Загальна потужність електродвигунів, кВт: тістомісильної машини для опари для тіста апарату для бродіння насоса–дозатора опари(тип) підйомо–перекидача діжок, або конвеєра	3 3 2,2 1,5 (шнеко-вий) –	4 4 – 1,5 (шнеко-вий) –	4 4 0,5 1,5 (лопате-вий) –	– 19,2 – – (плунжер-ний) –	– 21 – – – 0,75	– 21 4,5 − − 1,5
Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	9000 3910 3825	6340 4130 3080	6960 4340 3800	– – –	7950 4300 1400	4745 4080 2570