3.2 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий

Для расчета экономии электричества и сырья проведем анализ пароконвектавтомата.

Таблица – 17 Анализ экономического эффекта пароконвектавтомата

Показатели	Расчет в месяц	Дополнительная прибыль
Мясо Значительное снижение потерь при жаренье означает сокращение расхода сырья в среднем на 10%	Стандартный расход: 512000 Расход при использовании пароконвектавтомата: 460800	51200
Жир Практически не нужен. Расходы на покупку и утилизацию жира уменьшаются на 95%	Стандартный расход: 9600 Расход при использовании пароконвектавтомата: 480	9120
Энергия Благодаря современным системам регулировки энергозатраты снижаются в среднем на 60% (4,00 РУБ на кВт/ч)	Стандартное потребление: 6,300 кВт/ч = 25200 При использовании пароконвектавтомата: 2,520 кВт/ч =10800	15120
Рабочее время Уменьшение времени за счет предварительного приготовления блюд, простоты в управлении и т.д.	На 35 часов меньше х100*	3500
Дополнительная прибыль в месяц		78940
Дополнительный доход в год		947 280

*часовая ставка повара

Исходя из расчетов пароконвектавтомата Rational марки CombiMaster Plus стоимостью 193 284 руб., окупиться через 2.5 месяца и начнет приносить прибыль. Ежемесячная чиста прибыль составит 78940 руб.

Так же необходимо закупить:

• плита электрическая ЭП-4ЖШ 50000 руб.

• Шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14 150000 руб.

За счет переоборудования производственного помещения будет облегчена работа поваров, сократится время на приготовление блюд, тем самым увеличится товарооборот и возрастет прибыль.

Так как на производстве возникла проблема с системой получения и отдачи заказа предлагаю установить систему Kitchen Display System.

Установка системы Kitchen Display System (KDS) или «Дисплей повара» позволит сократить издержки производства и время приготовления блюд, за счет сокращения времени на получение заказа и сокращение времени на отдачу заказа.

Стоимость данной системы составляет 9000 руб.

На покупку всего оборудования потребуется 402284 руб.

В условиях ограниченности собственных средств, для закупки оборудования кафе «Q-Zone» необходимо взять кредит в размере 402284 рублей.

Рассчитаем проценты по кредиту, учитывая, что кредит берется на 1 год под 21%  годовых.

Месячный процент = Годовой %/12 =21/12 = 1,75 %.

Таблица – 18 Расчет процентов по кредиту

№	Задолженность по кредиту	Платеж по процентам	Платеж по кредиту	Общий платеж
1	402284	7039,97	33523,67	40563,64
2	368760,3	6453,306	33523,67	39976,98
3	335236,7	5866,642	33523,67	39390,31
4	301713	5279,977	33523,67	38803,65
5	268189,3	4693,313	33523,67	38216,98
6	234665,7	4106,649	33523,67	37630,32
7	201142	3519,985	33523,67	37043,65
8	167618,3	2933,32	33523,67	36456,99
9	134094,6	2346,656	33523,67	35870,33
10	100571	1759,992	33523,67	35283,66
11	67047,3	1173,328	33523,67	34697
12	33523,63	586,6636	33523,67	34110,33
		45759,8	402284	448043,8

Сумма переплаты по кредиту за год составила 45759,8руб.

Общая сумма платежей по кредиту составила 448043,8руб.

После проведения анализа материально-технической базы был сделан вывод, что коэффициент использования привода универсального очень мал. Для того что бы она ни простаивала, предлагается запустить производство полуфабрикатов для соседних малых точек общественного питания.

На данный момент привод универсальный работает 2 часа в день. Для того что бы коэффициент загрузки был равен 0,37 %, привод должен работать 6 часов в смену. Что бы достичь такого количества рабочего времени, следует запустить производство полуфабрикатов, таких как котлеты и бифштексы. Производительность привода составляет 30 кг/ч. Время работы машины следует увеличить на 4 часа. Таким образом, за 4 часа машина будет производить 120 кг мяса.

При цене свинины порядка 128 руб. за 1 кг, а говядины – 155-173 руб. за 1 кг и условии, что фарш для котлет смешивается в пропорции приблизительно 3:1, себестоимость килограмма фарша составит не более 140 руб.

Если посчитать, что в котлете содержится лишь порядка 70-75% чистого фарша (остальное – различные добавки: жир, специи, панировка и т.п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет равна примерно 100 руб. Отпускная же цена на замороженные котлеты высокого качества (т.е. без сои и куриного мяса) – 200-250 руб. за 1 кг.

Разумеется прибыль в 100-150 руб. с 1 кг продукции – не чистая. Около трети от нее – расходы на персонал, коммунальные платежи, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность получается равной 85-90%.

Т.е 135 рублей чистой прибыли *120 кг = 16200 руб. чистой прибыли при работе привода 6 часов в день.

Заключение

Актуальность темы диплома обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу кафе – клуб. Для более высокой конкурентоспособности необходимо было наладить производство кулинарной продукции.

В ходе выполнения дипломной работы была достигнута цель по совершенствованию производства кулинарной продукции.

Были выполнены следующие задачи:

- Обобщены теоретические аспекты по совершенствованию производственной программы

-Была проанализирована материально-техническая база производства

- Была проанализирована производственная программа предприятия

-Были разработаны меры по совершенствованию организации производства

- Выполнено экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию производства

В первой главе были обобщены теоретические аспекты на тему, какую роль играет производство в функционировании предприятия, изучены прогрессивные технологические процессы и оборудование на производстве, были изучены функционально планировочные требования к производственным помещениям, изучены различные методы анализа ассортимента.

Во второй главе были рассмотрены хозяйственные показатели деятельности кафе «Q-Zone».

В 2012 году товарооборот составил 20849 тыс.руб., себестоимость продукции 9155 тыс. руб. и чистая прибыль составила 6201,6 тыс. руб.

Так же был проведен анализ материально-технической базы предприятия, в ходе которого были выявлены следующие недостатки:

- площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям:

- в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.

- в производственном помещении отсутствует естественное освещение.

- проходы в производственном помещении не соответствуют нормативным требованиям.

- моечные столовой, и кухонной посуды не разделены барьером.

- материально – техническая база не полностью соответствует нормам оснащения технического оборудования, столовой посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

-отсутствует отлаженный механизм приема и отдачи заказа.

Был проведен анализ производственной программы предприятия в ходе, которого были выявлены следующие недостатки:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в структуре ассортимента европейской кухни;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

- отсутствие доп-гарнивов у основных блюд.

- блюда группы С пользуются наименьшей популярностью и приносят маленькую прибыль

Для совершенствования производственной деятельности кафе «Q-Zone» с учетом данных проведенного анализа в 3 главе представлены следующие мероприятия по совершенствованию:

- переоборудование производственного помещения

- пополнение материально-технической базы производства

- проведение перепланировки производственного помещения

- проведение оптимизации ассортимента

- установка инновационного оборудования для решения проблем с заказами

После проведения данных мероприятий был получен следующий экономический эффект:

- за счет установки пароконвектавтомата ежемесячная чиста прибыль составит 78940 руб.

-за счет запуска производства полуфабрикатов ежедневная прибыль составила 16200 руб.

- За счет проведения бизнес-ужина поток людей в кафе увеличится на 10-15%, следовательно, увеличится товарооборот и валовая прибыль

Список используемой литературы

См. методичку – так не оформляй. В мудле. Там же см. литературу у меня в организации, технологии и проектировании.

1 - Обзор рынка общественного питания / www.dk-kvartal.

2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

3 Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5 ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

6 http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article037.pdf

7 - http://finances-analysis.ru/abc/abc-analiz.htm

8 - http://dengivsetakipahnyt.com/sovremennoe-oborudovanie-zalog-uspeshnoj-raboty-vashego-restorana/

9 - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова.

10 - Предприятия общественного питания. Нормы проектирования СНиП  ІІ-Л.8-71

11 http://www.pectopah.ru/holodil_noe_oborudovanie_dlja_restoranov.html

Приложение А

1. Ваш пол?

• Мужской

• Женский

2. Ваш возраст?

• От 18 до 25

• От 25 до 35

• От 35 до 45

• От 45 и более

3. Сколько вы готовы потратить в нашем заведении?

• До 600 р

• От 600 р до 1000 р

• От 1000 и более

4. Устраивает ли Вас качество предлагаемой продукции?

• Да в полнее

• Хорошее, но можно и лучше

• Не устраивает

5. Что бы Вы хотели видеть нового в нашем кафе?

• Завтраки

• Обед в офис

• Бизнес-ужин

Приложение В