Глава 2.Анализ организации производства кафе «q-zone»

1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности

Кафе-клуб «Q-Zone» располагается по адресу город Нижний Новгород Комсомольское шоссе, 2а. Рядом находится ННГУ имени Н.И. Лобачевского, ТЦ «Муравей», Само кафе находится в офисном здании. Кафе рассчитано на людей среднего класса, в основном на молодёжь от 20 до 28 лет.

Режим работы кафе: с понедельника по четверг, и в воскресенье с 11.00 до 2.00 и в пятницу и субботу с 11.00 до 5.00

Кафе-клуб Q-Zone осуществляет свою деятельность с 10 сентября 2011 года.

Кафе рассчитано на 96 мест. Для посетителей предлагается 4 зала. Первый зал – бильярдный: 6 столов русского бильярда и 1 стол американка и три зала соответственно. Основной зал для посетителей на 50 мест, оформлен в соответствии с тематикой заведения. В центре зала висит диско шар, на стенах большие фотографии вечерних городов, есть небольшая сцена с проектором. У каждого стола стоят удобные диванчики, на которых гости могут удобно расположиться. Третий зал на 20 мест – банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в старинном стиле с присутствием декоративного камина. Четвертый зал на 10 мест – также банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в молодежном стиле в теплых синих тонах.

Кафе предлагает клиентам различные виды услуг. Это и проведение закрытых вечеринок, корпоративных мероприятий, торжеств, банкетов, фуршетов, шоу, свадеб, бизнес–ланч.

Обслуживание потребителей в кафе «Q-Zone» осуществляется официантами. Форма обслуживания потребителей - индивидуальная. Вид расчета – наличный.

Таблица – 4 Организационно-функциональная структура кафе

Группа помещений	Вид помещений
Складские помещения	Кладовая сухих продуктов
Производственные помещения	Производственный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
Помещения для потребителей	Вестибюль, гардероб и туалетные комнаты, бильярдный зал, общий зал, 2 банкетных зала.
Служебные и бытовые помещения	Кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала и официантов, душевая.
Технические помещения	Электрощитовая

Гостям предлагается меню со свободным выбором блюд ("а ля карт"). Ассортимент кафе широкий и разнообразный. Представлено большое количество авторских блюд, блюд европейской и кавказкой кухни.

Отдельно гостям предоставляется барная и коктейльная карта.

Организационно-правовая форма предприятия ИП Каратаев Д.Ю. Кафе «Q-Zone» зарегистрировано 10 сентября 2010 года как ИП.

В кафе-клубе «Q-Zone» работает 14 человек. Во главе предприятия стоит директор. Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, администратор, заместитель директора, бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару подчиняется повара. Администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды, 2 бармена.

Схема 1 - Структурная схема работы кафе-клуба «Q-Zone»

На предприятии реализуется линейно-функциональная структура. (схема 1).

В кафе-клубе «Q-Zone» работает 15 человек. Во главе предприятия стоит директор. Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, бармен – администратор, заместитель директора он же бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару подчиняется су-шеф. Су-шефу в свою очередь подчиняются повара. Бармен - администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды. Персонал работает по графику 2:2.

Взаимоотношение с сотрудниками осуществляется на основании трудового договора.

Анализ результатов хозяйственной деятельности был сделан на основе отчета о прибыли и убытках и бухгалтерском балансе.

Таблица – 5 Основные показатели деятельности кафе

Показатель	Базисный период 2011	Отчетный период 2012	Абсолютное отклонение,	Относительное отклонение, %
Выручка, тыс.руб.	10704	20849	10145	194,8
Себестоимость продукции,тыс.руб.	4178	9155	4977	118,8
Валовой доход, тыс. ?руб. (валовой доход)	6526	11694	5168	179,2
Уровень валового дохода, %%	60,97	55,87	-5,1	91,6
Издержки, тыс. руб.	3546	3921	375	110,5
Уровень издержек, %	0,331	0,188	-0,143	56,7
Прибыль (убыток) от продаж	2980	7773	4793	260,8
Рентабельность продаж, %	28	37	9	132,1
ЕНВД, тыс. руб.	97	97	0	100
Внереализационные расходы, тыс. руб.	75	150	75	200
Чистая прибыль (убыток)	2336,8	6201,6	3864,8	265,4
Рентабельность чистой прибыли, %	21,8	29,7	7,9	136,2

Как видно из таблицы в 2012 году по сравнению с 2011г. произошел существенный рост товарооборота, а именно на 10145 тыс.руб, что составляет 94,8%. При этом и себестоимость увеличилась на 4977 тыс.руб или на 18,8 %. Валовый доход возрос на 79,2 %, это может быть связано с ростом торговых надбавок.

Произошло увеличение внереализационных расходов в два раза, но единый налог на вменённый доход не изменился, это положительно сказалось на чистой прибыли предприятия. Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.

Для анализа финансового состояния предприятия был проведен факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.

Факторный анализ прибыли

Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%; /1/

∆Ппр(т/о)=(∆Т/ОБ*Rоб0)/100% [2]

∆Ппр(Увд)=(∆Увд*Т/О1)/100%;[3]

∆Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%;[4]

∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).[5]

Таблица - 6 Факторный анализ прибыли

Факторы, влияющие на прибыль	Размер влияния факторов, руб.	Доля влияния факторов, %
∆Ппр(т/о)	3960,48	25,31
∆Ппр(Увд)	11648,34	74,44
∆Ппр(Уизд)	39,20	0,25
∑ ∆	15648,01	100,00

Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 15704,30 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 94,8%,размер его влияния составил 3960,48 тыс.руб, доля влияния этого фактора 25,22%. Уменьшение уровня валового дохода на 7,9% привело к росту прибыли на 11704,63 тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 74,53%. Наименьшее влияние на увеличение прибыли оказало снижение уровня издержек, доля его влияния 0,25%,размер влияния 39,20 тыс.руб.

Факторный анализ валового дохода

ВД=Т/О*Увд/100;[6]

ΔВД(Т/О)=Увд0*Т/об1/100-Увд0*Т/об0/100;[7]

ΔВД(Увд)=Увд1*Т/об1/100-Увд0*Т/об1/100;[8]

Δ ВД ΔВД(Т/О)+ΔВД(Увд).[9]

Таблица - 7 Факторный анализ валового дохода

Фактры, влияющие на ВД	Размер влияния факторов, Руб	Доля влияния факторов,%
∆ВД(т/о)	6185,41	-4,99
∆ВД(Увд)	-130179,02	104,99
∑ ∆	-123993,61	100

Факторный анализ товарооборота

Таблица – 8 Показатели для расчета факторного анализа товарооборота

Показатели	базисный период 2011	отчётный период 2012	Абсолютное изменение	Темп роста, %
Товарооборот,тыс.руб.	10704	20849	10145	194,8
Среднесписочная численность работников, чел.	12	15	3	125,0
Численность производств. персонала, чел.	2	3	1	150,0
Удельный вес работников производства, %	16,67	20,00	3,33	120,0
Производительность труда производств. персонала, руб.	5352,00	6949,67	1597,67	129,9

ΔТ/об(Ч)=ΔЧ*Дпр*Впр;[10]
ΔТ/об(Д)=Ч*ΔД*Впр;[11]
ΔТ/об (В)=Ч1*Дпр1*ΔВпр;[12]
∑∆=ΔТ/о (Ч)+ΔТ/об(Д)+ΔТ/об (В).[13]
Таблица – 9 Факторный анализ товарооборота
Факторы, влияющие на товарооборот	Размер влияния факторов, р.		Доля влияния факторов,%
Δ Т/об (Ч)	2676,00		26,38
Δ Т/об (Д)	2676,00		26,38
Δ Т/об (В)	4793,00		47,24
∑ ∆	10145,00		100

На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки (на 1597,67т.р.). Размер влияния данного фактора составил 4793,00 т.р. от общего прироста или 47,24%. Увеличение доли производственного персонала и численность работников одинаково повлияло на рост товарооборота, размер влияния данных фактора составила по 2676,00 т.р. или по 26,38% .

Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие хорошо развивается, работает эффективно.