10.3 Подсобные помещения

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6-8 м².

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь помещения составляет 6 — 9 м². Помещение располагают в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания.

В предприятия общественного питания часть продуктов поставляют в бумажной одноразовой упаковке (пакеты, кульки, коробки, ящики и т.д.). В процессе работы образуются различные вторичные отходы: металлические консервные банки, жестяные крышки, пробки, тарелки из алюминиевой фольги; происходит бой посуды, оборотной и одноразовой стеклянной тары, нестандартных бутылок и банок импортного производства и т.д.

В процессе работы образуется бытовой мусор с высокой степенью пищевых примесей.

Действующая в настоящее время технология утилизации наносит непоправимый ущерб окружающей среде — как социальный, так и экономический.

Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города. Для снижения удельного веса ручного труда необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов в предприятиях с числом мест свыше 100; в заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь кладовой сухого мусора составляет 10— 12 м². Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, мощеный хозяйственный двор, отдельно стоящие павильоны и навесы для дополнительного хранения тары и топлива, противопожарные емкости, здания и сооружения инженерного хозяйства, мусоросборники; желательно озеленение хозяйственной зоны. Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его (при тупиковом размещении хозяйственного двора), объезд стоящей у основной разгрузочной площадки автомашины. При вместимости предприятий более 150 мест, а также для заготовочных предприятий допускается устройство сквозного проезда через хозяйственный двор.

При планировке участка желательно, чтобы объекты хозяйственной зоны не граничили непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей, а также с оживленными улицами и пешеходными проходами, в том числе ведущими к другим, расположенным рядом, общественным зданиям.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке должно обеспечивать минимальную протяженность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям, исключать пересечение и сводить к минимуму совместное движение потоков потребителей и потоков хозяйственной зоны. Ширина автопроездов должна быть не менее 3,5м.

Автостоянки у предприятий питания устраивают при условии, что требуемая площадь не может быть учтена в общих автостоянках, находящихся на расстоянии не более 200 м от этих предприятий.

На участке предприятий питания предусматривают пешеходные дорожки шириной не менее 1 м, при двухстороннем движении — не менее 1,5 м.

11 ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

11.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.

11.2 Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания.

11.3 Особенности проектирования ПОП, расположенных в зданиях иного назначения.

11.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания

Выполнение планировочного решения предприятия обществен­ного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступа­ют после проведения технологических расчетов и определения пло­щадей помещений, входящих в состав проектируемого предприя­тия.

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимо­связи и требований, которые предъявляют к проектированию каж­дой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем поряд­ке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встро­енное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигура­ции; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение по­мещений в здании, размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожи­даемое решение достигается в полной мере. Однако при всех при­нимаемых решениях необходимо учитывать современные требо­вания торгово-технологических процессов, основные из кото­рых — принцип поточности и четкости выполнения технологи­ческих процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию обще­ственных зданий, в том числе предприятий общественного пита­ния.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным ре­шением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техничес­кими и экономическими требованиями. От функционального на­значения предприятия зависят состав помещений, их площадь, вза­имосвязь и группировка помещений.

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фун­дамента, габариты применяемых сборных конструктивных элемен­тов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатичес­кий район строительства, характер окружающей застройки и при­родной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.

Архитектурно-художественные задачи — создание художествен­ного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.

Технические требования учитывают уровень инженерного обо­рудования, удобство сообщения помещений проектируемого пред­приятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприят­ных температурно-влажностных условий, в том числе систем ото­пления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нор­мального естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят эффек­тивное использование площади и объема здания, сокращение пло­щади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, экономию затрат труда, материалов и энергии при воз­ведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.