- •Технологічне планування магазину……………………………………..55
- •Тенденції та обгрунтування можливостей для підприємницької діяльності на ринку майонезу
- •Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі
- •Тенденції на ринку та оцінка конкурентного середовища
- •Товарознавча характеристика майонезу
- •Поняття і спроможність майонезу
- •Класифікація асортименту майонезу. Формування асортименту товарів майонезу у магазині
- •Фізико-хімічні показники якості
- •Вимоги до якості майонезу
- •Органолептичні показники якості
- •Мікробіологічні показники якості
- •Пакування, маркування і зберігання майонезу
- •Маркування
- •Пакування
- •Правила транспортування і зберігання
- •Оцінка конкурентоспроможності
- •Особливості організації торгівлі майонезом
- •Характеристика обраного методу продажу товарів та торгово- технологічного процесу у супермаркеті «Рай центр»
- •Технічне оснащення магазину
- •Формування асортименту додаткових послуг
- •Система управління охороною праці на підприємстві
- •Економічне обгрунтування відкриття власного бізнесу
- •Вибір організаційно-правової форми підприємницької структури, системи оподаткування та структури управління
- •Характеристика потреби у найманих працівниках
- •Визначення основних показників роботи супермаркету «Рай центр»
- •Визначення терміну окупності проекту та оцінка ризиків
- •Список використаної літератури
Вимоги до якості майонезу
Органолептичні показники якості
Якість майонезу визначають за показниками: органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия». За органолептичними показниками визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір.
Таблиця 2.3.1 – Органолептичні показники якості майонезу згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»
№ |
Найменування майонезу |
Призначення |
Масова частка жиру, % |
Консистенція |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Запах і смак |
1 |
Делікатесний |
Столовий |
40 |
Сметаноподібна |
Густий, без дефектів |
Кремуватий |
Притаманний |
2 |
Calve, справжній легкий |
Столовий |
20 |
Сметаноподібна |
Густий, без дефектів |
Білий |
Притаманний, кислуватий |
3 |
Чумак, справжній легкий |
Столовий |
30 |
Сметаноподібна |
Густий, без дефектів |
Кремовий |
Добре виражений, притаманний |
4 |
Торчин, традиційний |
Столовий |
67 |
Сметаноподібна |
Густий з дефектом |
Білий |
Запах неприємний, кислий |
5. |
Щедро, преміум |
Столовий |
72 |
Сметаноподібна |
Густий, без дефектів |
Кремовий |
Смак солодкуватий, добре виражений, притаманний |
6. |
Щедро, львівсь-кий |
Столовий |
80 |
Сметаноподібна |
Густий, без дефектів |
Кремовий |
Запах картоплі, солодкуватий смак |
7. |
Чумак, айолі з часником |
З прянощами |
45 |
Рідка |
Рідкий з домішками приправи |
Жовтувато – зеленуватий |
Запах цибулі і смак кропу |
8. |
Торчин, соус тартар |
З прянощами |
45 |
Сметаноподібна |
Густий з домішками приправи |
Жовтуватий |
Запах і смак приправ |
Під час написання бакалаврської роботи було проведено дослідження органолептичних показників якості майонезу.
Для дослідження було обрано 8 зразків українського виробника, з яких зразок 1 Делікатесний, зразок 2 Calve, справжній легкий, зразок 3, Чумак, справжній легкий, зразок 5 Щедро, преміям, зразок 6 Щедро, львівсь-кий, зразок 7 Чумак, айолі з часником, зразок 8 Торчин, соус тартар відповідають органолептичним показникам, а зразок 4 торчин традиційни – не відповідає за усіма вимогами.
Фізико-хімічні показники якості
З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.
Таблиця 2.3.2 – Фізико-хімічні показники якості згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»
Назва показника |
Норма для виду майонезу |
||
Висококалорійний |
Середньокалорійний |
низькокалорійний |
|
Масова частка жиру, % |
Більше 55 |
В межах 40-50 |
Менше 40 |
Масова частка вологи, % |
У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування |
||
Кислотність в перера-хунку на оцтову або лимонну кислоту, % |
У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування |
||
Стійкість емульсії, відсоток не зруйнованої емульсії, не менше |
98 |
98 |
97 |