Билет № 10

Рассчитать количество продукции для приготовления соуса лукового для отпуска 50

порций «Говядина, запеченная под луковым соусом» по 2 колонке сборника рецептур.

Дано: Решение:

«говядина, запеченная под 1) Производим расчет сырья продукции на 50

Луковым соусом» -50 порций,2 порций «Говядина, запеченная под луковым

колонки соусом» по рецептуре 484, 2 колонка:

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто На 50 порций	Нетто На 50 порций
Говядина	164	121	8200	6050
Масса вареной говядины		75		3750
Соус № 559		100		5000
Сухари	2	2	100	100
Сыр	3.3	3	165	150
Маргарин столовый	5	5	250	250
Масса п/ф		333		16650
Выход		300		15000

Р ассчитать количество

продуктов соуса лукового по 2

Колонки -?

2)из расчетов продукции сырья следует, что на 50 порций «Говядина, запеченная под

луковым соусом» требуется 5000гр соуса лукового.

3)Написать расчет продуктов соуса лукового, так как на 50 порций «Говядины,

запеченной под луковым соусом» требуется 5000гр., то все ингредиенты умножаем на 5.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто ( *5)	Нетто ( *5)
Соус красный основной №558		850		4250
Лук репчатый	298	250	1490	1250
Маргарин столовый	38	38	190	190
Уксус 9-%	70	70	2100	2100
Маргарин столовый	20	20	100	100
Выход		1000		5000

Билет № 11

Определить сколько порций желе с выходом порции 100гр можно приготовить из

500 граммов желатина, выписать потребное количество сырья для желе из лимонов по 1

колонке сборника рецептур.

Дано: Решение:

Выход желе-100гр 1) Согласно рецептуре № 959 сборника рецептур

блюд и кулинарных изделий, по 1 колонке на 1 кг

Желатин – 500гр желе требуется:

лимон – 238гр

сахар – 160гр

К оличество порций желе -? желатин- 30гр

2) Находим эквивалентное число:

1000:100=10 1000=30гр

3) Рассчитываем количество желатина на 1 порцию в 100 граммах:

30:10=3 грамма

4) Находим количество порций желе:

500:3=166 порций

Ответ:166 порций