Билет № 23

Определить, сколько потребуется массы брутто кильки в банках для получения 20 гр

готового изделия на 1 порцию, если используется рыба без головы и внутренностей на 10

порций .

Д ано: Решение:

1. Согласно табл. 33 сборника рецептур масса

Килька в банках без брутто кильки в банках, необходимая для

головы и получения 20 гр готового изделия,

внутренностей равна 36 гр

На 1 порцию 20гр 2. Масса брутто кильки в банках на 10 порций:

Мбр=36*10=360 г

Н айти:

Ответ: 360г

Мбр для получения 10 порций?

Билет № 24

Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделанной на чистое филе

(мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 29г на 15 порций.

Дано: Решение:

Горбуша соленая 1. Согласно табл. 33 сборника рецептур определяем

потрошенная с головой (мякоть) выход горбуши соленой потрошенной с головой,

Мбр-29г на 1 порцию разделанной на чистое филе ( мякоть), при

закладке массой брутто 29г на 1 порцию:

Найти: В=20*15=300г

В ыход горбуши на 15 порций? Ответ: 300г

Билет № 25

Определить, сколько порций «сельди с гарниром» можно приготовить из 12 кг брутто

сельди крупного размера с последующей разделкой на филе (мякоть).

Дано: Решение:

Сельдь с гарниром 1. по рецептуре №132 сборника рецептур масса

сельдь крупного размера брутто сельди на 1 порцию равна 104г

с последующей разделкой 2. для определения количества порций из 12кг

на чистое филе, массой сельди крупного размера, составляет

брутто 12кг пропорцию:

104-на 1 порцию

Найти: 12000г-на Х порций

Х=12000/104=115 порций

Количество порций-?

Ответ: 115 порций

Билет № 26

Определить сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком

выходом 200г.Натуральное молоко заменить сгущенным молоком с сахаром.

Дано: Решение:

Какао с молоком выходом 200г 1.Согласно рецептуре № 1025 сборника

рецептур, масса молока на 1л какао

равно 900г (1 колонка)

Найти: М молока на 50 порций? Чтобы найти массу молока на 200г какао

Натуральное молоко заменить с молоком, находим валентное число:

сгущенным с сахаром. 1000/200=5

Следовательно, масса молока на 200г равно:

М=900/5=180г

2. масса молока выходом 200г:

М=50*180=9000г

3. Согласно таблице № 36 сборника рецептур, молоко заменяем на сгущенное с сахаром,

в соотношении 1:0,38

М=9000*0,38=3420г молока сгущенного с сахаром потребуется для приготовления

50 порций какао с молоком выходом 200г

Ответ: 9000г-молока,или 3420г-

молока сгущенного с сахаром