2.3.Технология приготовления торта «Листопад» , технологическая карта

При приготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки. Делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляем аммоний углекислый, соль, эссенцию и замешиваем тесто до однородного состояния.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20C.

Набор сырья:

-Мука

-Сахар

-Маргарин

-Яйцо

-Сода

-Соль

Приготовление машинным способом:

Маргарин взбиваем с сахаром до однородной пышной массы. До полного растворения кристаллов сахара. Затем частями вносим яичную смесь (соль, яйцо, соду в три приема) , которую предварительно подготовим( яйцо обрабатываем в 3 ваннах), разбиваем в емкость. Взбиваем до однородной массы. В дежу просеиваем муку( вместе с мукой добавляем какао-порошок и измельченные орехи; 7% оставляем на подпыл), затем вносим смесь маргарина, яйца , сахара, соли и соды. Взбиваем до однородной массы теста 1-2 минуты. Тесто должно хорошо отходить от стенок . не прилипать к рукам. Готовое тесто выкладываем на подготовленный стол. Раскатываем тесто( 3-4мм) в пласт с помощью деревянной либо металлической скалки . Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста . Пользуясь дисковым резцом вырезаем круглые заготовки (4шт). Наносим насечки в нескольких местах. Чтоб не было вдутий от газов образующихся при химическом способе разрыхления и выпекаем при температуре 210-220C, 10-15 минут, охлаждаем.

*При формовании изделия нужно следить чтобы как можно меньше было обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается. Изделия получаются грубыми.

*Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Приготовление сиропа для помады:

Набор сырья:

-Сахар

-Вода

-Эссенция

Сахар соединяем с водой, доводим до кипения, снимаем пену, кипятим 1-2 минуты, охлаждаем до 60C.

Приготовление помады:

После того, как сироп охладится до температуры 60C, добавляем уксусную кислоту, взбиваем, добавляем фруктовую эссенцию, добавляем какао-порошок.

Приготовление сливочного крема:

Набор сырья:

-масло сливочное

-фруктовая эссенция

-сгущеное молоко

-коньяк

-вода

Сливочное масло разрезаем на куски, взбиваем 5-7 до однородной пластичной массы. Сахарную пудру предварительно соединяем со сгущенным молоком, добавляем во взбиваемое масло и еще взбиваем 10 минут. В конце добавляем коньяк или вино.

Требования к качеству:

Готовый крем пышный, маслянистый, однородный, слегка кремоватого оттенка, хорошо сохраняет форму.

После выпечки и охлаждения грунтуем поверхность вареньем, накладываем сверху лепешку песочного п/ф, грунтуем шоколадным кремом и накрываем третьей лепешкой. Поверхность глазируем шоколадной помадой , боковые стороны обсыпаем песочной крошкой. На поверхности торта намечаем 12 секторов и каждый украшаем кремом в виде листочков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Технологическая карта

на торт «Листопад»