Тюфтельки м’ясні Технологія приготування

Для приготування котлетної масивикористовують яловичину (м'якоть шиї), свинину (обрізки, які дістають при розбиранні туш) і рідше баранину (м'якоть шиї, обрізки). Найкраще використовувати м'ясо з високим ступенемвгодованості тварин з вмістом жиру до10 %. При цьому котлетна маса будевищої якості. Якщо м'ясо нежирне, додають шпик або натуральне сало(5-—10 %). М'ясо зачищають від сухожилків, синців, грубої сполучної тканини, нарізають кусочками і пропускають крізь м'ясорубку. Черствий хліб з пшеничного борошна І сорту замочують ухолодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, добре перемішують, пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, воду або молоко, вимішують і вибивають. Маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

• Формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3—4 шт. на порцію

• В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю

• Хліба для такої котлетної маси беруть на 5 г менше, ніж для котлет

• Тюфтельки обкачують у борошні.

• Підготовлені напівфабрикати обсмажити, залити соусом червоним, томатним або сметанним з томатом

• тушкувати 10—12 хв. у жаровій шафі.

Подаючи на стіл, у баранчик або тарілку покласти гарнір (розсипчастий рис, гречану кашу або картопляне пюре,картоплю відварну), поряд — тюфтельки, полити соусом, у якому їх тушкували, посипати подрібненою зеленню петрушки або січеним часником

Пиріжки смажені з яйцем і цибулею Технологія приготування

У діжу тістомісильної машини влитипідігріту до температури 35-—40 °С во-ду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7—8 хв. Наприкінці замішування, ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію. Діжу закрити кришкою і поставити на 3—4 год для бродіння у приміщення 3 температурою 35—40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 раза, його обминають протягом 1—2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази.Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10 °С,щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. З тіста масою 0,5—1 кг на змащеному олією столі зробити джгут і порціонувати масою 50 г. Для формування тіста використовують тісторозподільник.Кусочкам тіста надати форми кульки,розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4—5 см одна від одної і дати тісту підійти 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4—5 мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з'єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175—180 °С фритюр і смажити 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Для того щоб запобігти псуванняжиру під час смаження пиріжків, слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.

Фарш. Зелену цибулю обчистити, промити,обсушити, дрібно нарізати, змішати з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішати.

Білет № 17

Варіант 3

Баклажанитушковані

з картоплею

Технологія приготування

• Баклажани, картоплю і томати нарізати часточками

• баклажани посолити, обкачати в борошні і обсмажити разом з картоплею

• Обсмажені овочі залити бульйономтушкувати до напівготовності

• додати томати, сметану і тушкувати 10—15 хв.

Перед подаванням посипати зеленню.

Ромштекс

Технологія приготування

• З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порціонні куски 1,5—2 см завтовшки

• відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують

• Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду,обсмажити з двох боків

• довести до готовності у жаровій шафі

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (картоплю смажену "або фрі, складний гарнір,який складається з 3^-4 видів овочів,розсипчасті каші), поряд—ромштекс,полити його розтопленим вершковим маслом

Компот з малини

Технологія приготування

• Підготовлені ягоди розкласти у креманки або вазочки

• залити теплим сиропом і дати настоятися протягом 30—40 хв.

Білет № 18

Варіант 3

Солянка м’ясназбірна

Технологія приготування

• У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре

• припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варити 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Котлети з птиці

(котлетнамаса)

Технологія приготування

• Для котлетної маси використовують тушки курки, індички, рябчика, куріпки, глухаря,фазана

• З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) тільки філе

• М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують кусочками

• подрібнюють на м'ясорубці разом з внутрішнім жиром

• з'єднують із замоченим у молоці або воді білим хлібом без скоринок

• додають сіль, а для фаршу з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають крізь м'ясорубку і вибивають

• Готову котлетну масу розділяють на порції

• обкачують у сухарях або білій паніровці (для котлет пожарських хліб нарізують кубиками), підсушують або підсмажують на вершковому маслі

• формують котлети або биточки

• З курки можна приготувати котлети (фуршет) по 5—6 шт. на порцію

• У великих підприємствах громадського харчування для формування котлет використовують котлетоформувальні машини.Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

• Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір (картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір), поряд котлети (2—3 шт. на порцію), полити вершковим маслом.