42.Живая рыба. Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.

Для продажи в живом виде пригодны: карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, форель, некоторые осетровые.

Доброкачественная рыба это рыба упитанная с толстой спинкой, пов-ть чистая без песка, ила, пятен, ранений, плесени, без механических повреждений, признаков заболеваний, паразитов. Цвет жабр красный глаза выпуклые, запах свойственный св. рыбе без парочащих запахов. Плавает бодро спинкой вверх. Слабая и уснувшая рыба должна быть срочно реализована у нее бледная окраска вялые движения в воде плавает по поверхности, боком или брюшком вверх. Реализуют ее как охлажденную при взвешивании она недолжна находится более 10 мин без воды.Живую рыбу хранят при тем. 6град. Не более 48 часов вода в аквариуме должна быть чистая насыщенная кислородом.

43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Охлажденная –это рыба с толщеной тела от +5 до -1С,охлажденую рыбу чаще всего драбленым льдом,иногда 2-5%растворам соли с дабавлением антиокислителей или антибиотеков .Виды: островые,лососевые,карповые,акуньевые,щука,со, комбала,ставридовые.

Виды разделки охлажденнай рыбы:

1.неразделаная

2.потрошеная с головой

3.потрошеная обезглавленая

Охлажденая рыба доброкачественость чистой не побитой,естественой окраски с жабрами от темно-красного до розавага цвета,разделка правильная,консистенция плотная,запах свежай рыбы,в местах потребления допускается кисловатый запах жабров,легко удаляемые прт промывке водой.

Хранят охлажденую рыбу при Т 0-2С,от 7-до12 суток в зависимости от времени года.

44.Рыба мороженая. Способы замораживания и их влияние на качество. Виды разделки перед замораживанием. Виды и товарные сорта мороженой рыбы. Ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

Замороженная рыба – это та рыба, у которой температура -6 и ниже: треска, пикша, сайда, морской окунь, осетровые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые, лососевые.

В зависимости от разделки:1.не разделанная,2.потрашенная с головой и без,3.кусок филе и др.

Способы замораживания:1.воздушно-искусственная, т.е. в мороз.,2.воздушно-естественная, в местах ломана льду на площадках,3.жидким азотом,4.рассольная, т.е. погружена в холодный рассол-это, когда рыбу сначала упаковывают в мешки и контейнеры и называется бесконтактный способ, а если не упакована то контактный способ.

Мороженую рыбу глазируют для предохранения от усушки, т.е. погружают в воду и замораживают при -12.Замораживают 4 и 5 способом не глазируют. Глазурь имеет вид тонкой ледяной корочки и не должна отставать при легком постукивании.

Мороженую рыбу делят на 1 и 2 сорта. У 1 сорта поверхность чистая, окраска естественная без наружных повреждений, покраснений, кровоподтеков. Разделка правильная, консистенция после размораживания плотная, запах свойственный свежей рыбе. У 2 сорта допускается потускневшая поверхность, не более 3х наружных повреждений, определенный % рыб с поломанными жаберными крышками, допускаются кровоподтеки, консистенция может быть ослабевшая, но не дряблая.

Дефекты мор. рыбы – деформация, изменение формы тела, повреждения, высыхания (цвет мяса темнеет и сухая губчатая консистенция), старые складские запахи рыбы, плесневение, окисление жира, «ржавчина» - это пятна желто-коричневого цвета.

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, особенно ценные породы перед укладкой завертывают в пергамент.

Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.

Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.

Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.