46.Рыба соленая. Сущность посола и его влияние на качество и вкусовые достоинства мяса рыбы. Способы посола и разделки перед посолом. Ассортимент соленой рыбы. Товарные сорта.

Соль проникает в мышечную ткань, вытесняет из нее влагу (смесь кисломолочного сока и соли называется тузику).Способы фасола:1.сухой;2.смешаный;3.мокрый.Ассортимент..Соленые лососи -различные соленые продукты европейский лосось, семга, лосось. Их делят по массе:1Крупная2.Мелкая.По способу разделки:1.патрашенная.2.силуэтная резка(разреза на брюшке с двумя продольными разрезами).3.От анального отверстия до брюшных плавников.4.Отступает от брюшных плавников до колтычка, который не перерезают внутренности и жабры удалены .

Тихоокеанские лососи-дальние войтовские горбуша, чавыча, сима и т.д. Изготавливают лососи средней, солены и слабо салены. По качеству делят на 1 и 2 сорт (все лососевые). Сельдь соленая ее делят по районам обитания:1.атланчическая, нежирная.2.тихоакианская нежирная и жирная.3.белаоморская, косписткая. По длине или массе:1.крупную.2.средню3.мелкую. Длина самой атлантической сельди 17-20см неразделённая 13-16см обезглавленная. Ассортимент Соленая килька, талька, сардина, салака. Делят на 2 сорта. Другие рыбы на сорта не делят.

47.Рыба соленая. Требования к качеству. Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Пряная и маринованная рыба.

Внешний вид поверхность чистая по цвету свойств виду рыб наружных повреждений нет, допускается стандартном, определяется% наружных повреждений: проколы, срывы кожи, поломанные жаберные крышки. Разделка правильная. Консистенция от плотной до надрёберной.

Вкус и запах свойства данному виду без посторонних признаков не допускается посторонние примеси. Физико хим. Показатели. Содержание соли, жира у маринованных содержит уксусною кислоту. Дефекты. Сырость сырой вкус и запах в единственном не просола рыбы затхлость, опись при цельным белков, рыбы, с тузлука возникши тухлый запах. Консистенция исправляют и заливают с тузлуком хранят при низко температуры. Омуление. Мелкая мыльная пленка на поверхности соленой рыбы при хранение без тузлука. Ржавщина. Вид ржавого налета при окислении жира кислорода воздуха в нармальной стадии промывает тузлуком, а при глубоком окисление она не пригодна к употреблению. Фуксил. Вызывает пигмента образующие соли. внутри организмы появляется виде красного бордового налета с начала на поверхности, потом толще мышц при сильном поражении непригодном пищу. Вредители: Прыгун личинка падальной мухи намотаны.

Упаковывают: в деревянные ящики ведра с полимерным материялом, пакеты из полимерной пленки. Фасуют. Полимерные материалы упаковывают в стеклянные банки. Хранят. При температуре -8до -4 бочках с тузлук в вакууме 4-9 месяца, пакетах от 10 суток без вакуума до 4 месяцев под вакуумом замороженные кусочки в банках не более 6 мес.

Рыба пряного посола. Пряному посолу подвергают все сельдевые, а также анчоусовые, сиговые, сардины, ставриду и скумбрию. Мелкие сельдевые не разделывают, крупные выпускают зубренными, жаброванными, полу потрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками. После заливки пряным тузлуком рыбу направляют на созревание при температуре 0°С в течение 10 — 30 сут. Наборы пряностей могут быть разными. Чаще применяют черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кориандр. Они придают рыбе пикантный вкус и аро¬мат. Рыбу пряного посола на товарные сорта не подразделяют, но по качеству она должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. На поверхности рыбы и в тузлуке допускается осадок белковых веществ. Для некоторых видов рыб стандарт нормирует жирность.

Маринованная рыба — продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3—4 мес. при температуре от —2 до -8 "С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от —2 до —8 "С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от —2 до —8С.

48.Рыба вяленая Сущность вяления, виды рыб, используемых для вяления, способы разделки перед вялением. Ассортимент, товарные сорта. Требования к качеству, дефекты и вредители. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др. При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.

Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя. Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена. Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая. Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание ( %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки. Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, полупласт, боковник. После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С. 

Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы. Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. Хранение. Вяленую рыбу хранят в прохладных, чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. При температуре от -8 до -5°С вяленая рыба хранится 3—4 мес.

49. Рыба сушеная. Сущность сушки, виды рыб, используемых для сушки, способы разделки перед сушкой. Ассортимент. Товарные сорта. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности

Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги. При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани. Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий. При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы. При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная активация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли. Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых.  Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др. В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка. Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах, рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.

50.Рыба копченая. Способы копчения рыбы, виды рыб. используемых для копчения. Рыба холодного копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое),коптильными препаратами (мокрое, без дымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и без дымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С). Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках. По разделке: неразделенная, жаброваная, зубреная, обезглавленная, потрашеная с головой, потрошёная обезглавленая, пласт, спинка, филе, рулет, боковина, теша. По размерам рыбу делят на крупную, среднюю и мелкую. Рыбные товары делят на группы, и имеет след. ассортимент:1.Рыба холодного копчения.2Сельди, сардины.3.Лососи холодного копчения.4.Ставриды, скумбрия прянокопченая.5.Волычные изделия.6.Кипперс-выкорченная атлантическая сельдь.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат. Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40° С в течение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы. Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый. По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт. Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко. Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.

51.Рыба горячего и полугорячего копчения. Понятие о производстве, способы разделки, товарные сорта. Ассортимент. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Горячего копчения-использ. Рыбу охложден или морож, ее солят в рассоле от 1,5 до 14 часов в зависимости от жирности и размера. Сортируют, разделывают или не разд. промывают, крупную и среднюю перевязывают шпагатом и навешивают на спец держатели. Мелкие рыбы нанизывают на прутки. Просушивают, и коптят при Т- 80-170 от 1,5-5 часов.. в зависим от размера рыбы. После копчения охложд. поверхность рыб подсушиваются подкожным жиром уплотняются .На сорта делят только семейство осетровых на 1 и 2 сорт.

Полугорячего копчения- Т дыма 60-80 С .Консистенция такой рыбы уплотняется в процессе обработки дыма, рыба проваривается, таким способом коптят сельди, салаку ,мелкую рыбу срок хранения до 7 суток. На сорта не делятся.

52.Балычные изделия. Способы разделки и обработка рыбы для балычных изделий. Классификация по способам разделки и термической обработки. Ассортимент балычных изделий, товарные сорта. Требования к качеству, дефекты

Используют жирные виды рыб с вкусным нежным мясом. Это отдельные части высокоценных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, бокомник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки. Рыбу разделывают в соответствии с требованиями стандарта. Разделанную рыбу солят смешанным посолом в течение 5-7 дней, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Ценные деликатесные балычные изделия получают из oceтровых (осетра, белуги, севрюги) и лососевых (лосося балтийского нельмы, нерки, кеты), их изготовляют из крупных сельдевый карповых (толстолобика) и других морских и океанических рыб. Балычные изделия обладают высокой пищевой ценностью они имеют прекрасный вкус, аромат, нежное мясо. Балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы подразделяют на высший, I и II сорта; балычные изделия из дальневосточных лососевых, лосося балтийского и других видов рыб на I и II сорта. Балычные изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, равномерно провяленные или прокопченный Поверхность чистая, целая. Мясо нежной сочной консистенций. Вкус и запах — свойственные виду изделий, без порочащих при знаков. Содержание соли — до 7%. Во II сорте допускается окисление жира на поверхности, не проникающее в толщу мяса. Консистенция может быть суховатая, от нежной до плотной, расслаивающаяся. На поверхности могут быть разрывы, трещины, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение.

Балычные изделия упаковывают в ящики, картонные коробки, пакеты полимерные, в банки стеклянные, металлические (кусочками, ломтиками).Хранят балычные изделия при температуре —2°С и относительной влажности воздуха 75—80%: вяленые — не более двух мес.; холодного копчения — не более 1,5 мес.