Приложение а Примеры планировок цехов и предприятий общественного питания

Рис. А.1. Планировка мясного цеха мощностью 2,0 т:

1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4, 5 — холодильные шкафы, 6, 7— производственные столы, 8 — тележка – стеллаж, 9 — стул для разруба мяса

Рис. А.2. Планировка мясного цеха мощностью 0,5 т:

1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4 — устройство для опаливания птицы, 5, 6 —холодильные шкафы, 7, 8 — производственные столы, 9 — моечная ванна, 10 — тележка – стеллаж, 11 — стул для разруба мяса

Рис. А.3. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т сырья в смену:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — помещение опаливания птицы; 2 — помещение размораживания птицы; 3 — отделение обработки; 4 — моечная инвентаря; 5 — помещение начальника цеха; 6 — охлаждаемая камера полуфабрикатов; 7 — кладовая полуфабрикатной тары; А — линия обработки птицы, Б — линия обработки субпродуктов.

Оборудование: 1 — опалочный горн; 2 — транспортер; 3 — пила для отделения голов, шеи, ножек птицы; 4 — приспособление для удаления клювов и коготков птицы; 5 — универсальный привод для мясо – рыбною цеха; 6 — котлетоформовочная машина, 7 — хлеборезка (приспособленная для рубки костей); 8 — ванна моечная двухгнездная; 9 — производственный стол со встроенной моечной ванной; 10 — производственный стол; 11 — конторский стол; 12 — производственная передвижная ванна; 13 — емкость для сырьевых отходов; 14 — производственный стационарный стеллаж; 15 — передвижной стеллаж; 16 — плоский поддон.

Рис. А.4. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 150 кг в сутки:

1 — холодильный шкаф, 2 — устройство для опаливания птицы и дичи; 3 — моечная ванна; 4 — производственный стол; 5 — тележка-стеллаж; 6 — производственный стационарный стеллаж

Рис. А.5. Планировка рыбного цеха мощностью 0,5 т в сутки:

1 — мясорубка, 2 — приспособление для очистки рыбы; 3 — холодильный шкаф, 4,5 — производственные столы; 6 — производственный стол для очистки рыбы, 7 — моечная ванна; 8 —тележка-стеллаж

Рис. А.6. Планировка овощного цеха ресторана на 300 мест:

1 – картофелеочистительная машина, 2 – стол для дочистки картофеля, 3 – производственный стол, 4 – стол с моечной ванной, 5 – стол для дочистки лука, 6 – универсальная овощерезательная машина, 7 – подтоварник, 8 – моечная передвижная ванна, 9 – моечная ванна, 10 – раковина для мытья рук

Рис. А.7. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.

Оборудование: 7– плита; 2 – пекарский шкаф; 3,4 – холодильные шкафы; 5 – секция – стол с охлаждаемым шкафом; 6 – универсальная машина; 7,8 – взбивальные машины; 9 – тестомесильная машина; 10 – машина для раскатки теста; 11 – просеиватель; 12, 13 – производственные столы; 14, 15 – моечные ванны; 16 – подтоварник; 17 – тележка – стеллаж; 18,19 – стационарные стеллажи.

Р ис. А.8. Планировка доготовочного цеха столовой: 1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение

Рис. А.9. Планировка холодного цеха столовой: 1 – холодильный шкаф, 2 – секция – стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 – низкотемпературный прилавок; 4 – машина для нарезания вареных овощей; 5 – ручной маслоделитель; 6, 7– производственные столы, 8 – моечная ванна на одно отделение

Рис. А.10. Планировка холодного цеха ресторана: 1– холодильный шкаф; 2 – охлаждаемый стол; 3 – универсальный привод; 4 – раздаточная стойка; 5, 6 – производственные столы; 7 – моечная ванна

Рис. А.11. Планировка горячего цеха ресторана:

1 – четырехконфорочная плита, 2 – плита с жарочным шкафом; 3 – плита для непосредственной жарки; 4 – мармит для соусов, 5– передвижной стеллаж; 6– сковорода, 7 – фритюрница; 8 – жарочный шкаф; 9 – шашлычная печь; 10– кипятильник; 11 – универсальный привод; 12, 13 – пищеварочные электрические котлы, 14 – стол для установки средств малой механизации; 15 – стол с охлаждаемым шкафом; 16 – производственный стол; 17 – стол с моечной ванной; 18 – прилавок – мармит для супов; 19, 20 – раздаточные стойки; 21 – холодильный шкаф; 22 – охлаждаемый стол; 23 – вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна

Рис. А.12. Планировка моечной столовой посуды в предприятиях с обслуживанием официантами:

1— посудомоечная универсальная машина; 2 — машина для мойки столовых приборов; 3 — производственный стол, 4 — стол для сбора остатков пищи; 5 — моечная ванна, 6 — тележка с выжимным устройством для тарелок, 7,8 — стеллажи для сервизных; 9 — раковина для мытья рук.

Рис. А.13. Планировка моечной кухонной посуды: 1 — подтоварник; 2 — моечная ванна; 3 — машина для мойки кухонной посуды; 4 — стеллаж; 5 — бачок для отходов

Рис. А.15. Планировка помещения для резки хлеба: 1 — производственный стол; 2 — машина для резки хлеба; 3 — шкаф для хлеба; 4 — раковина для мытья рук

Рис. А.16. План кафе на 150 мест:

1— вестибюль с гардеробом и туалетами для потребителей; 2 — зал; 3 — горячий цех; 4 — холод­ный цех с помещением для резки хлеба; 5 — моечная кухонного инвентаря и полуфабрикатной тары; 6 — моечная столовой посуды; 7 — помещение заведующего производством; 8 — буфет; 9 — раздача; 10 — охлаждаемые камеры с тамбуром; 11 — кладовые и моечная складской тары; 12 — загрузочная; 13 — служебные помещения и кладовая инвентаря; 14 — подсобное помеще­ние буфета; 15 — помещение персонала; 16, 20 — гардеробы, душевые и туалеты персонала; 17 — бельевая; 18 — радиоузел; 19 — технические помещения

Рис. А.17. План детского кафе на 100 мест:

1,2 — вестибюль, гардероб и туалеты потре­бителей; 3 — залы; 4 — помещение для игр; 5 — служебные помещения; 6 — горячий цех; 7 —холодный цех с помещением для резки хлеба; 8, 9, 10, 11 — складские поме­щения с загрузочной площадкой; 12 — мо­ечная кухонного инвентаря и полуфабрикатной тары; 13 — моечная столовой; 14, 15 — гардеробы, душевые и туалеты для персонала; 16 — бельевая; 17 — кладовая инвентаря; 18, 19 — технические помещения

Рис. А.18. План кафе молодежного на 100 мест

Рис. А.19. План предприятия «Котлетная» на 50 мест