35. Охарактеризуйте асортимент та порядок проведення оцінки якості м'ясних напівфабрикатів.

Асортимент:

Мясні н/ф натуральні:

• Великошматкові,

• порційні,

• дрібно шматкові

• Січені н/ф з мяса

• Фарш мясний натуральний

• кістки

Завдання 1. Провести органолептичну оцінку

Проводять органолептичний аналіз напівфабрикатів на відповідність ГОСТ 7269-79 «Мясо. Органолептическиеметодыопределениясвежести» та на відповідність ГОСТ 4288-76 «Изделиякулинарные и полуфабрикатыиз рубленого мяса» за наступними показниками: зовнішньому вигляду, запаху, кольору та консистенції.

Хід визначення:

Відбір середньої проби. Відбір середньої проби напівфабрикатів проводять, оглянувши не менше 10 одиниць упаковок; з різних місць відбирають 10 штук виробів масою більше 50 г кожне і не менше 15 штук масою по 50 г. Для органолептичної оцінки і лабораторного аналізу з середньої проби відбирають 3 вироби масою більше 50 г кожне і 6 виробів масою по 50 г.

Зовнішній вигляд. Поверхня рівна, незавітрена, сухожилля і грубі поверхневі плівки видалені, шар підшкірного жиру становить не більше 10 мм; порційні вироби нарізані впоперек м’язових волокон, пружні, поверхня незавітрена, відповідає формі виробу; на дрібно-шматкових виробах допускається міжм'язова з’єднувальна тканина і тонка плівка, поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв, відповідає формі.

Колір і запах. Характерний доброякісному м'ясу.

Консистенція. Пружна, у виробах з котлетної маси - фарш добре перемішаний, однорідний.

Напівфабрикати з котлетної маси за вмістом сухих речовин, солі, наповнювача, кислотності повинні відповідати ГОСТ 4288-76 «Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса».

Визначення маси напівфабрикатів

Контроль за дотриманням маси порційних і рублених напівфабрикатів виконують шляхом зважування не більше 2% напівфабрикатів від їх загальної кількості в партії, але не менше 10 штук, взятих із різних лотків.

Порційні (натуральні та паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси у межах ± 3%.

Допустимі відхилення від маси одиниці рубаних напівфабрикатів не повинні перевищувати ± 5%.

Маса 10 штук котлет і біфштексів не повинна мати відхилень в меншу сторону. Зважування проводять на технічних вагах, вантажопідйомністю не більше 2 кг з точністю до 2г.

Визначення якості м'яса по бульйону

Визначення якості м'яса за реакцією бульйону з сірчанокислою міддю: при взаємодії з 5% розчином сірчанокислої міді бульйон повинен бути прозорим або ледь мутним. В бульйоні з напівфабрикатів сумнівної свіжості з'являються пластівці, а в бульйоні з несвіжого м'яса випадає желеподібний осад синьо-блакитного кольору.

Хід визначення:

У конічну колбу ємністю 150-200 мл переносять 20 г подрібненого м'яса та заливають 60 мл дистильованої води, добре перемішують, накривають часовим склом та витримують 10 хв. на киплячій водяній бані. Потім в мірний циліндр ємністю 25 мл відбирають 20 мл бульйону і визначають запах, колір, смак та його прозорість. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, жир на поверхні - у вигляді великих скупчень. Якщо в бульйоні зосталися пластівці білка, його фільтрують через паперовий фільтр.

Для проведення реакції з сірчанокислою міддю в пробірку вносять 2 мл бульйону і додають три краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують і залишають на 5хв. у спокої у штативі. Далі відмічають результати реакції.

Визначення вмісту сухих речовин

Сутність методу

Метод заснований на здатності досліджуваного продукту віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі (ГОСТ 4288-66).

Хід визначення:

З підготованої проби в фарфорові чашки чи бюкси, попередньо ретельно висушені до постійної маси, зважують наважку фаршу 5 г з точністю до 0,01г. Наважку розподіляють рівним шаром по внутрішнім стінкам бюкси.

Бюксу переносять до сушильної шафи і висушіть наважку при температурі 120 ±2°C впродовж 1 год. 20 хв., після чого бюксу охолоджують в ексикаторі і зважують.

Масову частку вологи (Х) в м'ясних напівфабрикатах розраховують за формулою:

де m₁ - маса бюкси з наважкою до висування, г;

m₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки, г.

Результати розрахунків обчислюють з точністю до 0,1 %.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою, %:

Х_СР= 100 - Х,

де Х – вміст вологи в продукті.

Визначення вмісту хліба в м'ясних напівфабрикатах (ГОСТ 4288-76)

Визначення вмісту хліба в м'ясних рублених напівфабрикатах базується на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (в основному глюкози) та їх якісного визначення цианідним методом.

Цианідний метод заснований на тому, що певна кількість залізосинеродистого калію (червона кров’яна сіль) відновлюється випробовуваним розчином редукуючихцукрів в залізистосинеродисту сіль (жовта кров’яна сіль) і по витраченій на відновлення кількості розчину розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру в хлібі незначна, і він враховується в загальній кількості глюкози).

Хід визначення:

Приготування розчину редукуючого цукру.

У хімічний стакан відважують наважку досліджуваного напівфабрикату масою 5 г з похибкою не більше 0,01 г і додають 10 мл дистильованої води.

Вміст стакану розмішують скляною паличкою і переносять в конічну колбу місткістю 250 мл, змиваючи водою в неї частинки, які прилипли до стакану і палички. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл.

У колбу з наважкою додають 30-35 мл 10%-ного розчину соляної кислоти, далі приєднують її до водяного або повітряного холодильника, ставлять на електроплитку, підклавши під колбу азбестову сітку і кип'ятять впродовж 10 хв., рахуючи час з моменту закипання вмісту колби. Після 10 хв. кип'ятіння колбу знімають з плити, охолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури.

Отриманий гідролізат нейтралізують до слабокислої реакції 15%-ним розчином їдкого натрію або калію, використовуючи як індикатор краплю розчину метилового оранжевого.

Вміст колби після нейтралізації кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 мл, змиваючи часточки, що прилипнули до стінок. Для освітлення гідролізату і осадження білків додають піпеткою 3 мл розчину залізосинеродистого калію і 3 мл розчину сульфату цинку, об’єм доводять водою до мітки, ретельно фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.

В отриманому розчині гідролізату визначають вміст редукуючого цукру, що утворився при гідролізі крохмалю, цианідним методом.

Цианідний метод визначення редукуючихцукрів передбачає проведення двох титрувань – орієнтовного (попереднього) і остаточного (більш точного)

Орієнтовне титрування

В конічну колбу місткістю 100 мл вносять з бюретки 10 мл титрованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію і 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію, додають одну краплю розчину метилового блакитного і нагрівають на плитці до кипіння. До безперервно слабокиплячого розчину обережно (приблизно по краплі в секунду) додають з бюретки випробовуваний розчин гідролізату (редукуючого цукру) до появи перших ознак зникнення синього забарвлення, яке при кипінні розчину впродовж 3 сек. зникає. На появу фіолетового забарвлення після охолодження не слід звертати уваги. Найбільш точні результати отримують, якщо на титрування витрачається 5-6 мл гідролізату.

Остаточне титрування

У конічну колбу місткістю 100 мл вносять 10 мл 1-%-ного розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію і одну краплю розчину метилового блакитного. Потім до холодної суміші вказаних розчинів додають з бюретки розчин гідролізату на 0,2-0,3 мл менше, чим було витрачено в орієнтовному титруванні.

Вміст колби доводять до кипіння впродовж 1-1,5 хв. і кип'ятять 1 хв. (за допомогою пісочного годинника), не допускаючи бурхливого кипіння, після чого слабо киплячу суміш обережно безперервно дотитровують з бюретки гідролізатом, додаючи розчин (приблизно по краплі в секунду) до повного зникнення синього забарвлення.