Проба з пероксидазою

Ця проба використовується для контролю ступеню просмаженостілише м'ясних виробів. Пероксидази – ферменти із класу оксидоредуктаз, беруть участь у процесах окислення за рахунок кисню перекису водню й інших перекисів. При температурі 85 °С пероксидази інактивуються впродовж 1...2 с, при 80°С – 30 с, при 75°С – впродовж 10 хв. Таким чином, відсутність пероксидаз свідчить про відповідність виробу санітарним вимогам.

Метод використовує реакції на присутність пероксидаз із гваяколом або амідопірином, продукти окислення яких при коагуляції (осадженні) утворюють забарвлені речовини.

Реактиви. 1. 1 %-ний водно-спиртовий розчин гваяколу або 2 %-ний спиртовий розчин амідопірину. 2. 1%-ий розчин перекису водню. 3. Ацетатний буферний розчин із рн 4,9.

Апаратура, матеріали. Годинники піщані або секундомір; піпетки місткістю 1 і 2 см³; колба конічна; лійка скляна; пробірки скляні; палички скляні; ступка порцелянова.

Хід визначення:

Пробу масою 10 г, відібрану із внутрішньої частини смаженого виробу, розтирають у ступці з 20 см³ дистильованої води. Витяжку відфільтровують через шар вати в конічну колбу. Відбирають у пробірку 0,5 см³ профільтрованої витяжки, додають 0,5 см³ ацетатного буферного розчину ізрН 4,9; 0,5 см³ 1%-ного водно-спиртового розчину гваяколу і 0,25 см³ свіжоприготовленого 1 %-ного розчину перекису водню. Пробірку струшують. При недостатній термічній обробці забарвлення розчину впродовж хвилини міняється від ясно-рожевого до вишневого. Замість розчину гваяколу можна використовувати 2 %-ний спиртовий розчин амідопірину, 1 см³ якого додають до 1 см³профільтрованої витяжки і вливають 0,5 см³ 1 %-ного розчину перекису водню. У присутності пероксидаз розчин забарвлюється в синьо-фіолетовий колір.

Завдання 2. Контроль якості фритюрного жиру

При тривалому смаженні продуктів у фритюрі якість фритюрних жирів змінюється: жири темніють, набувають різкого неприємного запаху, гіркого присмаку. У жирі накопичуються вторинні термостабільні продукти окислювання й сополімеризації, кількість яких не повинна перевищувати 1,0 %. Жир з масовою часткою продуктів окислення більше 1 % вважається непридатним для харчових цілей.

Працівники (завідувачі виробництвом, інженери-технологи), відповідальні за випуск виробів, смажених у фритюрі, перевіряють його якість за органолептичними показниками щодня після закінчення смаження.

Для лабораторного контролю відбирають проби жирів (вихідного свіжого й використаного для фритюрного смаження) у кількості 50 г кожного в посуд із притертими пробками.

Лабораторний контроль якості фритюру здійснюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Причому, якщо смаження проводять у неспеціалізованому устаткуванні (електросковорідках з безпосереднім і непрямим обігрівом, універсальних газових жаровнях), то доброякісність фритюру контролюється лабораторними методами через кожні 7 год його використання.

Органолептичну оцінку фритюрного жиру проводять, користуючись оцінною шкалою якості (табл. 5).

Таблиця 5