2 Характеристика сировини і супутніх матеріалів.

Для приготування сухого ферментованого та неферментованого житнього солоду використовують таку сировину і матеріали:

• Вода питна за ДСан Пін «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною»

• Жито за ДСТУ 4522:2006

• Вапно хлорне за ГОСТ 1692

• Калій марганцевокислий за ГОСТ 20490-75

3 Опис технологічної схеми виробництва солоду.

Технологічна схема виробництва солоду житнього ферментованого та неферментованого складається з наступних технологічних операцій:

- ферментований:

а) підготовка зерна

б) замочування жита

в) пророщення жита

г) ферментація солоду

д) сушіння солоду

е) помол солоду

ж) фасовка і маркирування

При виробництві солоду неферментованого виключається технологічна операція г) «ферментація солоду»

1. Підготовка зерна.

Жито, яке надходить на підприємство повинно відповідати вимогам ДСТУ 4522:2006, а саме

Жито 1 та 2 класу. Жито, яке не відповідає даним вимогам потребує додаткового очищення. Витрати за додаткове очищення «Замовник» оплачує згідно додаткової угоди та кошторису.

Жито, призначене для виробництва солоду, очищується на зерновому сепараторі ЗСМ-5. До складу сепаратора входять сита з розмірами отворів у мм:

1) 2,4 х 20mm;

2)2,0 х 20mm;

3)d 6.0mm.

Очищене жито направляють в бункер очищеного зерна для подальшого його використання в виробництві. Після очищення жита на сепараторі ЗСМ-5 утворюються відходи:

А) відходи ІІІ категорії (вміст зерна основної культури не більше 2,0%);

Б) відходи зернові (вміст зерна основної культури від10 до 30%)

Зернові відходи в яких вміст основної культури перевищу 10% додатково очищуються на зерноочисній машині «Петкус».

Всі відходи, які утворилися при очищенні жита та, які неприродні для виробництва передаються «Замовнику» згідно розпорядження.

2. Замочування жита.

Жито після очищення через зерновий дозатор подається в замочне відділення.

У мийно-замочувальний апарат (чан) набирають воду до половини об'єму, після чого засипають підготовлене жито з таким розрахунком, щоб шар води над поверхнею зерна становив 20-30см.

Температуру води для миття жита бажано підтримувати 16-20 ⁰С., але не більше 25 ⁰С

Після заповнення чана, зерно з водою інтенсивно перемішують повітрям під тиском і спускають забруднену воду з чана. Потім знов набирають чисту воду для знаття сплаву, при цьому

роблять безперервну подачу свіжої води з переливом у пасткову кишеню замочувального чана. Залежно від ступеня забруднення зерно 1-2 рази промивають чистою водою.

Після зняття сплаву зерно дезінфікують розчином перманганату калію з розрахунку 25-50 г/т, або хлорним вапном - 300г/т, зерно перемішують стислим повітрям і витримують в розчині протягом 1години.

Потім воду зливають, і набирають у замочувальній апарат свіжу воду, а вимите зерно гідротранспортом направляють для пророщування в солодоростильну камеру. Витрати води на мийку і перекачування жита становить близько 5-6м³ розраховуючи на 1 тонну зерна.