Продукция получаемая после убоя скота. Факторы влияющие на ее количество и качество.
Продукты убоя. К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье. Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха поступает в виде туш или полутуш.
О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мышечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель - белковая его полноценность. Туша - это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних - до запястного сустава, задних - до скакательного). Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) относят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) - ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) - к III сорту (рис. 1).
Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота
Отруба: 1 - спинная часть; 2 - филей; 3 - оковалок; 4 - кострец; 5 - огузок; 6 - голяшка задняя; 7 - пашина; 8 - грудная часть; 9 - плечевая часть; 10 - голяшка передняя; 11 - зарез; 12 - лопаточная часть.
В среднем выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологическому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Качество и питательная ценность отрубов обусловливаются соотношением в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани. К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя. К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным - рубец, легкие, сычуг, селезенку и др. Техническое сырье - рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции. Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приготовление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и глицерина. Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого скота, подразделяют на легкое - массой до 25 кг и тяжелое - массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и конституционных способностей, условий кормления и содержания. Наиболее тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная - у молодых коров. Кожа быков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшаются, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы. У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища. Условия кормления и содержания животных оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует получению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидермиса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. В холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.