3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.

На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці.

Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї ос­новним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосуван­ня різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.

Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, сортування, протирання, відбивання, перемішування, панірування, просіювання, дозування і формування, калібрування, збивання, замочування, фільтрація, відстоювання.

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм’як­шуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виді­лення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій тем­пературі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руй­нуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді віта­міни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м’ясо). Тому під час теплової обробки про­дуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б нега­тивний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержу­ватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів тепло­вої обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комб­іновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.

Сортування дає можливість раціонально використовувати сирови­ну. Так, одні частини м’яса краще смажити, інші — тушкувати; з м’я­ких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бак­теріальні.

Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м’ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Відбивання пом’якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м’яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулі­нарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати поперед­ньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін.

Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Дозування і формування — процеси приготування страв згідно з нор­мами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств гро­мадського харчування. Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування — надання їм відповідної форми.

Збивання —- це процес, коли одержують вироби з піною різної пиш­ності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Залежно від виду продукту використовують ще просіювання (дрібнікрупи,борошно),замочування (сушенігриби,овочі,фрук­ти).