65. Обґрунтовано запропонуйте класифікацію, асортимент гарнірів, їх застосування до страв з риби в даному закладі ресторанного господарства.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни¬ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп¬лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква¬солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Переважають різноманітні гарніри з овочів (краще свіжих), в т. ч. у вигляді овочевих салатів. Складним овочевим гарніром може служити поєднання картоплі смаженої (або пюре), припущенної в молочному соусі моркви, відварного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольорової або кольрабі.

Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги, так як при виготовленні його необхідно враховувати смакові поєднання не тільки між гарніром і основним продуктом, але і всіх складових частин самого гарніру між собою.

Для приготування гарнірів використовують свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі різноманітного асортименту. В асортимент овочів для гарнірів входять: картопля, морква, буряк, зелений салат, цибуля ріпчаста, зелений і порей, коріння і зелень петрушки і селери, цвітна та білокачанна капуста, огірки та помідори, солодкий стручковий перець, баклажани, кабачки, щавель і шпинат, зелений горошок, а також хрін і маслини.

Картопля, смажена різними способами, є хорошим гарніром до смаженої риби, а варена - до відвареної риби (для жирних риб - без всяких приправ, для худих - полита маслом або одним з жирних соусів), у вигляді пюре - до рибних котлет, зраз, тефтельок, фрикадельків.

Картопля займає особливе місце серед всіх продуктів, що використовуються для гарнірів до рибних страв. Смакові властивості його особливо добре поєднуються зі смаковими особливостями багатьох рибних продуктів. Картопля належить до продуктів, які навіть при частому використанні в повсякденному раціоні не приїдаються і не втрачають своєї привабливості.

Найменш вдалі гарніри до риби - це макаронні вироби і більшість круп (крім правильно звареної розсипчастої каші з рису або гречаної крупи).

В крайньому випадку, гарнір може складатися хоча б з декількох скибочок помідора, яблука, картоплі, капусти, петрушки, скибочки лимона і навіть апельсина.

Для гарнірів частіше готують відварні, тушковані або смажені овочі. Найбільш складним процесом первинної обробки овочів є нарізування їх на частини. За допомогою ножа можна надати овочам найрізноманітнішу форму: діжок, груш, горішків, циліндрів і т. п.

Овочі треба нарізати рівномірними кубиками, скибочками, брусочками, соломкою, часточками. Нарізані кубиками овочі найкраще зберігають при тепловій обробці додану їм форму.

Прекрасним смаком відрізняються гарніри, приготовлені з смажених овочів. Зазвичай для цієї мети використовують смажену картоплю і зелень петрушки і селери. Петрушка входить в рецептуру делікатесних страв.

До деяких рибних страв використовують овочі тушковані. Тушкують їх в невеликій кількості води, додаючи жири і прянощі. Хорошим гарніром до рибних страв служить тушкована морква, особливо з додаванням чорносливу. Широко застосовуються для гарнірів помідори свіжі, смажені, консервовані, у вигляді томат-пюре і томат-пасти.