1.3.2. В луже крови — ни капли жира!

Дальше становится еще интереснее: жиры — что известно не только домохозяйке, но даже первокласснику — не растворяются в воде. Этого нельзя сказать об углеводах, которые растворяются полностью. Так как в наших венах бурлит кровь, а не жир, водорастворимые углеводы усваиваются в организме практически на 100%, т.е. беспрепятственно проникают в кровяное русло через слизистую рта, желудка и кишечника с минимальными расходами энергии.

Жир, в отличие от водорастворимых углеводов, усваивается относительно хорошо только у людей со здоровыми кишечником, желчным пузырем и поджелудочной железой. При помощи желчи и липолитических ферментов (липаз) жиры разлагаются в тонком кишечнике на жировые кислоты и только таким образом проникают сначала в специализированные клетки кишечника, а затем в кровь. Жир в стуле указывает на липолитическую недостаточность поджелудочной железы или нарушение желчеотделения.

Энергоёмкость продукта равна его потенциалу минус расходы энергии на утилизацию и усвоение

Таким образом, первый постулат энергоёмкости питательных элементов, будь то жиры, белки или углеводы, можно выразить как:

Говоря упрощенно, оценивать относительную физиологическую энергоёмкость жиров и углеводов — все равно, что сравнивать абсолютную энергоемкость нефти и бензина. Действительно, сгорание одного грамма нефти и бензина подогреет воду в пробирке на близкую величину, но с одной значительной разницей: добыча, транспортировка и переработка нефти в бензин требуют энергетические ресурсы, во много раз превышающие энергетическую емкость бензина.

Иными словами, к моменту сгорания одного грамма бензина на его производство из нефти ушло больше энергии, чем выделится при его сгорании. То же самое с жирами — к моменту усвоения одного грамма пищевого жира на его переваривание, ферментацию, эмульгацию и усвоение уходит больше энергии, чем на быстрое усвоение углеводов.

Более того, в отличие от бензина и нефти, такие факторы, как степень усвоения продукта, качество жевания, степень кислотности желудочного сока, эффективность ферментов, активность перистальтики желудка, нейтрализующий эффект выпитой воды и другие, весомо влияют на энергетический потенциал любого продукта. На примере с белками – чем хуже жевание, тем больше ресурсов необходимо на переваривание мяса в желудке; на примере с жирами — при удаленном желчном пузыре усваивается намного меньше жиров, чем было в пище, и т.п.

Как видите, чисто механический перенос энергоотдачи пищевого компонента при контролируемом сгорании (в лабораторных условиях) на процессы пищеварения у людей разного возраста, пола, состояния здоровья, не говоря уже о разном качестве и природе белков, жиров и углеводов, – необычайное невежество и абсурд.

Осталось только добавить, что стиль питания, описанный в моей книге «Функциональное питание»¹¹, опирается на физиологию и здравый смысл. Никаких калорий, никаких нарушений, никаких диет, никакого лишнего веса... Зачем было бы иначе огород городить?

Следующая таблица более детально иллюстрирует шаги, необходимые для переваривания различных компонентов пищи. Чем больше шагов, тем больше расход энергии — это аксиома. Именно жиры требуют больше всего времени и ресурсов до полного переваривания и частичного усвоения:

Энергетические затраты на усвоение пищевых белков, жиров и углеводов в организме

Процесс	Простые углеводы и дисахариды	Сложные углеводы	Белки	Жиры
Жевание	Нет	Да	Да	Нет
Переваривание	Нет	Нет	Да	Нет
Ферментация	Нет	Да	Да	Да
Эмульгация	Нет	Нет	Нет	Да
Где усваивается	Рот, желудок	Рот, желудок, кишечник	Кишечник	Кишечник
Усвоение	В кровь	В кровь	В кровь	В клетки
Активность слюнных желез	Нет	Да	Да	Нет
Активность желудочных желез	Нет	Да	Да	Да
Активность поджелудочных желез	Нет	Да	Да	Да
Активность желчного пузыря	Нет	Нет	Да	Да
Энергоотдача	Прямая	Прямая	Гликонеогенез	Липонеогенез
Скорость усвоения	Немедленно	Постепенно	Медленно	Очень медленно
Затраты энергии на усвоение	Почти нулевые	Низкие	Средние	Очень высокие

Теперь давайте кратко рассмотрим факторы, которые влияют на степень усвоения:

• Качество жевания и увлажнение пищи слюной. Чем хуже жевание, тем больше времени и энергии понадобится желудку на доведение пищевой массы до консистенции химуса, приемлемого кишечником.

• Кислотная и ферментативная недостаточность желудка. Неадекватные кислотность и ферментативная активность задерживают переваривание белков, что требует большего расхода энергии на перистальтическую активность желудка.

• Щелочная и ферментативная недостаточность кишечника. Неадекватные щелочность и ферментативная активность кишечника препятствуют усвоению пищевых компонентов.

• Активность желчного пузыря и другие факторы, способствующие усвоению жиров. Недостаточность желчного пузыря препятствует усвоению жиров.

• Состояние слизистой кишечника. Воспаления отдельных сегментов кишечника препятствуют полному или частичному усвоению питательных элементов.

Как видите, всё опять не так просто. Степень усвоения у абсолютно здорового молодого человека на порядок выше, чем у пожилого, да еще и нездорового... На все это ортодоксальным диетологам абсолютно наплевать — написано 4 калории, значит 4, написано 9, значит 9. Не усвоите — помирайте, ваши проблемы…

Опять же, по аналогии с автомобилем, пожилой организм можно сравнить с дырявым бензопроводом, разлаженным карбюратором или сношенным мотором: часть бензина расплещется по дороге к карбюратору, еще часть — не смешается с воздухом, и наконец, после взрыва горючей смеси в цилиндре, часть энергии уйдет в зазоры между поршнем и цилиндром… Ребенку ясно, что, при прочих равных условиях, на одинаковом количестве бензина разбитый автомобиль проедет меньше, чем новый. «Ученым» же по питанию – до сих пор не ясно. Мне как-то даже стыдно доказывать такие невероятно очевидные вещи в 2002 году…