Тема 16. Солодкі страви

Значення солодких страв, їх класифікація. натуральні плоди і ягоди. компоти і фрукти в сиропі. Солодкі страви з утворенням желе. Приготування киселів, желе з свіжих фруктів та ягід, молочних, муси, креми. Гарячі солодкі страви. Вимоги до якості солодких страв.

Тема 17. Напої

Приготування та способи подачі чаю, кави. Какао і шоколад. Прохолодні напої. Молочні напої та коктейлі. Вимоги до напоїв.

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Особливості організації та функціонування закладів ресторанного господарства в сучасних умовах

Тема 1.1. Основи організації, характеристика типів закладів ресторанного господарства, сучасні принципи формування їх мережі

Галузь ресторанного господарства, її розвиток в умовах ринкової економіки. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного госпо­дарства. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресто­ранного господарства. Характеристика типів закладів ресторанного господарства, їх класифікація. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток.

Тема 1.2. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до їх здійснення

Характеристика видів послуг закладів ресторанного господарства. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства. Характеристика загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства. Методи оцінювання та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства.

Розділ 2. Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і зберігання їх у закладах ресторанного господарства

Тема 2.1. Організація постачання закладів ресторанного госпо­дарства сировиною, напівфабрикатами, продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і вимоги до їх якості та безпеки

Державна політика щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини під час її закупівлі, поста­чання, зберігання і транспортування. Характеристика джерел і форм постачання, договірні взаємо­відносини з постачальниками. Організація роботи служби продовольчого постачання. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Характеристика матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування. Вимоги до якості та безпеки предметів матеріально-технічного забезпечення.

Тема 2.2. Організація зберігання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторан­ного господарства

Функції і призначення складського господарства закладів ресторанного господарства. Види і структура складських приміщень. Організація роботи складського господарства. Методи оцінювання якості під час приймання сировини і товарів. Контроль за дотриманням якості. Склад тарного господарства і класифікація тари.

Розділ 3. Організація виробництва і реалізації продукції закладів ресторанного господарства

Тема 3.1. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства

Основні положення раціональної організації виробництва. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень. Сутність і стадії оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Виробнича програма. Нормативно-технічна документація, яка регламентує роботу основного виробництва. Види меню, їх характеристика, правила складання.