4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

1. Серийное технологическое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчеты теплового оборудования приведены в приложение А.

В подразделе описывается выбранное серийное технологическое оборудование, приводится его техническая характеристика.

Для выполнения производственной программы необходимо установить одну плиту EVC26.

Техническая характеристика плита электрическая 2-х конфорочная, стеклокерамика, настольная

Количество конфорок, шт	2
Напряжение, В	380
Частота тока, Гц	50
Мощность одной конфорки, кВт	3
Наличие жарочного шкафа	нет
Потребляемая мощность, кВт	4,2
Максимальная температура конфорок, С	300
Размер конфорок, мм
длина	280
ширина	180
Габаритные размеры, мм
длина	400
ширина	600
высота	270

Устанавливаем 3 пекарских шкафа.

Техническая характеристика шкафа пекарский трехсекционный ЭШ-3К

Количество камер, шт	3
Напряжение, В	380
Частота тока, Гц	50
Мощность одной секции, кВт	3
Потребляемая мощность, кВт	15,6
Максимальная температура, С	270
Размер камеры, мм
длина	1000
ширина	800
высота	180
Габаритные размеры, мм
длина ширина	1300 1083
высота	1650
Масса, кг	410

Кроме этого необходимо установить охлаждаемый стол для кратковременного хранения полуфабрикатов. Установим охлаждаемый стол MSP-150.

Техническая характеристика охлаждаемого стола MSP-150

Производитель:  Fagor (Испания)

Корпус выполнен из нержавеющей стали;

Объем, л: 255

Количество секций, шт.: 2 Температурный режим: -2 … +8 ⁰С Принудительная конвекция воздуха Полиуретановая теплоизоляция (60 мм) Используется экологически  безопасный хладагент R134A Габаритные размеры, мм:

длина 1496

ширина 600

высота 850

Для замеса теста устанавливаем одну тестомесильную машину планетарного типа Rollmatic BULL20.

Техническая характеристика тестомесильной машины

Потребляемая мощность, кВт 0,75

Объем резервуара, л 20

Скорость вращения мешалки, об/мин от 40 до160

Габаритные размеры, мм:

длина 500

ширина 680

высота 1130

Масса, кг 110

Для некоторых видов теста необходимо установить три взбивальные машины (миксеры) Bear Varimixer AR 10.

Техническая характеристика взбивальной машины

Потребляемая мощность, кВт 0,37

Объем резервуара, л 10

Скорость вращения мешалки, об/мин от 110 до 420

Габаритные размеры, мм:

длина 600

ширина 385

высота 715

Для просеивания муки устанавливаем мукопросеиватель КАСКАД

Техническая характеристика мукопросеивателя КАСКАД

Потребляемая мощность, кВт 0,18

Напряжение, В 380

Производительность, кг/ч 150

Габаритные размеры, мм:

длина 405

ширина 508

высота 830

Устанавливаем машину тестораскаточную

Техническая характеристика машины тестораскаточной PizzaGroup S.r.l. M35

Разовая загрузка теста, кг 1,4

Максимальная длина раскатки теста, мм 350

Потребляемая мощность, кВт 0,37

Габаритные размеры, мм:

длина 500

ширина 400

высота 350

Для кратковременного хранения продуктов устанавливаем 3 холодильных шкафа Саратов 549 (КШ 160)

Диапазон температур, С от 0 до +5

Емкость, л 165

Напряжение, В 220

Частота тока, Гц 50

Тип хладагента R134a

Габаритные размеры, мм:

длина 480

ширина 590

высота 1145

2. Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 – Немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры технической характеристики
1	2	3	4
Стол с бортом и нижней сплошной полкой	4	Метанелли (Россия) SBSP107	1000х700х850
Столы разделочные с деревянной поверхностью	4	PD1124	1000х600х900
Стеллаж передвижной	3	СП-125	580x400x1500
Ванна-рукомойник 0	6	Атеси (Россия) ВРК-400	500x400x360
Весы кухонные электронные	2	Tanita KD-400 (Япония)	220x160x33
Шкаф для посуды	1	ШП-2	1050x630x2000
Стеллаж с сушилкой	1	СКС-12/4	1200x400x1700

3. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 – Кухонная посуда и инвентарь

Наименование посуды и инвентаря	Ед. измерения	Количество
1	2	3
Бак для сбора костей	шт	1
Бак для пищевых отходов		1
Ведро		1
Веничек		1
Веселка		1
Вилки поварские малая и большая		2
Вилка со сбрасывателем		2
Выемки для кондитерских изделий	компл	3
Горшок гончарный	шт	50
Горка для специй		1
Горка для гарниров		1
Грохот		2
Держатель для кухонных ножей		1
Держатель для разливательных ложек		1
Доска разделочная		5
Дуршлаги разные		2
Игла поварская		2
Игла шпиговальная		2
Кастрюли		19
1,5 – 2 -, 3-литровые		12
4 – 6 –литровые		4
8 – 10 - литровые		3
Котлы		2
20 – 30 – литровые		1
40 – 50 – литровые		1
Котел для диетических блюд	шт	1
Котел для варки рыбы		1
Ковш – сачок		1
Кондитерский мешок с набором наконечников	компл	4
Консервовскрыватель	шт	1
Ложка разливательная 200 – 250 мл		10
Ложка разливательная 500 мл		4
Ложки порционные для сахара	компл	2

Продолжение таблицы 4.2

2	3	4
Ложки порционные для жиров		2
Ложка порционная для вязких каш	шт	1
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты		5
Ложки для соуса	компл	2
Лоток		21
Лопатка для блинов		2
Лопатка для котлет		2
Лопатка для рыбы		1
Лопатка для кондитерских изделий		4
Лопатка для полуфабрикатов		2
Лист кондитерский		14
Мусат		1
Нож для кореньев		1
Приспособление для процеживания бульона		1
Противень		15
Противень для рыбы		1
Сотейники:	шт	11
цилиндрический 4- 6-литров		2
цилиндрический 8 - литровый		8
овальный 15 - литровый		1
Сковороды:		18
без ручки, 170 – 250 мм		8
290 – 335 мм		3
с ручкой, 210 мм		6
400 мм		1
Скалки для теста разные		5
Ступка с пестиком		1
Терка ручная		2
Формы для заливных блюд разные		15
Черпак		2
Штопор		1
Шумовка		2
Щипцы для сосисок		1