- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Введение в курс диетологии. Химический состав пищи
- •Классификация углеводов
- •Основные витамины
- •Основные минеральные вещества
- •Основные продукты в питании человека
- •Молоко и молочные продукты
- •Сравнительная характеристика молока животных
- •Крупы и изделия из них
- •Мясо и мясопродукты
- •Овощи и фрукты
- •Принципы рационального питания. Организация лечебного питания в лпу
- •Виды питания
- •Классификация блюд
- •Контрольные вопросы по теме «Введение в диетологию. Химический состав пищи. Принципы рационального питания. Организация лечебного питания в лпу»
- •Лечебное питание при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
- •Лечебное питание при заболеваниях желудка
- •Лечебное питание при заболеваниях кишечника
- •Лечебное питание при заболеваниях печени и поджелудочной железы
- •Контрольные вопросы по теме «Лечебное питание при заболеваниях жкт»
- •Лечебное питание при болезнях почек и сердечно-сосудистой системы
- •Лечебное питание при заболеваниях почек
- •Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях
- •Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания, крови и острых инфекционных заболеваниях
- •Контрольные вопросы по теме «Лечебное питание при заболеваниях почек и ссс»
- •Лечебное питание при нарушениях обмена веществ
- •Классификация ожирения по имт (воз, 1997г)
- •Особенности питания женщин при токсикозах беременности
- •Контрольные вопросы по теме
- •Задания в тестовой форме
- •Эталоны ответов к тестам по диетологии
- •Приказ от 5 августа 2003 г. N 330
- •Карточка-раскладка №
- •Журнал «Здоровье»
- •Журнал с-витаминизации блюд
- •Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)
- •Литература:
Основные минеральные вещества
Название элемента, суточная доза |
Действие в организме |
Где содержится |
КАЛИЙ 1-1,5 г
|
Передача нервного возбуждения по нервным волокнам, мышце сердца, осмос. |
Фасоль, соя, горох, морская капуста, курага, урюк, изюм, шпинат, груша сушёная, чернослив (в 2 раза больше, чем в кураге), миндаль, фундук, арахис, подсолнух, шоколад. |
МАГНИЙ 350–500 мг, беременные 1200 мг
|
Энергетический обмен, обмен углеводов, участвует в образовании более 100 ферментов. |
Зерно пшеницы, ржи; кукуруза, горох, фасоль, соя, гречка, овсянка, миндаль, фундук, арахис, кунжут (очень много), морская капуста, арбуз, курага, урюк, чернослив. |
КАЛЬЦИЙ 800–1000 мг
|
Костная ткань, ферменты, гормоны, свёртываемость крови. |
Молочные продукты, особенно сыр (0,5л молока - суточная потребность), бобовые, петрушка. |
ФОСФОР 1200-1500мг
|
Костная ткань, мембраны клеток и их органелл - ядер, митохондрий, цитоплазмы, биосинтез белков, АТФ - энергетический обмен, ферменты и другие биохимические процессы. |
Молочные продукты, мясо, рыба, бобовые.
|
ЖЕЛЕЗО м 10мг, ж 15мг
|
Составная часть гемо-глобина, деятельность митохондрий клеток – перенос электронов. |
Говядина, печень, кровяная колбаса, бобовые, гречка, пшено, шоколад. |
НАТРИИ, ХЛОР, СЕРА 10 – 15 г поваренной соли в день |
Обмен веществ, сера – обмен белков Производство соляной кислоты, водный обмен, гомеостаз организма.
|
Мясо, творог, сыр, яйца, бобовые, хлеб, крупы. |
МЕДЬ 30 мкг/кг у взрослых, 40-50 мкг/кг у детей |
Построение ферментов и белков, метаболизм Fе |
Печень, морепродукты, бобовые, гречка, овёс, орехи. |
ЦИНК 20 мг, беременные и кормящие 30-50 мг
|
Участвует в образовании более 200 ферментов, активатор ферментов, биосинтез белков, ДНК - деление клеток, рост, развитие, половое созревание, репродуктивная функция, кроветворение, вкус, обоняние, заживление ран. |
Мясо, яйца, рыба, птица, твёрдые сыры, бобовые, крупы, креветки, орехи, какао, шоколад, кунжут. По содержанию этого элемента лидируют устрицы. Из животных продуктов усваивается лучше, чем из растительных. |
МАРГАНЕЦ 5-10 мг
|
Строительство хрящевой, костной, соединительной ткани, обмен углеводов, жиров, белков, нуклеиновых кислот. Размножение. |
Злаки, бобовые, орехи, кофе, чай (1 чашка - 1,3мг).
|
ХРОМ 200-250 мкг
|
Обмен жиров, углеводов, поддержание N толерантности к глюкозе (образование комплекса с инсулином). |
Печень, мясо, птица, бобовые, перловая, ржаная крупа, дрожжи, пшеничные отруби и мука грубого помола, сливочное масло. |
Иод 100-150мкг
|
Образование тироксина (регулирует весь обмен веществ). |
Морские водоросли, морепродукты, морская рыба. Меньше в мясе, молоке, злаках, овощах, фруктах. |
ФТОР 5-10мг |
Костеобразование, формирование дентина и зубной эмали. |
Рыба (особенно треска и сом), печень, орехи, баранина, телятина, овёс, чай. |
КОБАЛЬТ Минимальное количество.
|
Кожа, её защитные свойства, упругость. Компонент витамина В12. |
Печень, почки, молоко, поджелудочная железа, рыба, бобовые, зерновые, петрушка, свёкла, груши. |
СЕЛЕН Минимальное количество.
|
Антиоксидантное действие - профилактика сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, болезней суставов. Повышает сопротивляемость организма к инфекциям и вирусам. |
Чёрная, красная смородина (мало), томаты, чеснок, кукуруза. |
Вода. В организме взрослого человека массой 65кг содержится около 40 л воды, из них 25 л находится внутри клеток, 15 л - во внеклеточной жидкости. Из 25 л внутриклеточной воды 95% - находится в свободном состоянии, а 5% - связаны с большими молекулами (типа белков). Наиболее богаты водой ткани молодого организма: у 3-х месячного плода - 95% воды, новорожденного - 70%, в организме взрослого 65-55%.
Свойства воды.
Воду нельзя рассматривать как инертную нейтральную жидкость. Вода и продукты её разложения - ионы водорода и кислорода - являются исключительно важными факторами, определяющими структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов, структуру и функции биологических мембран и органелл клетки.
Высокая теплота испарения воды обеспечивает эффективное приспособление живых организмов к температуре окружающей среды (теплообмен).
Вода растворяет многие вещества лучше других жидкостей. Вода способна расщеплять многие соединения.
Вода участник многих биохимических и физико-химических процессов: ассимиляции, диссимиляции, осмоса, диффузии, транспорта и т.д.
Потеря воды приводит к сгущению крови, вследствие этого возникает чувство жажды - у человека возникает потребность возместить утраченное.
Организм теряет жидкость через почки, кожу, лёгкие. За сутки при умеренной температуре окружающей среды с мочой, калом, выдыхаемым воздухом и потом из организма удаляется около 2,5л воды.
При повышении температуры воздуха и интенсивности труда с потом может уходить до 14 л воды.
В жидких и твёрдых продуктах также содержится вода.
Водный баланс включает:
Вода питьевая (чай, кофе, соки) - 800-1000 мл;
Супы-500-600 мл;
Твёрдые продукты – 700 мл;
Вода, образующаяся в организме - 300-400 мл.
Суточная потребность в воде 2300-2700 мл.
Для утоления жажды имеет значение не только количество воды, но и её качество, и вкусовые свойства напитков.
Лучше утоляют жажду хлебный квас, отвар сухофруктов, зелёный чай, клюквенный морс. В жару утром полезно выпивать большое количество чая, чтобы создать в организме «депо жидкости». Тогда днём, в разгар жары не будет сильной жажды.
Водопроводная вода содержит слишком много хлора, солей тяжёлых металлов, бактериальных тел. Поэтому пить её неочищенной нельзя. Избыток солей (жёсткая вода) откладывается в суставах, сосудах, задерживается в организме, вызывая отёки.
Минеральные воды бывают натуральные и минерализованные. Упаковка натуральной воды должна быть промаркирована: № скважины, дата изготовления, срок годности, адрес изготовителя.
Минерализация - это количество солей в 1000мл (или 1л) воды. Минеральные воды различают:
Столовые - минерализация до 500 (1000) мг в 1 л, их можно пить без ограничений;
Столово-лечебные - минерализация от 500 до 2500 мг (0,5- 2,5 г) в 1л, эти воды можно пить 2-3 стакана в день, чередуя со столовой;
Лечебные - более 2500 мг (2,5-10 г) в I л, эти воды можно пить только курсами, по назначению врача.
Лекция № 2.