Основные продукты в питании человека

План:

1. Молоко и молочные продукты.

2. Крупы и изделия из них.

3. Мясо и мясопродукты.

4. Овощи фрукты.

Молоко и молочные продукты

Молоко - это уникальный, практически незаменимый продукт. Содержит более 200 различных ценнейших компонентов: более 20 аминокислот, более 40 жирных кислот, все витамины, молочный сахар - лактозу, микроэлементы, ферменты, гормоны, фосфатиды, стерины, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Все эти вещества находятся в молоке в легкоусвояемой форме.

Белки молока полезнее и легче усваиваются, чем мясо и рыба. 200 мл кипячёного молока эвакуируются из желудка через 1-2 часа.

Молочные белки состоят из 3 компонентов: казеина, альбумина и глобулина. Казеин - основной компонент творога и сыра. Глобулины обладают антибиотическими и иммунными свойствами и служат источником антител, защищающих организм от инфекций.

Сывороточные белки альбумины и глобулины остаются в сыворотке молока и содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин. Лизин, триптофан и фенилаланин, относящиеся к незаменимым аминокислотам, теряются при кипячении и остаются при пастеризации молока.

Молочный жир самый биологически полноценный, так как в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе незаменимые. В других растительных и животных жирах количество жирных кислот 5-7, в молочном жире более 40! В молоке сбалансированы лецитин и холестерин.

Из углеводов в молоке содержится молочный сахар лактоза, который не встречается ни в каких других пищевых продуктах. Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.

В молоке много кальция и фосфора, которые содержатся в сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке железа и магния.

В молоке содержатся в значительном количестве витамины А, К, В₂, В₆; эргостерин, который под влиянием УФО превращается в витамин В₁₂.

Молоко - носитель многих гормонов - адреналина, инсулина, тироксина, пролактина, окситоцина. Оно способствует ощелачиванию организма, повышает диурез.

Химический состав и калорийность молока варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Химический состав и калорийность молока различных видов животных.

Сравнительная характеристика молока животных

Молоко	Белки (%)	Жиры (%)	Углеводы (%)
Коровье	3,9	3,7	4,7
Верблюжье	3,6	5,3	5,1
Кобылье	1,8	1,7	6,5
Козье	3,5	4,0	4,5
Овечье	5,0	6,0	4,0
Оленье	10,5	20,0	3,0

Цельное молоко противопоказано при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии.

Молочнокислые продукты образуются путём сбраживания молока и бывают 2 видов:

• только молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко),

• молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс).

Эти продукты обладают важными лечебно-диетическими свойствами: быстрой усвояемостью и перевариваемостью, так как молочнокислые бактерии выделяют ферменты, расщепляющие белок. Они содержат больше витаминов В₂ и В₁₂. Молочная кислота, в которую превращается лактоза, способствует повышению усвояемости кальция и фосфора.

Кислая среда подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике, стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит, усиливает перистальтику кишечника.

При язвенной болезни, гастритах с повышенной секреторной функцией, используют только очень свежие кисломолочные продукты.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятся сметана и творог.

Творог. Содержит повышенное количество аминокислот, что способствует нормализации работы печени, выведению из организма холестерина. Большое количество кальция и других минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей, костей, зубов, поддержании их нормальной твёрдости. Это особенно значимо для детей и взрослых после 35 лет, так как в этом возрасте начинается процесс вымывания кальция из костей и развитие остеопороза.

Денатурация белка молока, которая происходит при приготовлении творога, приводит к более лёгкой усвояемости его. В желудке выделяется в несколько раз меньше соляной кислоты и ферментов, чем на переработку молока и простокваши.

Творог способствует выведению воды из организма при отёках. Этот продукт широко применяют при туберкулёзе, анемиях, рахите, остеопорозе, заболеваниях суставов, в питании детей всех возрастов, при травмах и операциях, ожогах.

В питании пожилых людей, при гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении применяют обезжиренный творог.

По содержанию жира различают следующие виды творога:

жирный - 18%

полужирный - 9%

обезжиренный - 0,5%.

Кефир готовится из пастеризованного молока с использованием кефирных грибков. Однодневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие, трёхдневный - закрепляющее.

Кефир является сильным стимулятором желудочной секреции. Однодневный кефир содержит 0,2% спирта, двухдневный - 0,4%, трёхдневный - 0,6%.

Ацидофильные продукты относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов.

Пахта и молочная сыворотка - это продукты переработки молока.

Пахта получается после сбивания сливок на масло. В неё переходит почти весь лецитин. По белкам, жирам и лактозе почти не отличается от молока. Благодаря высокому содержанию лецитина пахта применяется при атеросклерозе, болезнях печени, анемиях, нервных заболеваниях.

Молочная сыворотка получается при створаживании молока для изготовления творога и сыра. Сыворотка и пахта используются как послабляющее средство.

Сыр получают путём молочнокислого сбраживания молока и ферментного аутолиза молочного белка. Различают кисломолочные и сычужные сыры.

В процессе изготовления и созревания сыров белки расщепляются, лактозы превращается в молочную кислоту, которая способствует превращению солей кальция и фосфора в легкоусвояемые водорастворимые соединения. Жиры расщепляются на свободные жирные кислоты. В сырах много белка, жира, кальция, фосфора, витаминов А и В₂.

Плавленые сыры содержат больше растворимых белков, поэтому усваиваются на 100%. Не подвергшиеся плавлению усваиваются на 98,5%. Однако плавленые сыры бедны витаминами.

По способу обработки и созревания сыры делятся на:

• твёрдые (голландский, костромской),

• мягкие (брынза, рокфор, моцарелла).

Сыр полезен при туберкулёзе, переломах костей, в питании пожилых людей (с пониженной жирностью). Не рекомендуется: при заболеваниях почек, сердца и печени, сопровождающихся отёками, т.к. содержит много соли. Не рекомендуется этот продукт также при нервных заболеваниях, т.к. возбуждает нервную систему, и при аллергиях, т.к. содержит серотонин. Кроме того, сыр повышает содержание кальция в зубном налёте, защищая зубы от бактерий.