2. Класифікація промислових риб. Характеристика основних родин

Класифікація риб представляє складну систему. Найбільш досконалою та визнаною є зоологічна класифікація риб, яка була створена академіком Л.С. Бергом. Основою цієї класифікації та її нижчим ланцюгом є вид - сукупність особин, які живуть в певній території та мають спільні ознаки, що передаються потомству, і відрізняють даний вид від других видів. Вищим систематичним групуванням є клас.

Класифікація риб за Л.С. Бергом можна представити у вигляді схеми:

Вид

Рід

Підродина

Родина

Надродина

Підряди

Ряди

Надряди

Підкласи

Класи

За цією класифікацією риби в залежності від будови скелету поділяють на два класи: хрящові - Selachii (акули, скати) та кісткові риби – клас Pisces, підклас Teleosyei. Кісткові риби ділять на риби костисті (оселедцеві, тріскові, окуневі і ін.) і хрящокісткові (осетрові – клас Pisces, підклас Chohdroste). В межах вказаних класів риб за анатомічними та морфологічними ознаками підрозділяють на підкласи, ряди, підряди, родини, підродини, роди і види. К рибам відносять також міног, що входять до класу круглоротих (клас Cyslostomate, підклас Petromyzontia).

У товарознавчій практиці риб класифікують за родинами та видами. Риби класифікуються за багатьма ознаками (рисунок 1).

Для визначення родини, роду, виду промислових риб використовують систематичні ознаки зовнішньої організації риб, в тому числі:

- форма тіла (симетрична, асиметрична, веретеноподібна, стріло-подібна, плоска, змієподібна, стрічкоподібна і ін.);

- форма і розміри голови (витягнуте рило, загострене або злегка стиснуте з боків чи зверху вниз; закруглене з боків і ін.);

- розташування, форма, розмір ротової щілини;

- кількість вусиків біля ротової щілини;

- форма, кількість та розташування плавців (парні - грудні, черевні; непарні – спинний, анальний, хвостовий; тверді, м’які);

- наявність або відсутність жирового плавця;

- характер шкіряного покрову (покриті лускою повністю або частково, без луски);

- вид луски (циклоїдна, ктеноїдна, ганоїдна, плакоїдна);

- наявність, форма і розміри бічної лінії;

В залежності від використання риби для певного виду обробки за вмістом білка та жиру в м’ясі, її поділяють на рибу з низькою кількістю білка, рибу з середньою кількістю білка, рибу з високою кількістю білка; нежирну, средньожирну, жирну и особливо жирну (рисунок 2). Рибу з низькою кількістю білка і особливо жирну рекомендується використовувати для коптіння, в’ялення та заморожування; рибу з високою кількістю білка, нежирну та средньожирну – для виробництва консервів, а також для коптіння, в’ялення, а жирну – для засолювання, заморожування.

Для промислової переробки та реалізації у роздрібній торгівлі використовують рибу у цілому (нерозібраному) та розібраному вигляді. У нерозібраному вигляді випускають морожену, солону, в’ялену, копчену рибу невеликих розмірів. Рибу велику піддають відповідному способу розбирання з метою відокремлення та промислового використання частин та органів тіла риби найменш стійких при зберіганні, неїстівних та малоцінних у харчовому відношенні або тих, що забруднюють товар; відокремлення цінних органів (ікри, печінки, молочка, визиги), їх обробка для використання у їжу.

Морські – постійно живуть та розмножуються в морях та океанах (тріска, оселедець, скумбрія та ін.)

Прісноводні - постійно живуть та розмножуються у водоймах з прісною водою (форель, стерлядь, товстолобик, щука та ін.)