Тема 2. Жива риба план

1. Класифікація та асортимент живої риби. Вимоги до якості живої риби.

2. Транспортування, зберігання живої риби.

3. Хвороби та паразити живої риби.

1. Класифікація та асортимент живої риби. Вимоги до якості живої риби.

Жива риба – риба, що проявляє ознаки життєдіяльності, природно рухаючи тілом, щелепами, плавцями, зябровими кришками та плаваючи у воді спинкою вгору (ДСТУ 3326-96).

До продажу в живому вигляді придатні риби, які мають витривалість і життєстійкість до кисневого голодування, невибагливі до температурного, водно-хімічного і кормового режимів, добре переносять перевезення і зберігання в садках.

Живу рибу класифікують за наступними ознаками (інші ознаки надані на рисунках 1-2 та у таблиці 1):

- місцем вирощення або вилову – озерно-ставкова, річкова, морська;

- довжиною та масою – дрібна, середня, велика;

- біологічними особливостями вирощування – тепло- та холодноводі;

- якістю – бадьора, слабка, дуже слабка риба;

- свіжістю – свіжа, сумнівної свіжості, несвіжа;

Живу рибу, що поступає в продаж, розподіляють на озерно-ставкову і річкову. Річкова риба – така, що виловлюється у природних водоймах, озерно-ставкова – така, що штучно вирощується у рибницьких господарствах (рисунок 3).

В залежності від біологічних особливостей вирощуваних риб (відношення їх до температури та водно-хімічного режиму) сучасні озерно-ставкові господарства бувають двох типів: тепловодні та холодноводі. У тепловодних ставкових господарствах розводять коропа, товстолобика, амура, карася, судака, щуку, сома і ін.; у холодноводих – форель (в основному райдужну), деякі види сигів, минь й ін. В залежності від організації риборозведення ставкові господарства поділяють повносистемні (у яких риби вирощують від ікринки до товарної продукції) та неповносистемні, де вирощують посадочний матеріал або отримують із нього рибу.

До товарного асортименту морської живої риби відносять камбалу, тріску, пікшу й інші. У зв’язку з тим, що морські риби погано витримують перевезення, їх реалізують в живому вигляді рідко, як правило, у районах промислу.

Озерно-ставкові рибницькі господарства

Тепловодні

Холодноводі

Кормова база

Селекційний відбір

Температура води

Насиченість води киснем

Норма посадки

Профілактика захворювань

Рисунок 3 – Основи промислового вирощування риби

Жива риба повинна бути прийнята товароодержувачем за кількістю та якістю протягом 1 години з моменту прибуття транспортного засобу.

Жива риба може мати різну якість, хоча на товарні сорти її не поділяють. Умовно за якістю живу рибу поділяють на три групи: бадьору, слабку і дуже слабку (таблиця 2).

Таблиця 2– Ознаки якості живої риби

Ознаки	Бадьора риба	Слабка риба	Дуже слабка риба
Стан поверхні	Чиста, без плісняви та без видимого слизу, без травматичних пошкоджень, без паразитів і без ознак захворювань природно забарвлена, луска блискуча, щільно прилягає до тіла	Тускле сіре забарвлення	Неприродно забарвлена, покрита слизом, луска спадає
Зяброві кришки	Рівномірно підіймаються	Інтенсивно і часто підіймаються	Відкриті
Рухи	Енергійні, риба плаває спинкою догори і у спокійному стані тримається у дна акваріума. Чітко реагує на постукування	Слабкі, часто спливає на поверхню і захоплює ротом повітря. Легко піймати руками	Дуже в’ялі, риба плаває на боці або спинкою униз, або лежить на дні акваріума
Призначення	Реалізується у живому вигляді	Охолоджується або заморожується

При оцінці якості живої риби звертають увагу на вгодованість, яка визначається шляхом зовнішнього огляду, а також промацуванням пальцями найбільш м’ясистих частин тіла. Добре вгодована риба має повне тіло, товсті, округлі спинку, боки та стінки черевця. У риби середньої вгодованості ці ознаки виражені менш різко. Худа риба характеризується витягнутим тілом, загостреною спинкою.

Риба з товстою, округлою спинкою має більш високу якість та більший вихід м’яса, ніж риба з тонкою та загостреною спинкою.

Виловлену рибу, яка призначена для подальшого технологічного оброблення чи швидкої реалізації називають риба-сирець (ДСТУ 3326-96).

За ступенем свіжості здорову живу рибу та рибу-сирець поділяють на свіжу, сумнівної свіжості, несвіжу.