Вихідні дані до задачі 11

№ пор.	Продукт	Метод аналізу	Маса тигля, г			Масова частка вологи в продукті, %
			порожнього	з наважкою
				до озолення	після озолення
1	Борошно, вищий сорт	Без прискорювача	37,4864 39,2479	38,8349 40,5964	37,4922 39,4663	13,6
2	Крохмаль кукурудзяний, перший сорт	Те саме	38,5471 40,4293	45,4313 43,4572	38,5636 40,4458	12,6
3	Крохмаль картопляний, другий сорт	" "	41,6343 39,8728	48,9757 47,0016	41,6775 39,9160	18,7
4	Крохмальна патока, перший сорт	" "	42,6354 40,7532	52,3636 50,3785	42,6672 40,7850	22,0
5	Борошно, перший сорт	Із прискорювачем	41,7362 39,8540	42,9929 41,2314	41,7542 39,9721	12,9
6	Борошно, другий сорт		38,6473 40,5854	40,1225 42,0335	38,6731 40,6112	13,3
7	Борошно житнє сіяне		39,5467 40,7385	40,9741 42,1209	39,5667 40,7567	12,8

Примітка. Маса МgO дорівнює 0,01 г.

Питання для підготовки до колоквіуму

1. Кислотність харчових продуктів.

2. Методи визначення титрованої кислотності. Сутність, джерела похибок.

3. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

4. Активна кислотність харчових продуктів, методи її визначення.

5. Колориметричне визначення активної кислотності харчових продуктів.

6. Визначення активної кислотності потенціометричним методом.

7. Окисно-відновний потенціал, його визначення.

8. Мінеральні речовини в харчових продуктах, їх фізіологічне значення.

9. Що таке "сира зола", "чиста зола" та зола, нерозчинна в 10% розчині НСl?

10. Залежність між сортом борошна і зольністю.

11. Методи визначення масової частки золи з прискорювачем та без нього.

12. Які прискорювачі застосовують для визначенні зольності? Їх роль у процесі озолення.

13. Суть визначення зольності сухим методом без прискорювача.

14. Визначення зольності борошна з використанням оцтовокислого магнію: суть, параметри методу, розрахунок результатів. Доцільність внесення прискорювача.

15. Джерела похибок під час визначення зольності.

16. Суть методу визначення зольності борошна: одиниці виміру, розрахунок результатів.

17. Принцип дії приладу Р3–БПЛ.

18. Методи визначення масової частки спирту в сировині, напівфабрикатах і продуктах бродильних виробництв. Суть фізичних методів визначення концентрації етанолу в розчинах.

19. Що таке видима та істина міцність?

20. Визначення масової частки спирту в продуктах, які містять екстрактивні речовини.

21. Правила роботи зі спиртометром.

Лабораторна робота 10. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ АЗОТУ ТА МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах.

Завдання до роботи:

• засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення загального азоту методом К’єльдаля;

• визначити масову частку білка в різних сортах борошна біуретовим і нефелометричним методами;

• визначити вміст білка у молоці рефрактометричним методом;

• порівняти одержані дані з фактичними даними та дати оцінку одержаним результатам.