Для закріплення матеріалу з лабораторних робіт 1-3

Мета роботи: закріпити теоретичні основи та опановані методики визначення масової частки вологи та сухих речовин.

Завдання до роботи:

• встановити оптимальну тривалість висушування аналізованого продукту;

• встановити оптимальну величину наважки;

• встановити вплив співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах;

• встановити різницю між визначеним та справжнім вмістом СР у цукрово-сольовому розчині; за одержаними даними встановити, який із методів дає найменші відхилення.

Робота 4.1. Встановлення оптимальної тривалості висушування досліджуваного продукту (борошна, крохмалю) під час визначення в ньому масової частки вологи на приладі ВНИИХП–ВЧ

Короткі відомості

Експресний метод визначення масової частки вологи на приладах ВНИИХП–ВЧ, ВЧМ чи ОВТ–012 широко застосовують у технохімічному контролі харчових виробництв. Тривалість і температура висушування, величина наважки під час його використання залежать від вмісту вологи та властивостей матеріалу [4,с. 9–16]. У зв‘язку з цим для кожного досліджуваного продукту тривалість висушування має бути встановлена експериментально.

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: прилади ВНИИХП–ВЧ, ВЧМ чи ОВТ–012, технічні ваги

Порядок виконання роботи

Для дослідження за вказівкою викладача беруть один з продуктів: крохмаль або борошно.

Заздалегідь висушують і зважують 10 паперових пакетів, у кожний із них кладуть по 4 г досліджуваного продукту, зваженого з точністю до 0,01 г. Продукт зневоднюють за температури 160^о С, охолоджують і зважують. Висушування проводять в паралельних пробах протягом 2, 4, 6, 8 і 10 хв. Для кожного варіанта розраховують середнє значення масової частки вологи.

Щоб встановити оптимальну величину наважки продукту для висушування, досліди повторюють, але наважку беруть на 1 г більшу та на 1 г меншу. Результати спостережень наносять на той самий графік і встановлюють швидкість зневоднення.

Паралельно визначають масову частку вологи у досліджуваному продукті стандартним методом і розраховують відхилення (абс. %).

Опрацювання результатів роботи

Результати спостережень наносять на графік, за яким встановлюють час, потрібний для повного висушування матеріалу [8, с. 287].

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами роботи роблять висновок про оптимальні умови визначення масової частки вологи у продукті експресним методом.

Робота 4.2. Визначення впливу співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах

Короткі відомості

У кондитерському виробництві використовують цукрово-патоковий сироп, який готують із цукру та крохмальної патоки. Для карамельних виробів сироп готують з двох частин цукру та однієї частини патоки, помадних – з однієї частини цукру та 0,25 частини патоки.

Патока суттєво впливає на видимий показник масової частки СР у сиропі. Визначення істинного вмісту масової частки СР у сиропі методом висушування пов’язано з великими труднощами, тому в технохімічному контролі кондитерського виробництва застосовують непрямі методи. Проте за їх допомогою визначають лише видимий вміст СР у розчині продукту, а він, як відомо, відрізняється від справжнього. Величина відхилення залежить від кількості патоки, внесеної у розчин.

Для одержання точніших результатів обчислюють поправку [6, с. 95], яку потім віднімають від показів рефрактометра за шкалою СР.

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: рефрактометр УРЛ–1.