Модуль 1. Санітарія і гігієна

Кіль

кість годин

Зміст роботи

Форма контролю

Література

Тема 1. Санітарія і гігієна та їх завдання в системі закладів ресторанного господартва

2

Самостійна робота № 1/1

Питання

1. Короткий огляд історії розвитку гігієни і санітарії.

2. Санітарні правила для закладів ресторанного господартва

Перевірка

конспекту

1. Закон України від 24.02.1994р.№ 4004 «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»;

2. Санітарні правила;

3. Дуденко Н.В.Основи фізіології та гігієни харчування.2009р.с.95– 114;

4. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., стр.7 – 32

5. Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р., с.6 – 12

Проблема: реалізація санітарно-гігієнічних правил в закладах ресторанного господарства для забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, раціональних умов праці, профілактики професійних захворювань, санітарної культури обслуговування”

При виконанні самостійної роботи слід пам’ятати, що відповідно до вимог Санітарних правил в закладах ресторанного господарства повинні забезпечуватися:

• необхідні умови до дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини й приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров’я людини;

• наявність у кожного працівника особистих медичних книжок з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

• вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях;

• наявність санітарного одягу відповідно до чинних норм;

• наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;

• проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації;

• проведення профілактичних заходів щодо епідпоказників;

• наявність у закладі журналу щоденних оглядів рук персоналу на стафілококове ураження шкіри;

• наявність аптечок для надання першої допомоги;

• організація роботи щодо санітарної освіти персоналу

Завдання:

1. Ознайомитися з основними законами гігієни та методами гігієнічних досліджень, структурою санітарної служби Хмельниччини, гігієнічними аспектами діяльності Хмельницької санепідем служби у ході проведення оздоровчих заходів, попереджувального та поточного санітарного нагляду.

2. Занести в зошит занять наступні схеми: історичні шляхи розвитку гігієни і санітарії, закони гігієни; методи гігієнічних досліджень; структура санiтарної служби України; взаємозв’язок дисципліни з науками, які ви вивчаєте.

Контрольні питання:

1. Що називається гігієною і санітарією?

2. Назвати історичні шляхи розвитку гігієни і санітарії

3. Хто в перше в Україні започаткував санітарну організацію і де?

4. Назвати вітчизняних гігієністів

5. Дата народження Державної санітарно-епідеміологічної служби?

6. Які санітарні правила повинні виконувати заклади ресторанного господарства?

Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства

2

Самостійна робота №2/2

Питання

1. Гігієна води. Санітарно-гігієнічні показники якості питної води.

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до системи водопостачання підприємств.

3. Гігієна ґрунту, його санітарне значення.

4. Основні гігієнічні принципи видалення, знешкодження та утилізація твердих та рідких відходів з підприємств харчування

Перевірка

конспекту

1. Санітарні правила , р 3; , 5, 6

2. Закон України від 21.06.2001 № 48. «Про охорону атмосферного повітря»;

3. Закон України від 10 січня 2002 р.№ 2918-111 «Про питну воду та питне водопостачання»;

4. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с..49 -11;1

5. Корзун В.Н. Гігієна харчування. 2003р.с..14 – 23; с..38 -40

6. Закон України від 24.02.1994р.№ 4004 «Про забезпечення санітарно-гігієнічного благополуччя населення»

1. Санітарні правила , р 3; , 5, 6

2. Закон України від 21.06.2001 № 48. «Про охорону атмосферного повітря»;

3. Закон України від 10 січня 2002 р.№ 2918-111 «Про питну воду та питне водопостачання»;

4. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с..49 -11;1

5. Корзун В.Н. Гігієна харчування. 2003р.с..14 – 23; с..38 -40

6. Закон України від 24.02.1994р.№ 4004 «Про забезпечення санітарно-гігієнічного благополуччя населення»

2

Самостійна робота №3/2

Питання

1. Гігієна освітлення. Гігієнічні вимоги до природного та штучного освітлення закладів ресторанного гоподарства, основні санітарні показники.

2. Гігієна опалення. Гігієнічні вимоги до систем опалення та нагрівальних приладів. Санітарні нормативи температури в приміщеннях закладів ресторанного господарства.

3. Гігієна вентиляції. Вентиляція та її гігієнічне значення. Різновиди вентиляції в закладах ресторанного господарства

Перевірка

конспекту

Проблема: забезпечення діяльності закладів ресторанного господарства не залежно від стану навколишнього середовища в сучасних умовах науково-технічного прогресу.

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на те, що:

• незначні зміни зовнішнього середовища не впливають негативно на здоров’я людини, а значні коливання його факторів можуть привести до захворювань;

• до матеріальних чинників, які впливають на здоров’я людини відносять фізичні або енергетичні,хімічні або речовинні, біологічні або біотичні, психологічні або інформаційні фактори;

• існують закони України «Про питну воду та питне водопостачання», існує державна програма «Питна вода України»;

• джерелом питної води можуть бути артезіанські, грунтові та річні води;

• при використанні недоброякісної води, попаданні грунту на харчові продукти можуть виникати інфекційні хвороби бактеріальної природи, вірусні захворювання, протозойні інфекції, гельмінтози, захворювання, що зумовлені хімічним складом води, грунту;

• питна вода має органолептичні, бактеріологічні, хімічні показники її якості;

• до основних операцій покращення якості води відносяться: очищення, відстоювання, фільтрування,знезараження, пом’якшення, знесолення та нейтралізація;

• заклади ресторанного господарства мають бути обладнані двома системами каналізації, сміттєзборниками для харчових відходів та сміття;

• існують гігієнічні вимоги до освітлення, опалення та вентиляції.

Завдання:

1. Проаналізувати процес видалення твердих та рідких відходів з виробничих приміщень та території їдальні коледжу

Контрольні питання

1. Які основні державні заходи з охорони навколишнього середовища.

2. Надайте характеристику фізичних властивостей повітря.

3. Які метеорологічні умови повітряного середовища, оптимальні для людини показники повітряного середовища.

4. Надайте характеристику хімічного складу повітря, фізіологічне значення його компонентів для людини.

5. Які газоподібні домішки повітря (оксиди вуглецю та азоту), їхній вплив на здоров’я людини та якість харчових продуктів, заходи щодо охорони атмосферного повітря.

6. Назвіть основні чинники забруднення повітря механічними домішками та мікроорганізмами; його вплив на якість харчових продуктів.

7. Охарактеризуйте та обґрунтуйте значення води для людини.

8. Визначте органолептичні показники питної води, їх гігієнічне значення.

9. Визначте хімічні показники питної води, їх гігієнічне значення.

10. У чому полягає епідеміологічна роль води. Бактеріологічні показники якості питної води.

11. Дайте гігієнічну характеристику різних джерел водопостачання.

12. Дайте гігієнічну оцінку різних систем водопостачання.

13. Наведіть гігієнічну характеристику різних методів поліпшення якості питної води.

14. Які гігієнічні вимоги пред’являються до водопостачання підприємств ресторанного господарства.

15. Які властивості ґрунту та охарактеризуйте його гігієнічне значення.

16. Наведіть основні принципи видалення та знешкодження рідких відходів.

17. Приведіть основні принципи видалення та знешкодження твердих відходів.

18. Дайте характеристику гігієнічних вимог до очищення підприємств ресторанного господарства від рідких, твердих та харчових відходів.

19. Дайте характеристику гігієнічних вимог до природного освітлення.

20. Дайте характеристику гігієнічних вимог до опалення підприємств ресторанного господарства.

21. Дайте характеристику гігієнічних вимог до природної та штучної вентиляції на підприємствах ресторанного господарства. Кондиціювання повітря.

22. Надайте гігієнічну характеристику штучної вентиляції гарячого цеху. Норми мікроклімату в робочій зоні біля теплового обладнання.

Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень закладів ресторанного гоподартва

2

Самостійна робота № 4/3

Питання

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських, виробничих (овочевий, мясний, рибний, доготівельний, кулінарний цехи), адміністративно-побутових та торговельних приміщень.

2. Гігієнічні вимоги до матеріалів, що використовують для будівництва та оздоблення закладів ресторанного господарства

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с.111–135;

2. Корзун В.Н. Гігієна харчування.2003р.с.42 – 48;

3. Санітарні правила, р.9

Проблема: дотримання санітарно-гігієнічні вимог до проектування і будівництва підприємств ресторанного господарства з метою забезпечення поточності виробництва, раціональної організації праці; виконання техніки безпеки.

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

• вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду;

• площа території повинна відповідати потужності підприємства;

• при розміщені закладів слід враховувати: розу вітрів, рельєф місцевості, рівень стояння ґрунтових вод, близькість промислових та комунальних об’єктів;

• на території повинні бути водопровідні крани;

• гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах;

• Принципи проектування виробничих приміщень: овочевого, м’ясного, рибного, доготівельних, кондитерського цехів; до приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів;до адміністративно-побутових приміщень;

• сангігієн вимоги до будівельних матеріалів, що використовують як для будівництва так і для внутрішнього оздоблення, їх властивості ( теплопровідність, теплоємність, гігроскопічність, звукопроникність);

• матеріалами для підлоги в приміщеннях можуть бути з керамічних кахлів,, бетону, цементу,лінолеуму, паркету

Завдання:

1. Розробити технологічну схему взаємозв’язку всіх приміщень студентської їдальні коледжу

Контрольні питання

1. Висвітлити загальні гігієнічні принципи, які необхідно враховувати при розробці проектів ПРГ.

2. Які основні гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в овочевому цеху.

3. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й організації технологічного процесу в м’ясному цеху.

4. Дайте характеристику гігієнічних вимог до проектування й організації технологічного процесу в кондитерському цеху.

5. Які гігієнічні вимоги пред’являються до проектування й організації технологічного процесу в гарячому і холодному цехах.

6. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й оснащення складських приміщень.

7. Які гігієнічні вимоги пред’являються до проектування й оснащення миючих столового і кухонного посуду.

8. У чому полягають гігієнічні вимоги до проектування й оснащення камери відходів.

Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу

2

Самостійна робота № 5/4

Питання

1. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного гоподартва

2. Санітарна документація.

3. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств.

4. Дезінсекція, дератизація, їх санітарне значення

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с.135 – 163

2. Санітарні правила, р.11

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування.2003р.с140 – 153;

Проблема: утримання у зразковому порядку і чистоті приміщень, інвентарю, обладнання закладів ресторанного господарства, недопущення кишкових захворювань

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

- раз на місяць проводиться генеральне прибирання усього закладу, при цьому встановлюється санітарний день;

- плановий загальний ремонт проводиться не рідше одного разу на рік;

- основне прибирання проводиться після закінчення роботи;

- способи приготування дезінфікуючих розчинів (хлорного вапна, хлораміну) для обробки контейнерів для харчових відходів, для обробки раковин умивальників, обробки обладнання, інвентарю, приміщень, посуду;

- засоби дезінсекції і дератизації;

- обов’язки і відповідальність за дотримання санітарних вимог покладається на керівника закладу

Завдання:

1. Скласти перечень пунктів, що заносяться в особову медичну книжку працівника закладу ресторанного гоподартва

2. Записати в зошит схему засобів дезінфекції (механічні,фізичні, хімічні, біологічні) та дератизації (профілактичні заходи, знищення..)

Контрольні питання

1. У чому полягають санітарні вимоги до утримання території?

2. Назвіть основні санітарні вимоги до утримання приміщень, способи їхнього прибирання, інвентар для прибирання, його маркування.

3. У чому полягає порядок та процедура лабораторного контролю санітарного стану закладів ресторанного господарства (порядок та час відбору проб, їхнє лабораторне дослідження)?

4. Назвіть основні вимоги до особистої гігієни працівників закладів ресторанного господарства.

5. Назвіть профілактичні медичні обстеження персоналу підприємств ресторанного господарства та санітарна документація.

6. У чому полягає санітарна підготовка персоналу.

Змістовий модуль 1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до виготовлення, транспортування, прийому, зберігання та реалізації продукції закладів ресторанного господарства

Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

2

Самостійна робота № 6/5

Питання

1. Гігієнічні вимоги до матеріалів (нержавіюча сталь, алюміній та його сплави, залізо, чавун, мідь, скло, кераміка, фаянс, фарфор, полімерні матеріали

2. Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів (обгортковий та пергаментний папір, целофан, фольга, полімерні матеріали).

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с. 265 -275

2. Санітарні правила, р.11

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування. 2003р. с147 – 153

Проблема: забезпечення належної якості кулінарної продукції через сумлінне виконання санітарних вимог до технологічного обладнання

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

перелік матеріалів, які допускаються санітарним надзором для виготовлення механічного, немеханічного обладнання,інвентарю, посуду, пакувальних матеріалів

Завдання:

1. Ознайомитись з матеріалами та їх властивостями, які допускаються санітарним надзором для виготовлення обладнання, інвентарю, пакувальних матеріалів

Контрольні питання

1. Дайте санітарну характеристику матеріалам, які допускаються для виготовлення механічного обладнання.

2. Дайте санітарну характеристику матеріалам, які допускаються для виготовлення немеханічного обладнання.

Тема6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

2

Самостійна робота № 7/6

Питання

1.Санітарні умови механічної обробки м’яса (виготовлення фаршу і виробів з нього), птиці, солоної риби, субпродуктів, овочів і фруктів, сипучих продуктів

2.Оцінка з санітарної точки зору різних способів теплової обробки харчових продуктів.

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с.275 -314

2. Корзун В.Н. Гігієна харчування. 2003р. с147 – 153;

3. Санітарні правила, р.11

Самостійна робота № 8/6

Питання

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення та реалізації холодних страв

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення та реалізації кондитерських виробів

Перевірка

конспекту

Проблема: забезпечення населення якісною харчовою продукцією

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

• мету механічної та теплової обробки харчових продуктів;

• кулінарна обробка передбачає: дефростацію, видалення неїстівних частинок, екземплярів(для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м’яса, риби, грибів та ін..), поділ продуктів на частинки, надання їм належної форми, розмірів тощо;

• санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової обробки харчових продуктів (варіння,смаження, пасерування, тушкування, запікання;

• санітарні особливості приготування холодних страв, напоїв, виготовлення кулінарної продукції, кондитерських виробів, умов їх зберігання, транспортування та реалізації

Завдання: розробити схему показників, до яких приводить низька культура виробництва та неправильна кулінарна обробка харчових продуктів

Контрольні питання

1. Дайте характеристику санітарних вимог до первинної обробки м'яса, виготовлення фаршу.

2. У чому полягають санітарні вимоги до первинної обробки риби (живої, мороженої, солоної).

3. Охарактеризуйте санітарні вимоги до первинної обробки овочів.

4. У чому полягають санітарні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

5. Дайте характеристику санітарних вимог до виготовлення кондитерських виробів з кремом та пиріжків у фритюрі.

Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

2

Самостійна робота № 9/7

Питання

1.Умови прийому харчових продуктів

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна

закладів ресторанного господарства – 2010р., ., с. 265 – 275; 306 – 314

2. Санітарні правила, р.8, 10

3. Закон України від 06.09.2005р. № 2809- 1V» «Про безпечність та якість харчових продуктів»;

4. Корзун В.Н. Гігієна харчування.2003р.с161 – 66;

5. Дуденко Н.В.Основи фізіології та гігієни харчування. 2009р. с.176 - 202

6.Наказ Міністерства транспорту України від 23 березня 1998 року N 90 ) « Про правила перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні»;

2

Самостійна робота № 10/7

Питання

1. Санітарна оцінка продуктів

2. Особливості санітарних вимог до відпускання, та реалізації кулінарної продукції

Перевірка

конспекту

Проблема: забезпечити споживачів харчовою продукцією високої якості

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

• У закладах ресторанного господарства приймати забороняється: м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного паспорта; сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагонадійних щодо сальмонельозу господарств; качині та гусячі яйця; консерви з порушенням герметичності , бомбажні, хлопуші; крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками; овочі та плоди з ознаками гнилі; гриби несвіжі, червиві, м’яті; гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документа про якість; особливо швидкопсувні продукти з простроченими термінами реалізації або на його межі; продукцію рослинництва без свідоцтва про якість.

• Охолоджувальні камери:

м'ясо-рибна камера-Т =0-…2°С, відносна вологість 85 – 90%,

молочно-жирова камера – Т= 2…4°.С, відносна вологість 85-90 %,

камера для фруктів, зелені та напоїв – Т= 4…6 °С, відносна вологість 85-90 %,

камера відходів – Т=0 °С, відносна вологість 85-90%

• неохолоджувальні комори: комора овочів – Т=10…12 °С, відносна вологість 70%, комора сухих продуктів- Т=16…18 град.С, відносна вологість -40-60%,

• до господарських комор відносяться: тарна, інвентарна;

• у жарку пору року (травень – вересень) допускається виготовлення та реалізація холодців, паштетів, заливних, млинчиків та пиріжків з м’ясом та фаршем тільки з дозволу Дерсаннагляду;

• при реалізації перші страви повинні мати температуру не менше ніж 75 град. С, другі страви - 65 град.С, холодні -10…14 град.С;

• Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 8 09.2005р., №2863-IV встановлює вимоги щодо запобігання школи здоров’ю споживачів, встановлює права, обов’язки та відповідальність виробників;

• Санітарна оцінка харчових продуктів включає критерії безпеки та санітарно-гігієнічні вимоги до кожного продукту.

Завдання:

1. описати санітарно-гігієнічні вимоги до роботи м'ясо-рибного цеху

Контрольні питання

1. Які санітарні вимоги до роздачі страв та прийому їжі.

2. Дайте характеристику санітарних вимог до приймання харчових продуктів.

3. У чому полягають санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів.

4. Які санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Тема8. Харчові захворювання, їх профілактика

2

Самостійна робота №11/8

Питання

1. Харчові отруєння бактеріальної і не бактеріальної природи, їх профілактика

2.Гельмінтози, шляхи зараження, профілактика

Перевірка

конспекту

1. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., с.338 - 351;

2. Корзун В.Н. Гігієна харчування.2003р с169 – 199;

3. Н.В. Дуденко Основи фізіології та гігієни харчування, 2009р. с.131 – 151

1. Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства –2010р. с338 - 382;

2. Корзун В.Н. Гігієна харчування.2003р с.159 -169, 199-212

3. Н.В.Дуденко Основи фізіології та гігієни харчування, 2009р. с.124 – 131; 154 - 176

Проблема: забезпечення здорового харчування, профілактика харчових захворювань.

При виконанні самостійної роботи слід звернути увагу на:

• для харчових отруєнь характерний раптовий початок;

• харчові токсикоінфекції виникають внаслідок споживання харчових продуктів , які містять значну кількість мікроорганізмів, а саме: кишкову паличку, протей, перфрінгес, цереус, ентерококи, патогенні галофіти;

• причинами зараження можуть бути; руки працівників,які є носіями патогенних штамів палички;порушення правил особистої гігієни;порушення санітарних правил під час приготування та зберігання страв;

• найчастіше отруєння виникають при споживанні: молочних продуктів, салатів,холодних та гарячих страв;

• кишкова паличка розмножується при Т 37 °С, при тепловій обробці гине – при Т= 60 °С – через 15 хвилин, а при 80 °С-відразу;

• протей розмножується при 20…°С, при тепловій обробці при 65 °С гине через 30 хвилин;

• цереус розмножується при Т+ 30…60 °С, стійкий до дії солі та цукру, витримує нагрівання до 105 – 125 град. С протягом 10 – 13 хвилин;

• оптимальні умови для розвитку стафілококів і токсиноутворення - 25 – 37°С, стійкі до дії солі і цукру, кислоти припиняють їх розмноження; линяє розмноження ботулінової палички

• кисле середовище (Рн = 4,5)припиняє розмноження ботулінової палички

• до геогельмінтозів відносяться аскаридоз, гіменолепідоз, ентеробіоз, боротьба з якими зводиться до:виявлення та лікування хворих; роз’яснювальна робота серед населення; санітарно – профілактичні заходи; ретельне миття та очищення овочів, фруктів, зелені;

• у боротьбі з біогельмінтозами( теніаринхоз, теніоз, трихінельоз, дифілоботріоз, опісторхоз та ін..) головне значення має повноцінна ветсанекспертиза м’яса та риби, вживання в їжу достатньо термічно оброблених або просолених м’ясних та рибних продуктів

Завдання:

1. розробити заходи щодо профілактики отруєнь немікробного походження

Контрольні питання

1. Перерахуйте можливі кишкові інфекції, охарактеризуйте методи їх профілактики в умовах підприємств ресторанного господарства.

2. Які харчові токсикоінфекції, спричинені умовно патогенними мікроорганізмами та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

3. Які чинники отруєння неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження та їх профілактика в умовах підприємств ресторанного господарства.

Наведіть приклади профілактики гельмінтозів в умовах підприємств