Занятие 8 Определение влияния тепловой обработки в щелочной среде на витамин в1

Условия технологической обработки пищевых продуктов имеют важное значение для сохранения содержащихся в них витаминов. Так, для того чтобы ускорить доведение до готовности бобовых продуктов при варке (особенно в жёсткой воде), кулинары применяют соду. Представляет интерес выяснения влияния этого смягчителя воды на содержание в бобовых витаминов группы В, в частности тиамина. Его наличие определяют по появлению голубой флуоресценции после окисления тиамина в тиохром железосинеродистым калием в щелочной среде.

Контрольные вопросы

1. Что определяет пищевую ценность продуктов и их биологическую ценность?

2. Почему важно учитывать количество белков животного происхождения?

3. Почему нужно потреблять определенное количество растительных жиров в непрогретом виде?

4. Какие жиры обладают биологической ценностью?

5. Почему в рационах должно соблюдаться определенное соотношение полисахаридов и олигосахаридов?

6. Почему нужно соблюдать определенные соотношения Ca и P?

7. Какие непищевые вещества необходимо включать в рацион?

Цель лабораторной работы: определить влияние тепловой обработки в щелочной среде на витамин В₁.

Оборудование, посуда и реактивы: флуориметр; пипетки с делениями на 2 мл (2 шт.); капельница (1 шт.); колба на 50 мл с обратным холодильником для кипячения тиаминбромида; тиаминбромид, 5%-ный раствор в 0,1 н. NaHCO₃; гидроксид натрия, 10%-ный раствор; железосинеродистый калий, 5%-ный раствор.

Техника выполнения работы. Раствор тиаминабромида в NaHCO₃ кипятят 10-15 мин, после охлаждения из раствора отбирают 1 мл в пробирку; в другую пробирку наливают 1 мл раствора тиаминбромида в воде. В каждую из них приливают по 0,5 мл NaHCO₃ и 1-2 капли железосинеродистого калия, перемешивают и наблюдают с помощью флуориметра флуоресценцию, отмечая, какая проба интенсивнее светится голубым светом.

III. Составление комплексных приемов пищи, сбалансированных по основным компонентам. Физиологические основы составления рационов питания для различных групп населения

Занятие 9 Определение содержания аскорбиновой кислоты в плодах шиповника для приготовления из них отвара с оптимальной концентрацией витамина С

В связи с нередким дефицитом витамина С в рационах, особенно в зимне-весеннее время, целесообразно использовать богатые им источники, к которым относятся плоды шиповника. Они содержат также витамины Р, группы В, бета-каротин. Количество этих нутриентов в шиповнике зависит от сорта, условий произрастания, сушки плодов и других факторов. Так, в сухих плодах может содержаться от 120 до 25000 мг% аскорбиновой кислоты (шиповник, произрастающий на севере, богаче, чем южные разновидности этой культуры). Поэтому важно определить количество аскорбиновой кислоты в исходных плодах, чтобы приготовить из них отвар с нужной концентрацией этого витамина.

Контрольные вопросы

1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню?

2. Если планируется блюдо из рубленного мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков?

3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?

4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?

5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?

6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов?

7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих меню благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?

8. Если энергетическая ценность меню оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?

Цель лабораторной работы: определить содержания аскорбиновой кислоты в плодах шиповника.

Исследуемый материал: солянокислый экстракт из плодов шиповника.

Метод определения аскорбиновой кислоты основан на окислительно-восстановительной реакции между этим витамином (восстановитель) и 2,6-дихлорфенолиндофенолом (окислитель). Водный раствор этого реактива имеет синюю окраску: в кислой среде она меняется на красную, а при действии восстановителя раствор обесцвечивается.

Оборудование, посуда и реактивы: микробюретка или пипетка на 2 мл с делениями; пипетка на 5-10 мл с делениями; 2,6 дихлорфенолиндофенол, 0,001 н. раствор.

Техника выполнения работы. В три пробирки наливают по 1 мл солянокислого экстракта из шиповника;

– в первую добавляют по каплям раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола из микробюретки или пипетки с делениями до появления розовой окраски, стойкой в течение 20-30 секунд;

– вторая пробирка с экстрактом – контрольная, с ней сравнивают окраску пробы, в которую добавляли 2,6-дихлорфенолиндофенол;

– экстракт в третьей пробирке также оттитровывают этим реактивом (параллельная проба). Для расчёта количества аскорбиновой кислоты используют среднюю величину из обоих результатов титрования.