6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса. Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. Энергетическая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
18,2 |
15,6 |
34,0 |
349 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Приложение 6
Технологическая схема приготовления печенки в сметанном соусе
Жир
Соль, перец
Печенка
Мука
Зачищают от
пленок
нарезают по 2 куска на порцию
готовое блюдо
Поливают сметанным соусом
дожаривают в
жарочном шкафу
обжаривают до
румяной корочки
панируют
Отпускают с картофелем отварным,
жареным, картофельным пюре
I
II
Приложение 7
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ
По дисциплине: «Технология продукции общественного питания» для специальности: 260502 Технология продукции общественного питания
1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.
2. Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
3. Блюда русской кухни.
4. Монастырская кухня.
5. Национальная кухня.
6. Фирменные блюда ресторана.
7. Блюда японской кухни.
8. Блюда итальянской кухни.
9. Разработка ассортимента блюд для банкета-фуршета.
10. Забытые блюда русской кухни.
11. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления.
12. Дизайн и оформление холодных блюд.
13. Пасхальный стол: традиции, обычаи.
14. Рождественнский стол: традиции, обычаи.
15. Вегетарианский стол.
16. Блюда из нерыбного водного сырья.
17. Блюда из рыбы.
18. Изысканные салаты.
19. Разработка фирменных блюд из птицы.
20. Разработка фирменных блюд из мяса.
21. Новое в приготовлении бисквитного теста. Изделия из него.
22. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
23. Пироги. Особенности приготовления.
24. Пицца. Ассортимент, особенности в приготовлении.
25. Детское питание.
26. Питание космонавтов.
27. Соя в кулинарии.
28. Диетическое питание.
29. Школьное питание.
30. Технология приготовления вторых блюд.
31. Супы. Ассортимент. Особенности в приготовлении.
32. Питание предков.