Роботу перевірила: _________ __________________ лабораторна робота № 2

Тема: Методи визначення зольності борошна

Мета: Набути практичних навичок в визначенні зольності борошна.

2.1 Визначення зольності борошна з застосуванням прискорювача. Хід роботи:

Прискорювач готують слідуючим чином: 1,61 г оцтовокислого магнію ГОСТ 10829-78 розчиняють в 100 см ³ 96%- ного етилового спирту по ГОСТ 5962- 67. В одержаний розчин додають 1-2 кристалика йоду по ГОСТ 4159-79, після розчинення яких розчин фільтрують через паперовий фільтр.

Для визначення маси золи прискорювача наливають його піпеткою 3 см ³ в тиглі, які попередньо прокалені і прокалюють 20 хв, потім охолоджують і зважують. По різниці між масою тиглей після прокалювання і масою чистих тиглей встановлюють масу золи прискорювача.

В кожний зважений тигель з наважкою додають піпеткою 3 см ³ спиртового розчину оцтовокислого магнію.

Через 1-2 хв після того, як вся наважка просочиться прискорювачем тиглі поміщають на металеву або фарфорову підставку безпосередньо в витяжну шафу і підпалюють вміст тиглів запаленою вватою, що попередньо змочена спиртом і надіта на металеву паличку.

Після вигорання тиглі переносять на відкідні дверцята муфелю, що нагрітий до 600-700 ⁰С (яскраво-червоне каління), або поміщають біля дверцят муфелю, потім поступово зрушують тигель в муфель.Прокалювання ведуть приблизно на протязі 1 год до повного зникнення чорних частинок.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатноі температури в ексикаторі і зважують.

Зольність, Х, в %, в перерахунку на суху речовину, визначають по формулі:

Х = (Мз – Мпр) · 100 / Мн · ( 100- W) (2.1)

де Мз – загальна маса золи, г

Мпр – маса золи прискорювача, г

Мн – маса наважки борошна або висівок, г

W – вологість борошна або висівок, %

Дані аналізу:

Розрахунок:

Висновок:

Роботу викона___ : _________ __________________

Роботу перевірила: _________ __________________ лабораторна робота № 3

Тема: Методи визначення кількості та якості клейковини в борошні.

Мета: Набути практичних навичок в визначенні кількості та якості клейковини в борошні.

3.1. Визначення кількості клейковини в борошні.

Аналіз ґрунтується на відмиванні з тіста крохмалю і зважуванні залишку після відмивання.

Хід роботи:

Зважити 25г борошна, перенести в суху ступку і прилити 13 см³ води температурою 18⁰С. Замісити тісто, накрити тісто в ступці склом і залишити лежати 20 хвилин.

Відмити клейковину в мисці з водою температурою 18⁰С. Воду, в якій відмивалась клейковина проціджують крізь сито, щоб запобігти втраті частинок клейковини. Зібрані крупинки приєднуються до загальної маси. Якщо борошно з дефектного зерна, відмивання проводять дуже обережно.

Відмивання вважається закінченим, якщо промивна вода прозора і при додаванні до неї розчину йоду не дає синього забарвлення (проба на крохмаль). Відмиту клейковину декілька разів віджимають сухою рукою (до прилипання до рук), а потім зважують. Після цього клейковину промивають під струменем води протягом 5 хв, віджимають і зважують. Різниця між зважуванням не повинна перевищувати 0,1г.

Вміст клейковини, Х, в відсотках, визначають за формулою:

Х = 100 · М_к / М = 4 · М_к (3.1.)

де М_к – маса клейковини, г

М – маса борошна, г.

Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 2%. Результати вказують з точністю до 1%.

Дані аналізу:

Розрахунок:

Висновок: