Роботу перевірила: _________ __________________ лабораторна робота № 4
Тема: Методи визначення автолітичної активності борошна.
Мета: Набути практичних навичок в визначенні автолітичної активності борошна.
4.1 Визначення автолітичної активності борошна по автолітичній пробі. Хід роботи:
На технічних терезах зважують разом з скляною паличкою фарфоровий стакан місткістю 50 см3 (висота стакана 70мм, діаметр 35мм). В стаканчик зважити рівно 1г борошна, яке досліджують і добавити піпеткою 10 см3 дистильованої води, старанно перемішати суміш паличкою.
Одночасно провести аналіз трьох зразків борошна з паралельними визначеннями, підготовляючи 6 стаканчиків.
Всі стаканчики поставити в кришки з прорізами і одночасно занурити в кип’ячу водяну баню. При аналізі менше трьох зразків борошна в вільні гнізда бані вставити стаканчики, які заповнені по 10 мл води. Рівень рідини в стаканчиках повинен бути на 0,75-1 см нижче рівня води в бані.
Нагрівання продовжується 15 хвилин, перші 2-3 хвилини суміш в стакані перемішують паличкою для рівномірності клейстеризації крохмалю. По закінченні клейстеризації стаканчики накривають лійкою, щоб затримати випаровування води. Через 15 хв після початку нагрівання стакани одночасно вийняти з бані, в кожну з них прилити піпеткою 20 мл дистильованої води. Суміш в стакані енергійно перемішати і охолодити до кімнатної температури. Потім на технічних терезах в кожний стаканчик по краплях прилити дистильовану воду, доводячи масу суміші до 30 г. Після цього суміш стакана перемішувати до тих пір, поки не з’явиться піна і профільтрувати через пористий фільтр, зливаючи на фільтр рідину над осадом. Осад на фільтр не переносити. Перші 2 краплі фільтрату відкинути, слідуючі краплі одразу нанести на призму прецизійного рефрактометра і по границі світла і тіні зняти покази.
По рефрактометричній таблиці знайти проценти водорозчинних речовин в фільтраті і помноживши їх на 30, визначити вміст водорозчинних речовин повітряно-сухого борошна (маса борошняної бовтанки по умовах досліду в 30 раз більша, ніж маса взятого борошна).
Вміст водорозчинних речовин в борошні, Х, в перерахунку на абсолютно сухе борошно, за формулою:
Х
=
(4.1)
де А –вміст сухих речовин в повітряно-сухому борошні, %;
W –вологість борошна, %.
Результат обчислюють з точністю до 1 %. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не більше 3%.
Дані аналізу:
Розрахунок:
Висновок:
4.2. Визначення автолітичної активності житнього борошна методом експрес-випічки. Хід роботи:
Колобок готують, замішуючи тісто з 50 г борошна і 41 мл води кімнатної температури до однорідної консистенції. Тісто одразу формувати в кульку і випікати протягом 20 хвилин при температурі пекарної камери 2300С.
Після випічки колобок органолептично проаналізувати: визначити його зовнішній вигляд, забарвлення скоринки, стан м’якушу.
Форма колобка, отриманого з борошна, з нормальними хлібопекарськими властивостями, правильна з незначними підривами. М’якуш такого колобка досить сухий, скоринка сірого кольору. Колобку з борошна з підвищеною автолітичною активністю властива темна скоринка, липкий та темний м’якуш, на нижній скоринці спостерігаються значні підриви.
Дані аналізу:
Висновок:
Роботу викона___ : _________ __________________