Калькуляційна карта №____ розрахунку продажної ціни закладу рг

Найменування страви – розсольник ленінградський.

Номер за збірником рецептур №208 зб.рец.1982р.

Кількість порцій(вихід) - 100

Найменування продукту	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ грн.	Сума (вартість сировини)
1	2	3	4=2*3
1.Картопля	13,86	1,5	20,79
2.Морква	1.5	1,95	2,93
3. Цибуля реп.	0,72	3,5	2,52
4. Сметана 0,2	1	7,78	7,78
5. Масло рослинне	0,6	7,47	4,48
6. Рис	0,6	2,54	1,52
7. Огірки солоні	2,01	4,65	9,35
8. Петрушка	0,5	22,3	11,15
Разом	21,09		60,7
Загальна вартість набору	60,7
Облікова вартість однієї порції	0,61
Торговельна націнка ( 70%)	0,43
Продажна ціна страви	1,04

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу РГ або до зміни націнки ЗРГ. Вірність визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу РГ.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється на основі збірника рецептур виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для визначеного типу закладу РГ.

Розрахунки рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл. 3).

Таблиця 3

Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів

за калькуляційними картками на ____рік.

Найменуван-ня закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ грн.	Загаль-на варті-сть набору, грн.	Кількі-сть порцій		Обліко-ва вартість однієї порції	Сума націнки, грн.	Продаж-на ціна порції, грн.
1	2	3	4=2*3		5	6= 4/5	7=6*націнку/100	8=7+6
1.Біо-кефір	20,7	3,43	71		100	0,71	0,56	1,27
2. Сік	20	4,2	84		100	0,84	0,64	1,48
3.Алкогольні напої
4Безалкогольні напої
5. Пиво
6. Інші.

У процесі розробки калькуляційної карти, слід мати на увазі, що планова ціна закупівлі продукції розраховується без урахування ПДВ.

• Після складання калькуляційних карт переходять до розрахунку середньозваженої ціни реалізації по групах страв та товарів.

Розрахунок середньозваженої ціни по групі страв здійснюється на основі внутрішньо групової розбивки асортименту, що розроблена у технологічному розділі проекту Приклад розрахунку середньозваженої ціни наведений у табл.4.

Таблиця 4

Приклад розрахунку роздрібної(продажної) ціни перший страв по ___________закладу РГ.

Типові страви	Процент споживання, %	Продажна ціна 1 пор-ції страви, грн.	Процентне число	Середньозважена ціна групи страв.
1	2	3	4= 2*3	5=4/100
1.Супи м’ясні	60	2,00	120	*
2.Супи рибні	27	1,50	40,5	*
3.Прозорі супи	10	1,00	10	*
4.Молочні супи	3	1,30	3,9	*
5. Перші страви	100		(120+40,5+10+3,9)=174,4	1,74

• Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується студентом , провадяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу РГ здійснюється на основі розрахунків, що здійснюються у інженерно-технологічному розділі, а саме:

• кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

• обсягів реалізації напівфабрикатів через магазин кулінарії;

• обсягів реалізації у барі, кафетерії, через кіоск у розрахунку на день за сценаріями розвитку.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді ( припустимо 24 дні), який залежить від прийнятого режиму роботи закладу.

Кількість робочих днів закладу РГ у розрахунку на місяць становить:

• за умови роботи з одним вихідним днем – 28 днів;

• за умови роботи з двома вихідними днями – 24 дні;

• за умови роботи без вихідних – 30 днів.

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів рекомендується здійснювати у наступній формі. (табл.5)

Обсяги реалізації визначаються окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання , є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон № 587 від 09.04.99 р.)- у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Таблиця 5