- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
Контроль якості санітарної обробки, трубопроводів, інвентарю, тари здійснюють мікробіологічні лабораторії підприємства або санепідемстанція шляхом дослідження змивів на наявність кишкової палички не менше 3 разів на місяць.
Особливо контролюють обладнання і тару, з якими стикається готова продукція. При повторному знаходженні кишкової палички у змивах одного підприємства адміністрація зобов’язана зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельної санітарної обробки обладнання в розібраному вигляді з дотриманням діючої інструкції.
2. Зміст заняття
1. Вивчити теоретичний матеріал, наведений в п. 1.
2. Дати відповіді на наступні питання:
2.1. Наведіть Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень, які висувають до підприємств-виробників морозива.
2.2. Які приміщення є обов'язковими для організації виробництва морозива?
2.3. Наведіть Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини.
2.4. Які мийні та дезінфікувальні засоби застосовують для.санітарного оброблення технологічного обладнання підприємств молочної промисловості?
2.5. У чому переваги застосування циркуляційного СІР-миття?
2.6. Які препарати рекомендують для СІР-миття?
2.7. Які є способи миття технологічного обладнання?
2.8. Охарактеризуйте мийні установки серії „СІР-модуль».
2.9. У чому сутність та переваги пінного способу миття?
2.10. Як дезінфікують обладнання, інвентар і тару?
Література
Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Гисин И.Б., Дезент Г.М. Справочник по производству мороженого. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 432 с.
Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб: ГИОРД, 2002. – 184 с.
Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 767 с.
Мороженое и замороженные десерты/ Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У.- Перев. с англ.. под ред. В.И.Василевского. – Спб.: «Профессия», 2005. – 376 с.
Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. – М.: ДеЛи, 1999. – 272 с.
Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
Оленев Ю.А. , Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. – М.: Пищевая пром-сть, 1977. – 41 с.
Плахотний В.Т, Янковська Н.Є. Агрегати і потоково-механізовані лінії для виробництва морозива. Конспект лекцій. К.:ІПК, 2001. – 40 с.
Поліщук Г.Є., Гудз І.С. Технологія морозива.- Київ: Фірма «Інкос». – 2008. – 214 с.
Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. – Вінниця: Нова книга. 2004. - 248 с.
12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.
ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови».
ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови».
ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови».
ДСТУ 4620:2006 Вафлі листові та фігурні (напівфабрикат). Загальні технічні умови.
ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007.