- •Практичне заняття №1 Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп відповідно до сучасної нормативної бази»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп
- •Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива
- •Мікробіологічні показники морозива
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №2 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Арифметичний та алгебраїчний методи»
- •1. Загальні відомості
- •1.1.Арифметичний метод
- •1.2. Алгебраїчний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
- •2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом
- •Практичне заняття №3 Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод довільного вибору та нормативний метод»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Метод довільного вибору
- •1.2. Нормативний метод
- •Зміст заняття
- •2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору
- •2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом
- •Практичне заняття №4 Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива
- •1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива
- •1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складання рецептур морозива
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №5 Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»
- •1.Загальні відомості
- •1.1. Глазур
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №6 Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»
- •МетодАрифметичний та алгебраїчний методи»
- •1.Загальні відомості
- •Зміст заняття
- •Практичне заняття №7 Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»
- •1. Загальні відомості
- •2. Зміст заняття
- •Практичне заняття №8 Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»
- •1. Загальні відомості
- •1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень
- •1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини
- •1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари
- •1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари
- •2. Зміст заняття
- •Література
Зміст заняття
Самостійно виконати розрахунки рецептур морозива арифметичним та алгебраїчним методами відповідно до виданих викладачем завдань, наведених нижче.
2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом
Провести розрахунок рецептури молочного морозива за наступними нормативними показниками: СЗМЗ - 10 %; м.ч.ж. – 2,8 %; м.ч. цукру – 15 %; стабілізатора – 0,6 %; ваніліну – 0,01 %. Для виробництва наявною сировиною є : вершки (м.ч.ж. - 35 %, СЗМЗ – 4,9 %0, сухе знежирене молоко (м.ч. СЗМЗ – 96 %), молоко знежирене з цукром (молоко знежирене з цукром (м.ч.СЗМЗ- 26 %; м.ч. цукру – 44 %),
Розрахувати рецептуру молочного морозива (м.ч.ж. – 2,8 %; м.ч.СЗМЗ- 10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Провести розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 10 %; м. ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8 %), згущене молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,55 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).
Зробити розрахунок рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3 %; м. ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Провести розрахунок рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 15 %; м.ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), молоко знежирене з цукром (м.ч.СЗМЗ- 26 %; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,5 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Провести розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 10 %; м.ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 15 %) методом. Для виробництва морозива використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8 %),, сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Розрахувати рецептуру вершкового морозива (м.ч.ж. – 12,8 %; м.ч.СЗМЗ- 10,5 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,0 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4, %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,6 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).
Зробити розрахунок рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ - 10,5%; м.ч. цукру – 15,5 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), згущене молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20 %; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Зробити розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 12 %; м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч. СЗМЗ - 8,1 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ - 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ - 96 %), стабілізатор – 0,55 %, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).
Провести розрахунок рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 14 %; м.ч.СЗМЗ- 9,5 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати згущене молоко з цукром(м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20 %; м.ч. цукру – 43,5 %),сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ - 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ - 96 %), стабілізатор – 0,5 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).