6.3 Микрофлора зерна.

Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна – до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, проходящих в зерне, при этом происходит выделение большого количества тепла, что ведет к нагреванию зерна до 70С и более и может привести к его обугливанию.

Гигиеническое значение имеет поражение зерна фитопатогенной микрофлорой, вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными вызывать заболевания людей.

К фитопатогенной микрофлоре относятся плесневые и головневые грибы, спорынья, грибы рода фозариум.

Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины – афлатоксины, вызывающие заболевания людей.

Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются и споры распыляются. При помоле зерна споры попадают в муку.

Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в растущий колос, образуют плотные удлиненные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета – «маточные рожки». Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разрушаются и вызывают заболевания людей.

НТД допускается примесь спорыньи и головни в зерне (вместе или каждой в отдельности) до 0,5% примесь головни в муке допускается не более 0,06%.

6.4 Примеси семян сорных растений.

К сорным растениям относятся софора (горчак), куколь, вязель, триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный, плевел опьяняющий, пикульник (жабрей) и др.

Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает с временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна.

Токсические вещества сорных растений устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба, некоторые из них придают хлебу горький привкус.

В связи с возможностью заболеваний от употребления зараженных токсическими веществами зерновых продуктов НТД ограничивается содержание семян сорных растений в зерне и муке:

• Примесь гелиотропа опушенноплодного не допускается;

• Содержание куколя в муке – не более 0,01%;

• Содержание вязеля в муке – не более 0,04%;

• Содержание софора в зерне – не более 0,04%.

6.5 Амбарные вредители.

В процессе хранения зерна или продуктов его переработки может произойти заражение амбарными вредителями-насекомыми (бабочками, жуками, клещами) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают зерновые продукты, поедая их или загрязняя своими неприятно пахнущими выделениями, шкурками после линьки, трупами. Амбарные вредители особенно быстро размножаются в хранилищах, не отвечающих санитарным требованиям, в условиях повышенной температуры и повышенной влажности. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут быть полностью стать непригодными для целей питания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидотношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней (туляремия, бруцеллез и др.). при оценке степени поражения зерна амбарными вредителями производится подсчет живых экземпляров в 1 кг продукта. При поражении зерна долгоносиком существуют три степени заражения: 1 степень – при наличии в 1 кг до 5 экземпляров; 2 степень – до 10 экземпляров; 3 степень – более 10 экземпляров. При поражении зерна клещами существуют три степени заражения: 1 степень – до 20 экземпляров; 2 степень – более 20 экземпляров; 3 степень – большее количество, не поддающееся подсчету («войлочный слой»). При наличии других насекомых производится их подсчет в 1 кг зерна и при обнаружении более 5 экземпляров делается пометка в качественном удостоверении. Зерно допускается к помолу при наличии зараженности не более 1 степени. При более высоких степенях заражения зерно подлежит специальной обработке. Наличие насекомых-вредителей и помета грызунов в муке не допускается.