6.9 Санитарно-гигиеническое исследование сухарей.

Органолептическое исследование:

а). Внешний вид. Определение внешнего вида сухарей производится путем осмотра всей поверхности сухаря, причем отмечается внешний вид корки и мякиша, наличие закала и включений, пригорелости, трещин.

б). Цвет. Определение цвета сухаря производится как с наружных поверхностей, так и на изломе.

в). Вкус и запах. Определение вкуса, запаха и наличие хруста при разжевывании сухаря производится так же как и хлеба, т.е. опробыванием.

Физико-химическое исследование:

Определение влажности.

Принцип метода – тот же, как и при определении влажности хлеба.

Ход исследования: для определения влажности на аналитических или технохимических весах отвешивают в предварительно высушенную и взвешенную алюминиевую чашечку 5 гр. Измельченной сухарной массы и ставится в сушильный шкаф, где осле установления температуры в 130С – навеска сушится в течение 40 мин. После охлаждения в эксикаторе, чашка с навеской взвешивается для выявления потери в весе при сушке, с последующим подотчетом влажности в %.

Расчет ведется по формуле:

Х = (а-б): с х 100, где:

Х = искомая влажность в %;

а = вес чашечки с навеской до высушивания;

б = вес чашечки с навеской после высушивания;

с = навеска, взятая для определения влажности хлеба;

100 = пересчет в %.

Определение кислотности.

Принцип метода тот же, что и при определении кислотности хлеба.

Ход исследования: навеска сухого порошка в количестве 10г помещается в круглодонную колбу, емкостью 200-300 мл с хорошо притертой пробкой, заливается 100 мл дистиллированной воды комнатной температуры и плотно закрывают пробкой. После 10 мин отстаивания, содержимое колбы тщательно перемешивается в течение 3 мин и отстаивается в течение 30 мин. После настаивания содержимое колбы фильтруется, пипеткой отбирается 25 мл в колбу Эрленмейра емкостью 100-150 мл и после прибавления 5 капель раствора фенолфталеина титруется 0,1Н раствора щелочи до получения ясно розового окрашивания.

Определение намокаемости. Половинку сухаря опускают в стакан с водой с комнатной температуры (15-20С) и через 5 мин (для сухарей из формового хлеба) или через 8 мин (для сухарей из подового хлеба) контролируется полнота намокания (хороший сухарь намокает при этом настолько, что совершенно разжевывается).

Микроскопическое исследование:

Определение зараженности хлебными вредителями.

Всю пробу сухарей высыпают на белый лист бумаги, цельные сухари и лом отбираются, а оставшаяся сухарная пыль и крошка просматриваются через лупу, на присутствие хлебных вредителей. Данное исследование производится сразу же после органолептического исследования.