- •Лабораторна робота №1 тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.
- •І. Загальні правила роботи в лабораторії
- •II. Вимоги безпеки перед початком роботи
- •III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
- •IV. Вимоги безпеки після закінчення роботи
- •V. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
- •Відбір середньої проби
- •Завдання:
- •Лабораторна робота №2 тема: Різновиди хімічного посуду необхідного для проведення лабораторних занять в лабораторії.
- •Лабораторна робота №3 тема: Відбір середньої проби масла. Оцінка масла та основні його вади
- •Органолептична оцінка масла
- •Бальна оцінка масла
- •Визначення титруємої кислотності масла (гост 3624-92)
- •Визначення кількості солі у маслі арбітражним методом
- •Визначення вмісту вологи у маслі
- •Лабораторна робота №5 Тема: Визначення вмісту жиру в маслі.
- •Тривалість витримки жиру показує здатність зразка до зберігання Определение содержания жира (гост 5867-90) (кислотный метод)
- •Лабораторна робота №6 Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів Теоретична частина
- •Зміст роботи:
- •Хід роботи Матеріальне забезпечення роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Оформлення результатів роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №7
- •Тема: Вивчення технологічних особливостей
- •Виробництва сметани з наповнювачами
- •Теоретична частина
- •Зміст роботи:
- •Хід роботи Матеріальне забезпечення роботи
- •Сметана «Домашня»
- •Оформлення результатів роботи
- •Контрольні питання
- •Шкала оцінки знань з дисципліни
- •Список використаної літератури:
- •Наукове видання
- •Балабанова і.О., Родіонов є.О. Методичні рекомендації
- •Херсон-2012
Органолептична оцінка масла
Органолептична оцінка - найшвидший і найдоступніший спосіб визначення якості молочних продуктів. Особи, які оцінюють масло, називаються експертами, а процес оцінки - експертизою. Існує закрита і відкрита експертиза.
У першому випадку експерти не спілкуються і фіксують лише свої дані, у другому - експерти свої висновки обговорюють і узгоджують між собою.
За органолептичними властивостями масло оцінюють відповідно до таблиці балової оцінки. Кожному показнику відводиться така кількість балів:
Для експертизи чистий і сухий металевий щуп треба похило занурити в масло, яке є в ящику, повернути його і вийняти стовпчик - середню пробу. Спочатку визначають аромат, потім шпателем із стовпчика відрізують невеличкий кусочок для визначення смакових якостей і ступеня соління.
Колір і відтінок перевіряють зрівнюючи із стандартною шкалою, консистенцію і обробку масляного зерна - за структурою, наявністю «сльози», властивістю кришитися. Залежно від остаточної оцінки, масло зараховують до одного з двох сортів:
Оцінка масла проводиться за 100-бальною шкалою, кожному показнику відводиться наступна гранична кількість балів: смак і запах - 50, консистенція і зовнішній вигляд - 25, колір - 5, посолка - 10, якість упаковки - 10. Кожний з цих показників оцінюють в межах відведеного йому кількості балів відповідно до таблиці знижки балів за знайдені дефекти (по ДСТу). За наявності двох і більш дефектів по кожному показнику знижка проводиться по самому знецінюючому дефекту. Якщо масло несолоне, то за посолку умовно дається оцінка 10 балів. Оцінки по кожному показнику підсумовують і по сумі балів визначають сорт масла. Масло вищого сорту повинне мати оцінку від 88 до 100 балів, при цьому оцінка на смак і запаху повинна бути не менше 41 бала; масло першого сорту від 80 до 87 балів і не менше 37 балів на смак.
Бальна оцінка масла
Найменування і характеристика показника |
Оцінка коров'ячого масла |
||
вершкового |
топленого |
||
Смак і запах (10 балів) |
|||
1. Відмінний |
10 |
10 |
|
2. Добрий |
9 |
9 |
|
3. Чистий, але недостатньо виражений |
8 |
8 |
|
4. Невиражений (порожній) |
7 – 6 |
7 – 4 |
|
5. Слабокормової |
6 – 4 |
3 – 2 |
|
6. Слабопригорілий |
4 |
- |
|
7. Присмак розтопленого масла |
3 |
- |
|
8. Незначна гіркота |
3 |
3 – 2 |
|
9. Кислий для солодко-вершкового масла і надмірно кислий для кисло-вершкового масла |
3 |
- |
|
10. Нерівномірна посолка для солоного масла |
3 |
- |
|
11. Слабозатхлий |
2 |
2 |
|
12. Слабосалистий |
2 |
2 |
|
Консистенція і зовнішній вигляд (5 балів) |
|||
13. Відмінна |
5 |
5 |
|
14. Добра: однорідна, але недостатньо пластична і щільна, з наявністю найдрібніших крапельок на зрізі – для вершкового масла; недостатньо зерниста – для топленого масла |
4 |
4 |
|
15. Задовільна: дрібні крапельки на зрізі масла – для вершкового масла; слабковиражена, крихка, рихла – для селянського масла; злегка неоднорідна і борошниста, наявність рідкого жиру – для топленого масла |
3 |
3 |
|
16. Слабовираженниє для несолоного, солоного і любительського масла: крихка рихла |
2 3 |
- - |
|
17. Слабковиражена: шарувата, борошниста, м'яка – для вершкового масла |
3 – 2 |
- |
|
18. Рихла і крихка – для селянського масла; неоднорідна – для топленого масла |
2 |
2 |
|
19. Слабовираженная засалена |
2 |
- |
|
20. Крупні краплі вологи на зрізі вершкового масла |
1 |
- |
|
21. Нерозчинна сіль в солоному маслі |
1 |
- |
|
22. Оплавлена поверхня масла |
1 |
- |
|
Колір (2 бали) |
|||
23. Однорідний |
2 |
2 |
|
24. Неоднорідний |
1 |
1 |
|
Упаковка і маркування (3 бали) |
|||
25. Правильна |
3 |
3 |
|
26. Задовільна: наявність невеликих, однакових раковин усередині моноліту, незначні дефекти в закладенні пакувального матеріалу |
2 |
2 |
|
27. Вм'ятини на поверхні моноліту |
1 |
1 |
|
Основні вади масла
Вади |
Причини вад |
Смаку і запаху: Кормів Невиражені Кислі Гіркий Олеїстий . Металевий Згірклий Пліснявілі
Консистенції: Слабка, м'яка, засалена Кришлива
Великі і каламутні краплі води (сльози)
Нерівномірне соління (гнізда солі) Штаф (ослаблення кольору на поверхні масла) |
Поїдання коровами на пасовищах таких рослин, як часник, цибуля, полин та ін. Надмір в раціоні жому, браги Недостатнє сквашування вершків або ' використання недосить активної, старої закваски Недостатнє промивання масла, недотримання правил догляду за інвентарем Застосування солі, яка містить домішки магнію. Поїдання коровами недоброякісних кормів Перероблені переквашені вершки. Зберігання масла на відкритому повітрі, при яскравому світлі Використання недостатньо лудженого, іржавого посуду Тривале зберігання масла при високих температурах. Переробка вершків із стародійного або маститного молока Порушення санітарно-гігієнічних умов вироблення масла. Нещільна упаковка продукту в тарі Висока температура збивання вершків, тривала обробка масла Низька температура збивання й обробки масла Недостатні промивання і обробка Недостатня обробка Зберігання масла на відкритому повітрі |
Питання:
Як правильно проводити відбір середньої проби масла?
Органолептична оцінка масла.
Бальна оцінка масла.
Вади масла (самостійно).
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №4
Тема: Визначення титруємої кислотності масла (ГОСТ 3624-92)
Визначення кількості солі у маслі арбітражним методом
Визначення вмісту вологи у маслі