Лабораторна робота № 10 тема: Технохімічний контроль натурального сиру

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Оцінка сирів і основні вади. Відбір проб для аналізу.

2. Визначення кислотності.

Процес виробництва сиру потребує заповнювати виробничо-технічний журнал, у якому зазначають якість молока-сировини, вихід продукції, її якість. Аналізують молоко і суміш, призначені для вироблення сиру, по кожній сирковій масі. Остаточно жирність суміші визначають перед внесенням сичужного ферменту.

Сир після пресування зважують і водночас визначають вагу умовно зрілого сиру. Кількість умовно зрілого сиру встановлюють відніманням з ваги сиру, після пресування нормативної усушки його в процесі визрівання.

Вихід сиру можна розрахувати не тільки за жиром, але й за сухою речовиною молока. Підсирну сироватку оприбутковують у кількості 75% від ваги переробленої суміші. У ній визначають вміст жиру в кінці обробки до моменту додавання у ванну води.

Оцінка сирів і основні вади

Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх присмаків. Консистенція в усій масі сиру має бути еластична, однорідна. На розрізі сир повинен мати рисунок, що складається з вічок більш або менш округлої чи овальної форми. Кірка тонка, рівна, пружна, без зморщок і дефектів.

Сири оцінюють за 100 - бальною системою; кожному показнику відводиться така кількість балів:

Смак і запах - 45	Колір тіста - 5
Консистенція - 25	Зовнішній вигляд - 10
Рисунок - 10	Упаковка і маркування - 5

Залежно від остаточної балової оцінки сири зарахову­ють до одного з таких двох сортів:

Гатунок	Загальна оцінка	Оцінка за смаком і запахом (не менше)
Вищий	87-100	37
Перший	75-86	-

Сири, які дістали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.

Бринза повинна задовольняти такі вимоги: смак і запах чистий, кисломолочний, у міру солоний, консистенція зв'язана, трохи ламка, але не кришлива, допускається не велика кількість вічок або порожнин. Поверхня бринзи чиста, без ослизнення і без кірки; колір поверхні не повинен відрізнятися від кольору на розрізі.

Відбір проб для аналізу

При кількості одиниць упаковки від 1 до 100 беруть від 1 до 7 одиниць, від котрих відбирають проби. При кількості одиниць упаковки більше 100 беруть 5-7% одиниць. Від кожної контролюючої одиниці упаковки твердих сирів відбирають одну головку, з якої беруть проби для дослідження на органолептичні та фізико – хімічні показники.

Проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини. При відборі проб сирів, що мають форму циліндра чи бруска, щуп вводять з бокової сторони ближче до центру; у сирах, що мають округлу форму, щуп вводять з верхньої частини майже до центру головки. Із витягнутого стовпчика сиру відділяють корковий шар довжиною 1,5см, для дослідження беруть відрізок, що залишився довжиною 4,5см. Верхню частину стовпчика сиру знову втулюють у отвір, зробленим щупом, поверхня сиру заливається парафіном з температурою 100-120^оС, або ж оплавляють нагрітою металевою пластиною. Проби сирів подрібнюють в ступці чи на терці, добре перемішують і розміщують у скляну банку з притертим корком. Зберігати проби перед аналізом при 0-3^оС більше доби не потрібно. Для аналізу необхідно близько 50г сиру або бринзи.