Визначення сухої речовини молока

Суха речовина (сухий залишок молока) являє собою загальну масу речовин, отриманих після висушування молока при постійній температурі 102°С. Визначається СЗМЗ за ГОСТ 3626-73 "Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини". Цей метод є арбітражним і застосовується при виникненні розбіжностей і в наукових дослідженнях.

Техніка роботи:

Для проведення аналізу скляну бюксу з 20-30г добре промитого і прожареного піску із скляною паличкою поміщають у сушильну шафу та витримують при температурі (102±2)°С протягом 30-40хв. Бюксу виймають, закривають кришкою і охолоджують у ексикаторі 40хв, потім зважують з точністю до 0,001г. У бюксу вносять піпеткою 10мл молока, закривають кришкою і негайно зважують.

Вміст бюкси ретельно перемішують та нагрівають на водяній бані, при частому помішуванні до одержання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають у сушильну шафу з температурою 102°С, а через 2год. виймають, закривають кришкою і охолоджують 40хв. у ексікаторі.

Зважують бюксу, записують результат і знову поміщають у сушильну шафу. Наступні зважування після висушування протягом 1год. роблять доти, поки різниця між двома останніми зважуваннями буде дорівнювати менш ніж - 0,001.

Якщо при одному зважуванні буде відзначено збільшення маси, для розрахунку приймають попереднє зважування.

Визначення СЗМЗ та СР за формулами

Вміст сухих речовин молока у лабораторних умовах визначають аналітичним методом: висушуванням молока при 102-105°С до постійної ваги або сумуванням кількості жиру, білка, цукру і золи. У виробничих умовах для визначення сухої речовини молока використовують формулу:

;

де: СР - суха речовина (в %); Ж - вміст жиру (в %); А - густина молока в градусах ареометра.

Розрахунковий метод визначення сухої речовини молока застосовується у виробництві молочних консервів для розрахунку нормалізації молока по сухих речовинах.

Помилка при визначенні масової частки жиру на 0,1% спричиняє помилку при розрахунку сухої речовини більш 0,1%.

Сухий знежирений молочний залишок

Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) визначають за формулою:

де: СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок (в %); Ж - вміст жиру (в %); А - густина молока в градусах ареометра.

Сухий знежирений молочний залишок визначають за різницею між вмістом сухих речовин і жиру молока:

Правильність визначення сухого залишку молока розрахунковим методом залежить від точності визначення масової частки жиру і щільності молока.

Термостійкість молока

Важливою технологічною властивістю молока є його термостійкість. Вона характеризує придатність молока до високотемпературної обробки. Термостійкість обумовлюється вмістом білків і солей кальцію в молоці.

Для визначення термостійкості молока використовують алкогольну, хлоркальцієву чи кислотно-кип'ятильну пробу.

Найбільш широке застосування на практиці отримала алкогольна проба.

Відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 молоко, що направляється на виробництво дитячих молочних продуктів і молочних консервів, повинно бути за термостійкості не нижче 2-ої групи.

Визначають термостійкість молока і вершків за ГОСТ-25228-82 "Молоко і вершки. Метод визначення термостійкості по алкогольній пробі".

Метод заснований на денатурації білків молока і вершків цілком, чи частково під впливом етилового спирту при змішуванні його з молоком у рівних обсягах.

Пробу молока чи вершків перед дослідженням підігрівають у склянці на водяній бані до 43±2°С, перемішують і охолоджують до 20±2°С.

Аналіз проводять з водяним розчином етилового спирту з об'ємною часткою етилового спирту у ньому - 68, 70, 72, 75, і 80%, у залежності від температурного режиму переробки молока.

У приготовленому (по таблиці ГОСТ 25228-82) розчині етилового спирту перевіряють щільність, за якою установлюють концентрацію.

Техніка роботи:

У чисту чашку Петрі наливають 2мл досліджуваного молока чи вершків, доливають 2мл етилового спирту необхідної концентрації, круговими рухами суміш ретельно перемішують, а через 2хв аналізують. Якщо у чашці не з'явилися пластівці, вважається що вони витримали алкогольну пробу.

У залежності від концентрації розчину етилового спирту, використаного для аналізу молока, відносять до однієї з групи по термостійкості.