Визначення вмісту вологи і сухих речовин.

Ці види аналізів також характерні для багатьох груп харчових продуктів

і встановлюють відповідність якості щодо таких показників.Вміст вологи

контролюється в ковбасних , кисломолочних ,хлібобулочних ,кондитер-

ських виробах,в цукрі,солі кухонній,мукі,крупах і макаронних виробах,

кулінарних виробах і готових стравах,в каві і чаї,жирах тваринних і рослин-

них та інших продуктах відповідно вимог технічних умов на продукт.

Основою методів визначення вологи для таких груп продуктів є гравіметрич-

ний аналіз,при якому наважку продукту висушують при певній постійній

температурі на протязі встановленого терміну або до постійної маси.По різ-

ниці втрати маси знаходять і обраховують вміст вологи в продукті.

Вміст сухих речовин знаходять по залишку після висушування проби про-

дукту , а у випадках випробування соків,нектарів,продуктів переробки

овочів,фруктів,ягід і плодів - рефрактометичними методами згідно методик .

Можливим методом являється і визначення вологи з допомогою гідриду

кальцію у спеціальному приладі,де водень після реакції витісняє певний обєм

води в бюреткі,по якому і вираховують вмість вологи в самому продукті.

Визначення вмісту білків. Білки - важлива складова продуктів харчування,

тому визначення їх кількості і вивчення амінокислотного їх складу (поход -

ження) є дуже важливим для оцінкиїх вмісту,природи харчової цінності про-

дуктів і їх якості. Розпад білків може завдати істотної шкоди продуктам хар-

чування,їх якості і безпекі. Саме псування білків і відповідно продуктів при-

водить до зміни органолептичних роказників (кольору,запаху,консистенції),

появи аміаку і сірководню,зміни люмінесцентного спектру при ультрафіолето-

вому освітлені.Звичайно,що змінюються мікробіологічні показники продукту.

Для якісного встановлення вмісту білків існує декілька реакій .

Кількісне визначення білків здебільш основане на методі Кьольдаля і його

модифікаціях,коли знаходять кількість загальгого азоту методами хімічних

операцій.Для встановлення природи білку і його походження встановлюють

амінокислотний склад білків декількома методами,з яких найбільше застосу-

вання мають хімічний і хроматографічний методи.

Визначення вмісту жирів.Ці методи відносяться до визначень вмісту рос-

линних і тваринних жирів як у відповідних товарних продуктах,так і в про-

дуктах споживання ,напівфабрикатах,готових стравах,мясній і рибній продук-

ції,кондитерских напівфабрикатах для вироблення тортів і тістечок,булочних

виробах,в молочній продукції та в інших продуктах, де такий показник від-

мічений у технічних умовах.

Для кожного виду продуктів існують свої методи аналізів,які в основному

зводяться до трьох видів: ваговий метод, волюмометричний і рефрактомет-

ричний.

Ваговий метод.Суть методу полягає в екстракції жирів органічним розчин-

ником , відгонкою (випаровувуванням) летучого розчинника при нагріванні

екстракту і встановленням маси сухого залишку (жиру).Метод має декілька

способів: екстракція жиру розчинником в апараті Сокслета,настіювання про-

дукту з ефіром або бензином.

Волюмометричний метод (метод Гарбера).Метод полягає в обробкі наваж-

и продукту в спеціальному скляному приладі бутирометрі розчином сірча-

ної кислоти в присутності ізоамілового спирту і подальшому центригуванні

і нагріві.Жир при цьому збирається в мірній частині бутирометру,відлік дає

можливість встановити кількість жиру.Метод застосовується при аналізі

молочних продуктів,готових страв і кулінарних виробів,в консерврваних

продуктах.

Рефрактометричний метод полягає в екстракції жиру розчинником з висо-

ким коефіцієнтом переломлення,чому відповідає α - монобромнафталін.Вимі-

рювання проводять зазвичай на рефрактометрі УРЛ-1,подвльший розрахунок

вмісту жиру проводять по формулі,в якій враховано показник переломлення

α - монобром нафталіну і дослідженого екстракту жиру.

Визначення вуглеводів. До вуглеводів,кількість яких потребує визначення,

належать моносахариди -фруктоза,глюкоза лактоза,галактоза; дісахариди-

цукри бурякові і тропічного походження; полісахариди крохмаль і клітчатка.

Основою методу являється взаємодія моносахаридів з фелінговим розчином,

що містить сірчанокислу мідь і сегнетову сіль.Моносахариди відновлюють

мідь,реакцію проводять титриметричним методом обємного хімічного аналізу.

Якщо в продукті потрібно встановити вміст дісахаридів,крохмалю або клітчат-

ки,то водну витяжку з продукту піддають гідролізу розчином соляної кислоти,

при якому утворюються тільки моносахариди.Існує декілька модифікацій хі-

мічної цукрометрії,основою яких є відновлення міді моносахаридами (редуку-

ючими цукрами).Конкретний метод залежить від виду продукту,застосування

таких методів використовується для визначення вмісту цукрів у винах,лікерах

кон`яках, в соках та цукровмістких напоях,в кондитерських та хлібобулочних

виробах,фруктових та ягідних консервах, молочних продуктах,готових стравах

концентратах харчових та інших.

Визначення вмісту спирту етилового.Метод оснований на високотемпера-

турній дистиляції продуктів (перегонка) з подальшим встановленням вмісту

спирту згідно показань приладів -спиртометрів,що мають різне градуювання

по об`ємній часткі спирту .Відгін поміщають у скляний мірний циліндр і при