Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079 – 01.

1. Студень после разборки и измельчения мяса кипятят 10 мин и разливают в чистые, предварительно ошпаренные формы, после охлаждения до температуры 25°С на производственных столах хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2…4°С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

2. Варёные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезания вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготовляют заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2…4°С не более 12 часов.

3. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для подготовки продукции). Запечённый паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят пашете при температуре 2…4°С, реализуют в течение 24ч.

4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после обжаривания и вторичного измельчения в мясорубке (предназначенной для отварных продуктов) вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, и используют для фарширования блинчиков и пирожков.

5. Отварное мясо, курицу для первых и вторых блюд после порционирования в охлаждённом виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нём на раздаче блюд.

6. Студень, заливные блюда, паштет, блинчики и пирожки с мясом как изделия повышенной эпидемической опасности в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению территориальных органов Роспотребнадзора.

7. Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила.

1. Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытьё и хранение их в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь 18 ч при температуреот2 до 4°С.

4. Салаты из варёных и сырых овощей, винегреты в заправленном виде хранят не более 12 ч при температуре 2…4°С, в незаправленном виде 18 ч; салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей и яиц в заправленном виде хранят 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до 4°С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные , рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре от2 до 4°С 12 ч, а паштеты – 24 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления – различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимнее-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.