Борьба с грызунами на предприятиях общественного питания

Дератизация — мероприятия по борьбе с грызунами.

Грызуны с эпидемиологической точки зрения весьма опасны и вредны. Крысы и мыши являются носителями многих инфекционных болезней, пе­редающихся человеку. Грызуны способны портить также и деревянные час­ти здания, оборудование, изоляцию электрических кабелей, чем наносят большой экономический ущерб.

В борьбе с грызунами следует использовать профилактические и истре­бительные методы, так как наличие их на производстве следует рассматривать как показатель антисанитарного состояния и эпидемиологической опасности.

К профилактическим мероприятиям относится поддержание чистоты на территории и в помещениях предприятия. Пищевые продукты необходимо держать в недоступном для грызунов месте, вовремя удалять мусор и пище­вые отходы.

Санитарно-технические мероприятия предусматривают защиту от про­никновения грызунов на предприятия в виде создания бетонных перекрытий между этажами и в подвалах. Фундамент здания заглубляют не менее чем на 0,8 м. Вентиляционные отверстия, окна подвалов, люки закрывают проволоч­ной сеткой, а деревянные двери и пороги обивают листовым железом на вы­соту от уровня пола 55... 70 см.

Профилактические истребительные меры должны быть взаимосвязаны между собой. Поэтому на практике применяют помимо профилактических мер два способа уничтожения грызунов: механический и химический.

Механический способ предполагает уничтожение грызунов с по­мощью ловушек и капканов, при этом следует трупы крыс сжигать.

Химический способ основан на применении различных химиче­ских препаратов, используемых в виде приманок. Химические способы борь­бы с грызунами имеют право проводить только специалисты-дератизаторы, имеющие лицензию.

Использование бактериальных культур для уничтожения грызунов на предприятиях общественного питания категорически запрещено.

Тема 3.3. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, стекли и др.

Требования к технологическому оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеха­ническим, механическим, тепловым и холодильным оборудованием, инвен­тарем, посудой в соответствии с действующими нормами.

Оборудование в цехах должно расставляться с учетом технологическо­го процесса, исключающим встречные потоки сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции, соблюдения требований безопасности и санитарных правил.

Санитарно-эпидемиологические требования предъявляются и к матери­алам, из которых изготовляется оборудование и конструкции.

Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевы­ми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-эпи­демиологическим требованиям, таким как: безвредность материала, просто­та конструкции, доступность для санитарной обработки, использование ме­ханизмов только по назначению, оборудование должно быть устойчиво к воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Для изготовления немеханического и механического оборудования ре­комендуется использовать нержавеющую сталь.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую кулинарную обработ­ку продуктов необходимо использовать раздельное механическое оборудова­ние с соответствующей маркировкой. В мясном цехе устанавливают мясоруб­ку для измельчения сырого мяса, а в горячем цехе — для измельчения ва­реного мяса.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия,

выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов ре­комендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов с закругленными углами. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Лучшими в этом отношении являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева (дуба, бука, ясеня).

Разрубочный стул для мяса (колода) должен быть сделан из твердых пород дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см, оправлен в металли­ческую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы рабочую по­верхность стула необходимо зачищать ножом и пересыпать солью, боковую поверхность мыть горячей водой. Периодически по мере необходимости ко­лоду следует спиливать и обстругивать.

В горячем цехе условия труда требуют строгого выполнения требований безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальное движение персо­нала по цеху.

Наиболее рациональным с точки зрения санитарно-эпидемиологических требований является секционное модульное оборудование, размещенное ли­нейным способом вдоль стены с направлением хода технологического процес­са. Такое расположение оборудования обеспечивает:

• последовательность и удобную связь различных стадий технологического процесса;

• кратчайший путь движения продуктов и персонала, что позволяет со­кратить количество случаев профессионального травматизма;

• экономию производственных площадей;

• улучшенное освещение рабочих мест (использование освещения местного значения);

• применение местной вытяжной системы.

Не рекомендуется рядом с окнами располагать пищеварочные котлы, так как при запотевании стекол резко снижается естественная освещенность цеха.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественно­го питания зависит и от наличия достаточного количества холодильного обо­рудования: холодильных климатических шкафов, сборно-разборных камер, охлаждаемых столов и т.д.

Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, должны быть изготовлены из антикоррозийных материалов. Лучшим из них является нержавеющая сталь.

Ванны для мытья посуды изготовляют из нержавеющей стали, а алю­миний и его сплавы для этих целей непригодны, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шероховатыми.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы должны быть тщательно вы­мыты с применением моющих и дезинфицирующих средств. Их необходимо промывать горячей водой при температуре 40... 50 °С и насухо вытирать су­хой чистой тканью.