Вариант № 7

1. Виноград. Классификация сортов по назначению. Общие и отличительные особенности столовых, сушильных и винных сортов по химическому составу, строению, сохраняемости, использованию. Показатели качества, товарные сорта, условия и сроки хранения столового винограда. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Пиво. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика светлого и темного пива по потребительским свойствам, сырью, производству, составу, показателям качества. условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В столовую поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки высшего сорта. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый; вкус нормальный; зольность - 0,73%, проход через сито № 43-80%, количество сырой клейковины 28% . Дайте заключение о качестве. Можно-ли реализовать данную муку?

Вариант № 8

1. Печенье. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика пряников и сдобного печенья по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты пряников: допустимые и недопустимые.

2. Лук репчатый. Классификация и сортамент. сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока по строению, химическому составу, показателям качества, сохраняемости. Болезни лука и чеснока. причины возникновения и пути устранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Определите группу, подгруппу, тип и дайте заключение о качестве виноградного вина, имеющего: объемную долю этилового спирта - 17%, массовая концентрация сахара - 15 г/дм³, аромат и вкус полынный; цвет светло-желтый: имеет небольшой осадок на дне бутылки. Можно - ли реализовать данное вино? Ответ обоснуйте.

Вариант № 9

1. Мясо птицы. Отличительные особенности от мяса убойных животных по пищевой ценности. Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возраста, обработки и термического состояния. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты, возникающие при хранении. Условия и сроки хранения мяса птицы.

2. Контроль качества молока и молочных товаров. Нормативные документы регламентирующие качество разных групп молочных товаров. Общие и специфичные показатели качества молочных товаров. Дефекты устранимые и неустранимые, причины их возникновения и пути устранения или утилизации.

3. В ресторан поступила партия консервов “Сардины балтийские в масле”, имеющие показатели: тушки рыб имеют различие в длине на 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются, в масле имеется незначительный отстой, соотношение массы рыбы и масла 80:20. Масса банки 120 г. Можно ли на данную партию получить сертификат соответствия?

Вариант № 10

1. Пищевые животные жиры. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-х видов животных жиров по пищевой ценности, химическому составу, сырью, использованию, показателям качества. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Потери при хранении и пути их сокращения.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства осетровых, лососевых, тресковых, по строению, составу, потребительским свойствам, использованию. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В буфет поступила партия пива. При оценке качества обнаружено: солодовый и винный привкус: высота пены — 21 мм; пеностойкость — 2,5 мин.; содержание спирта — 4%; жидкость прозрачная с легким дрожжевым осадком, наблюдается легкая опалесценция. Определите вид и дайте заключение о качестве. Можно ли предъявить претензии поставщику, если оценка качества проводилась через 10 суток после розлива?