Вариант № 11

1. Масло коровье. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика масла коровьего и молока по пищевой ценности, химическому составу. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Показатели качества, товарные сорта, принцип деления на товарные сорта, бальная оценка качества масла коровьего. Потери масла в торговле и пути их сокращения.

2. Кисломолочные продукты. Отличительные особенности от молока. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сметаны, простокваши и кефира по пищевой ценности, потребительским свойствам, составу, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

3. Дайте заключение о качестве образца охлажденной говядины, если его поверхность увлажненная, слегка липкая, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый сок, образующаяся при надавливании пальцем ямка восстанавливается в течении 1 минуты, запах слегка затхлый. Возможно ли дальнейшее использование мяса ? И для каких целей.

Вариант № 12

1. Молоко коровье. Пищевая ценность: химический состав; факторы, формирующие качество; обработка; условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика разных видов молока. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Хранение рыбы живой, охлажденной и мороженой. Сопоставьте условия хранения по режиму, размещению (дайте в виде таблицы). Потери при хранении и пути их сокращения.

3. Дайте заключение о качестве белых маринованных грибов, если в объединенной пробе оказалось: заливка мутноватая; вкус кислый; грибы имеют шляпки диаметром 4-5 см и ножки длиной 2-3 см. Возможна ли реализация данной партии? Ваши действия.

Вариант № 13

1. Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных товаров. Классификация. Потребительские свойства молока и молочных товаров: пищевая и диетическая ценность. Значение молока и молочных товаров в питании.

2. Растительные масла. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 видов растительного масла различных по высыхаемости по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, показателям качества. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Потери при хранении и пути их сокращения.

3. На предприятие общественного питания поступила треска мороженая. При приемке рыбы были выявлены следующие показатели: поверхность чистая, естественной окраски, наружных повреждений нет. После оттаивания консистенция ослабела, появился кисловатый запах в жабрах. Соответствует ли рыба по качеству требованиям стандарта?

Вариант № 14

1. Яйца куриные. Пищевая ценность, состав, строение. Сравнительная характеристика столовых и диетических яиц по пищевой ценности, строению, составу, маркировке, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Молочные сгущенные консервы. Отличительные особенности от молока. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сгущенных с сахаром и концентрированных молочных консервов по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

3. В предприятие общественного питания поступила партия говядины I категории в четвертинах общей массой 100 кг с чистой сухой поверхностью, без запаха. Мясо было уложено в холодильной камере при температуре 2⁰С на подтоварники. На третий день хранения мясо имело слегка липкую консистенцию, легкий неприятный запах; ямка, образующаяся при надавливании пальцем медленно выравнивалась. Подлежит ли мясо использованию? Соответствует ли маркировка мяса, если на четвертине туши имеется круглое клеймо с буквами ПП и Н? Следует ли нанести дополнительную маркировку с учетом изменившегося качества?