5.Технология

Соево-белковые изоляты не только дешевы, но и универсальны по технологическому применению, т.к. их использование возможно практически при производстве всех основных типов мясопродуктов

6.Универсальность использования сби обусловлена:

- стабильностью химического состава и функционально технологических свойств белкового препарата;

- выраженными физическими (гидратация, растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) и высокими функционально-технологическими свойствами (водо- и жиросвязывающая способность, собность образовывать и стабилизировать эмульсии и споструктурировать мясные системы). Технологически соевый изолят прекрасно сочетается с мясным сырьем, так как ведет себя как нежирные сорта мяса и обладает повышенной водосвязывающей способностью, эмульгирующими свойствами, образует прочные гели и имеет более высокую стабильность, чем изолированные белки других типов Воздействие повышенных температур не ухудшает функционально-технологические свойства соевого препарата;

- возможностью применения препарата разными способами:

* в сухом виде;

* после предварительной гидратации;

* в составе рассолов;

- наличием различных типов изолированных соевых белков со специальным технологическим назначением и имеющейся возможностью их взаимозаменяемости;

- простотой его применения в производственных условиях и отсутствием необходимости изменения традиционного технологического процесса. Даже специалисты с консервативными взглядами признают, что соевый изолят - уникальная по составу, функционально-технологическим свойствам, технологичности использования и многоцелевому применению добавка, незаменим колбасном производстве.

Мясопродукты с соевыми белками более однородны по составу и свойствам, имеют повышенное содержание полноценного белка, лучше усваиваются в организме, обладают пониженной калорийностью; содержание холестерина ниже, чем в чисто мясных изделиях. Все это позволяет рассматривать комбинированные мясные изделия в качестве продуктов как ординарного (повседневного), так и лечебно-профилактического, детского и геронтологического питания, т.е. продукты, предназначенные для широкой группы потребителей.

- Изделия с соевым белковым изолятом по сравнению с чисто мясными имеют более привлекательные для потребителя характеристики:

- высокую сочность и нежность как до, так и после термообработки;

- малую степень ужаривания и усушки;

- улучшенную текстуру и консистенцию;

- высокую однородность структуры продукта на разрезе и при разжевывании;

- отсутствие значительных включений жира;

- идентичность по запаху и вкусу с традиционной продукцией.

- В присутствии СБИ уменьшается скорость развития процесса окисления липидов, снижается вероятность обесцвечивания мясного фарша.

- Немаловажное значение для потребителя имеет и более низкая цена на комбинированные мясопродукты.

Все вышерассмотренные факторы обеспечивают высокий спрос как со стороны предпринимателей на соево-белковые изоляты, так и со стороны населения - на готовую продукцию.

Таким образом применение соевого белкового изолята при производстве мясопродуктов является конкретным примером успешной реализации новой идеологии в области белка в пищевой технологии