1.6.Гуаровая камедь (е412)

Гуаровая камедь (guargum) представляет собой муку, полученную из эндоспер­ма семян гуарового кустарника — стручкового однолетнего растения Cyamopsis tetragonolobus, поэтому ее часто называют гуаровой мукой или гуарой. Гуаровый кустарник произрастает главным образом в Индии, Пакистане и некоторых дру­гих странах этого же региона. При получении камедей в виде муки семян разных растений последо­вательность технологических операций примерно одинакова: из стручков высвобождают семена, их очищают от шелухи, измельчают до лепестков — сплитов и только из сплитов получают муку.

Гуаровая камедь обладает хорошей растворимостью в холодной воде и уже при малых дозировках образует вязкие растворы. При концентрациях выше 0,5% раствор гуаровой камеди проявляет псевдопластические свойства. Но несмотря на эти положительные качества и сравнительно невысокую цену, в производстве мясных продуктов гуаровую муку редко используют в качестве отдельной добав­ки, чаще она входит в состав многокомпонентных смесей. Причина этого — низ­кая вязкость в горячем состоянии и отсутствие структурообразующих свойств. Кроме того, при высоких дозировках гуара может являться причиной порис­тости фарша и готового продукта.

1.7.Камедь рожкового дерева (е410)

Камедь рожкового дерева (carob bean gum) также представляет собой муку из семян рожкового дерева (Ceratonia siliqua) — разновидности акации, произрас­тающей на побережье Средиземного моря (рис. В-10 на с. IV цв. вклейки). На рисунках В-И и В-12 (с. IV цв. вклейки) можно видеть стручки рожкового дере­ва, семена и полученные из них сплиты.

Молекулярная структура сходна со структурой гуаровой камеди, но имеет менее разветвленную полимерную цепочку, чем и объясняется разница в свой­ствах этих двух камедей.

Мука рожкового дерева полностью растворима в горячей воде, образует вяз­кие растворы, проявляет псевдопластичную текучесть. Особенностью этой ка­меди являются сильно выраженные синергетические свойства при взаимодей­ствии с другими гидроколлоидами, т. е. взаимное усиление гелеобразующих способностей.

Камедь тары (Е417)

Камедь или мука тары {taragum) является ресурсным полисахаридом кустарни­ка тара (Caesalpinia spinosa), который произрастает в Эквадоре, Перу, Боливии и других странах региона. Мука тары на 80% растворяется в холодной воде и полностью растворяется в горячей воде. Образует высоковязкие растворы, которые проявляют псевдопластичную текучесть. Гели, полученные из камеди тары, относительно устойчивы к механическим нагрузкам и термическому раз­ложению, однако нагрев до температур выше 120 "С ведет к быстрой потере вязкости. В кислой среде (рН < 3,0) потери становятся технологически значи­мыми при температуре около 90 "С. Проявляет эффект синергизма с другими гидроколлоидами.

1.8.Пектин (е440)

Пектин (pectin) получают из кожуры и межклеточной основы яблок и цитрусо­вых С водой пектин образует непрозрачный коллоидный раствор. Использует­ся в основном благодаря способности к желеобразованию и стабилизирующим свойствам. Его функциональные особенности определяются количеством слож­ных эфиров, т. е. количеством и видом органических кислот, присоединенных к полисахаридной цепочке